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1. 护色剂的作用
卤制过程当中添加，用量是1kg产品5g，颜色不统一，有红色，深红，黄色等。一般起到上色，护色，保鲜的作用。里面含有亚硝酸钠。
2. 护色剂的作用原理简答
腌菜中的亚硝酸盐产生的原因：
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因为有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，发酵初期,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
腌菜的原理：
有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
亚硝酸盐：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
3. 护色剂的作用及护色原理
自身是没有颜色的。
护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。
护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡萝卜素等色素。
4. 护色剂的作用及降低方法
纯棉四件套加盐清洗是为了起到护色剂的作用，可以加入盐进行浸泡清洗更好一点。
5. 护色剂的作用原理及潜在致癌原因
国内护色剂的成分主要有硝酸钠和亚硝酸钠。国外护色剂也可能包含硝酸钾和亚硝酸钾成分。护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生亚硝酸盐后再起作用。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。
但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。
由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色（护色助剂），且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺生成，常与护色剂并用。中国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠。
国外尚许可硝酸钾和亚硝酸钾。
6. 护色剂的作用包括
是添加剂。
主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下: 防止变质。包含各种食品添加剂配方工艺、另外，食品添加剂有很多功能和种类，如酸度调节剂、抗氧化剂、保水剂、保鲜剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香味剂 等相。
7. 护色剂的作用原理
因为色素在与氧气接触时，会被氧化，氧化后染料或色素的颜色就会发生变化。
而柠檬酸具有还原性，还可以抗氧化，即在有氧气的条件下，身先士卒，与氧气发生反应，保护了染色剂或色素，使得颜色依然鲜明。所以加柠檬酸为护色剂，希望我的回答对您有帮助！
8. 护色剂的作用主要有
护色剂并不是每次都要添加的。
护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致
9. 护色剂的作用和用途
亚盐也叫亚硝酸盐，亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增肉的色泽;还可增肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。
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