看着东湖用上好的醋

在人们眼里，吃老陈醋，当然首选“东湖”。除了它的品质让人信得过之外，它还有一个幸运之处不得不说：有史600多年来，始终能够搭上时代的列车，擎起老陈醋家族的这面旗帜。

　　古人古法效果奇佳

　　这不，时间到了2000年的时候，伴随着工业化的发展，许多企业摒弃了传统工艺，而山西老陈醋集团有限公司却连续投资近千万元兴建了东湖醋园，按照历史上“美和居”的原样，复制建设了“美和居醋坊”，并向游人开放。

　　这是一个占地2万平方米，我省首家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的公司化、工厂化博物馆。

　　9月9日，记者走进古香古色的东湖醋园，不仅看到了我国西汉以来各种酿醋器具、农耕器具和700余个醋疗药方，还近距离欣赏到了古法酿造老陈醋的场景。

　　醋园师傅向记者介绍：“东湖”传承的是正宗山西老陈醋衣钵，它所用水水质优良，精选高粱、大麦、豌豆等作原料，将高粱磨为四、六、八瓣，通过熏、酵、蒸、淋多道工序，由有经验的老师傅严格把关，经过5天倒5次缸的熏醅工艺，求精求细，再经过自然淋醋法，最后装缸，大缸开口，自然陈酿数年，最终5公斤原醋只剩下不到1.5公斤佳酿。

　　最为考究的工艺是要经过一个“冬捞冰、夏伏晒”的陈放过程，即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒，其目的是使醋中的物质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。陈放时间最少一年。纯酽的老陈醋，一缸醋只能做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。

　　自东湖醋园开园以来，古人古法备受游客青睐，已陆续接待海内外宾朋300万人次，让 “东湖”“美和居”声名大振。

　　李逵吃过“李鬼”的亏

　　改革开放初期，在激烈的市场经济浪潮中，厂里出现了半成品和成品醋堆积压库、进原料无资金、生产停滞、职工人心涣散的局面。同时，因为制醋业门槛低，市场广阔，致使掺假恶劣、低价竞争等不法行为屡禁不绝，老陈醋市场陷于一片混战。

　　这时候，“李鬼”频频出现，极尽钻营取巧之能事：比如50公斤高粱中需要添加31公斤大曲，而由于大曲的制造工艺和成本非常高，部分企业遂大曲、麸曲混用生产山西老陈醋；捞冰是山西地理条件决定的独有条件，也是老陈醋的工艺核心，有的企业由四季陈酿，减少至3个月晒醋，更省掉了捞冰工艺，还有个别企业利用浓缩替代陈酿；老陈醋的酸度一直是很有争议的事，传统山西老陈醋原本就是靠阳光的蒸发和冬日捞冰抽水，自然陈酿的天然浓缩醋酸度很高，一般都在10度以上，一滴老陈醋需要82道工序，至少400多天，而一些小作坊只是简单生产一番，竟也当做老陈醋叫卖。

　　面对如此多的“李鬼”，醋厂曾经无奈地把自己的一个老商标销毁。直到进行企业改制，组建山西老陈醋集团有限公司后，面貌才为之一新。

　　四大问题不是问题

　　任何生产都会面临机制、产品、品牌、市场四个问题。为此，山西老陈醋集团有限公司特别强调 “传承模式创新，而非技艺创新”，较好地解决了这四个问题。

　　他们引进新的人才，吸纳精英，采取“老人老办法、新人新办法、新制度新办法”等方式，积极保护技术骨干、保护传统技艺，在企业中建立了明确的管理制度，以品牌为龙头、以产品为纽带，建立了原料采购、粮食种植基地建设的战略联盟机制，让老企业有了新机制；针对人们口感口味等新要求，基于老陈醋突出的保健功效，提出了绿色、营养、安全的概念，研发出“老醋花生”“醋泡鸡蛋”“老醋月饼”等相关产品十余种，在引进新设备、批量生产的同时，依然保留了关键的人工制曲、固态发酵等手工环节，并在认真分析市场盲点和个性化差异化需求后，“东湖”成为国家部委的专用醋，国家运动员备战伦敦奥运会的专用醋，同时唯一代表山西醋业亮相于上海世博会，以上诸举让老产品有了新概念；东湖醋园的建立，对产品起到了很好的宣传作用，目前已成为山西接待国内外各界人士、展示山西悠久特色文化的 “亮丽名片”，使得老品牌有了新形象；为开拓市场，成立了专业的营销公司，与经销商形成了共赢的合作机制，新的运作方式激活了老市场。

　　经营者说

　　宠辱不惊让“东湖”不老

　　非物质文化遗产生产性传承涉及到“生产性”和“传承”的矛盾，山西老陈醋集团有限公司恰恰对此进行了很好的实践，使得“东湖”这一“穿古装的先生”，在现代社会里依然保持了自己的地位和品位。

　　郭俊陆，作为我省醋业唯一国家级非遗传承人，全国酿造业和山西唯一 “中国非物质文化遗产传承人薪传奖”获得者，也是老陈醋生产性传承的操舵者，他向记者透露了成功秘籍

　　我认为，良心、用心、苦心是继承非物质文化遗产必须坚持的价值观和传承理念。

　　在激烈的市场经济浪潮中，面对厂里出现的混乱局面，当时我们就是凭着对延续山西老陈醋600多年历史的责任与信心，良心处世，始终以上对得起祖宗、下对得起子孙的心态，想办法从思想认知、组织保证、具体工作措施来实现对 “美和居”老陈醋酿制技艺这一遗产的研究、认定、传承、保护，确保了酿制技艺的传承与保护。

　　在老陈醋市场陷于一片混战时，“东湖”一直坚持不少一分料，不减一道工。这一用心的坚守，最终使“东湖”保住了自己的名节，也使得山西老陈醋集团有限公司成为国内唯一创立和承袭山西老陈醋独特工艺的企业，拥有国内最大的老陈醋生产基地，是国内老陈醋第一大供应商，也是山西老陈醋国际市场的第一大出口商。

　　世纪之交的几年，滥用乱用“老陈醋”称谓的事件屡见不鲜，使晋醋在市场上连连遇挫。我们集中人力财力，采取了正确引导消费等做法，终于打赢了这场行业品牌保卫战，使山西老陈醋免受“灭顶之灾”。

　　不论在任何时候，只要保持住自己的操守，就会有好的结果，这就是“东湖”带给我们的最好启示。

　　名号由来

　　“东湖”有史六百年

　　元末明初，山西醋历千年风雨，已初成体系，在美和居创出老陈醋之前，山西以陈年白醋知名。1368年，也就是明洪武元年，太原府梗阳县（现清徐县）的美和居醯坊始创熏蒸法，酿出了绵酸香甜的老陈醋。1377年，美和居受命派工匠入宁化王府贡侍，之后把新方老陈醋传入宫中，成为御用贡品。清顺治年间，被称为“醋仙”的介休人王来福不断大胆改革，把美和居生意做到了大江南北。

　　时至1956年，美和居等21家醋坊合力一处，共谋发展，以公私合营形式成立清徐曲醋厂，并于次年以清徐县东湖水阁楼为标志，注册了山西醋业第一个商标 “东湖”。之后，厂名又先后变更为山西省清徐老陈醋厂，山西老陈醋厂。1994年企业进行改制，成立山西省美和居老陈醋有限公司，1996年，山西老陈醋集团有限公司成立后，对老陈醋生产工艺不断进行传承创新，“东湖”之名遂大播于天下。

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