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1. 毛桃在卤水中的作用及用量
具体分类如下：
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1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。
独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
2. 卤料中毛桃的功效与作用
配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
步骤：
①除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；
②将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；
③锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；
④用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。
⑤煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。
⑥下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，应换新的香料袋，以保持卤水的香味。
3. 卤料中的毛桃是什么?
卤水药料配方：小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
4. 毛桃在卤水中的作用及用量是多少
配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
步骤：
①除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；
②将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；
③锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；
④用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。
⑤煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。
⑥下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，应换新的香料袋，以保持卤水的香味。
5. 毛桃在卤料的功效与作用
卤制小龙虾工艺配方，其步骤如下：
一、配卤制料水：按重量份取香果、草果、白蔻、干姜、桂皮、小茴香、良姜、五指毛桃、丁香、白芷、山奈、草寇、陈皮、八角制成卤制料水；
二、处理小龙虾；
三、过油；
四、卤制；
五、调味即可出锅食用。本工艺通过调味料去腥气、杀菌、调和脾胃、温肝肾、散寒止痛等功效使得烹调出的小龙虾，香气独具特色，能促进食欲又不至于上火伤身；所烹饪出的小龙虾色香味俱佳，由于卤汁的浸入味道更浓，入口清香、回味悠长，不燥不腻。
6. 毛桃卤肉起什么作用
制作方法
（1）初加工
五花肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。
（2）浸泡
五花肉入清水中浸漂1至5小时，捞出，沥净水。
（3）码味
所有码味原料与肉拌匀，码味2至8小时。
（4）氽水
五花肉入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡5至8小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。
2）取一卤水桶放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。
工艺关键
应选皮嫩膘薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。
7. 五指毛桃在卤水中的作用
一、五指毛桃的经济价值
1、五指毛桃其实不是桃类，它的根茎具有较高的药用价值，可入药对人体具有健脾补肺、行气利湿等作用，同时还可以作为烹饪的辅料，将其炖汤喝，具有一定的滋补功效。
2、因为它的经济价值比较高，国内许多的地方都有种植，在正常情况下，一般每亩可产5000斤左右。
二、种植技术
1、选地种植
（1）在种植之前一定要选好种植地，应选在土层深厚、疏松、排灌条件好的田地进行种植，如果选在坡地上，坡度不宜大于30°。
（2）选好种植地以后，深翻土地，有利于土壤分化，深翻的深度在25cm以上，整平耙碎，施入农家肥，将其与土混合均匀，撒在田地里即可种植，每亩可种植1000可左右。
2、移栽
（1）五指毛桃适宜在2-3月份进行移栽，也可在秋天移栽。
（2）在阴雨天或土地湿透以后进行种植为好，每个种植坑可放入一颗苗，将苗扶正，填土压实即可，然后浇透水，后期可根据天气变化适当进行浇水，大概7天左右较一次水。
3、及时除草
（1）在植株生长初期容易长杂草，这样养分容易流失，影响土地的温度，从而影响果苗正常生长。
（2）一般杂草长至3-4片叶子时，可使用除草剂进行除草工作，在使用时一定要注意除草剂的浓度。
4、后期管理
（1）浇水：幼苗移栽以后，一定要注意防旱，及时进行浇水，为了减少水分流失，可在上面覆盖一层杂草或稻草等，也有利于减少杂草。
（2）补苗：在田间如有缺苗的地方，一定要及时进行补苗。
（3）打顶：根据植株具体的生长情况适时进行打顶，有利于促进分枝加速生长。
（4）修剪：一般在5月底或7月底进行修剪，剪除主枝上的分枝，将过弱的花果及时摘除，以免养分流失。
（5）施肥：在每年的4月、7月初、10月进行根外施肥，在树冠外面挖施肥坑，长度在20-30cm左右，深度在10cm左右，施入少量的绿色肥料。
8. 毛桃卤水香料中有什么作用
五指毛桃属桑科植物，并不是桃，广泛分布在广东龙门至万绿湖区的山上，自然生长于深山幽谷中，因其叶子长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名。 五指毛桃，俗名牛奶木、土黄芪、土五加皮、火龙叶、九龙根、五爪桃、粗叶榕等。
9. 香料毛桃作用
百斤卤水的使用量在五克左右即可，毛桃的作用是去腥增香，其作用和大茴香得作用是一样得，只是性味不同。有良好得增香作用，一般作为佐士料使用，不可过多的使用。往往在香料的配伍中起到画龙点睛得作用，其性味辛，在一个配方中是属于出前香的位置。
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