评价食品卫生质量的细菌污染指标，食品中的细菌污染检测

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食品细菌污染的评价指标及卫生学意义——菌落总数

菌落总数：

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食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数；

只反映需氧性、嗜中温活菌数量；

嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映；

反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

菌落总数的卫生学意义：

食品清洁状态的标志

带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度；

预测食品的耐保藏性

菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；

菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。

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