酿造酱油与勾兑酱油的执行标准，酱油食醋标注新规

近日，为加强酱油和食醋质量安全监管，提升酱油和食醋产品质量水平，保障食品安全，市场监管总局起草了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)》(下称《意见稿》)，现向社会公开征求意见。　　梳理《意见稿》发现，市场监管总局本次明确“配制酱油”“配制食醋”不属于“酱油”“食醋”，酱油使用转基因大豆为原料需标注。同时市场监管总局表示酱油和食醋生产企业应建立食品安全追溯体系并鼓励研发生产低盐酱油。

《意见稿》明确，依据《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)，酱油是以大豆、小麦等为主要原料，经微生物发酵制成的调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

而关于食醋，依据《食品安全国家标准食醋》(GB 2719-2018)，食醋(含甜醋)是以含有淀粉、糖的物料和酒类或食用酒精，经微生物发酵制成的调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙*等原料配制生产食醋。　　并且不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。

以上内容即表明，所谓“配制酱油”“配制食醋”不属于“酱油”“食醋”，将不得标注为“酱油”“食醋”。

实际上，《意见稿》中提到的《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)和《食品安全国家标准食醋》(GB 2719-2018)中，已经规定了以上内容，并且已于2019年12月21日正式施行。本次《意见稿》再次强调了酱油和食醋的定义范围。　　根据两项国家标准规定，配制酱油和配制食醋纳入同一时间实施的《食品安全国家标准 复合调味料》(GB 31644-2018)这个新标准的适用范围中。即配制酱油和配制食醋不再是酱油、食醋，而属于复合调味料范畴。　　对于原生产“配制酱油”“配制食醋”的企业，《意见稿》表示应当及时申请变更或注销食品生产许可。　　《意见稿》同时明确，各地市场监管部门将依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙*等原料配制生产食醋，以及食品生产许可未及时变更、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业乙*等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。

关于酱油中使用转基因大豆的情况，《意见稿》表示，酱油生产使用转基因大豆为原料的，应当标注“转基因大豆加工品”或“加工原料为转基因大豆”字样。　　据了解，我国对转基因食品实行强制标识制度。只要食品含有或使用了转基因成分就按转基因食品监管，没有具体的含量界定要求。　　根据《食品安全法》，生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。对生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

食品安全追溯体系可以客观、有效、真实地记录和保存食品质量安全信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控。目前我国婴幼儿配方乳粉、乳制品、冷链食品、白酒、食用农产品等都已建立并不断完善产品追溯体系。本次《意见稿》提出，酱油食醋也将建立食品安全追溯体系，从而保障产品质量安全。　　《意见稿》表示，酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅料采购、生产过程控制、产品出厂检验及食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。　　同时，《意见稿》鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动行业高质量发展。

世卫组织建议成人每日食盐量不超过5克，以降低高血压、心脏病和中风等心脑血管疾病的风险，在饮食减盐趋势下，减盐酱油是必然选择。　　随着低盐饮食受关注，各种 “淡盐”、“低盐”酱油产品开始出现，但实际上目前市场上低盐、减盐酱油产品鱼龙混杂，有些产品只是宣传噱头，其中的盐含量并不低。

本次《意见稿》*特别提到，鼓励研发生产低盐酱油等产品。该提议顺应消费者的健康需求，促进低盐酱油细分领域发展，有望规范低盐、减盐酱油的生产标准，实现调味品行业的健康升级。

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