上世纪九十年代，在许多老重庆人的饭桌上，永川豆豉乃是不可或缺的“下饭菜”，但记者最近在采访中发现，这个已有300多年历史的老字号产品在市场上已被其他诸如老干妈、饭遭殃等新兴品牌赶超。百年老字号缘何遭此窘境？16日，商报记者走进永川，希望从这一颗颗小黄豆中寻找答案。
300年老字号生意下滑
在永川北山脚下，坐落着永川最大的豆豉加工厂重庆市永川豆豉食品有限公司。走进厂区，阵阵幽香迎面而来，与许多现代化工厂不同，这里听不到轰鸣的机器声，圆鼓鼓的坛子、竹编的簸箕等“古老”的工具随处可见。
据了解，永川豆豉已有300多年的历史，在上世纪20年代初期，产品曾远销美国、新加坡等国，年出口金额达百余万元；在上世纪90年代中期红极一时，1996年，永川豆豉食品公司年产量就达2000吨，但到了2012年，公司生产豆豉下滑到1700吨，销售1500吨左右，营业额约有1600~1700万元。目前产品只往日本和美国远销一些产品了。整个永川的豆豉厂家，也从10年前的近百家缩减到十余家。
永川豆豉坚持传统加工技术
“公司从1956年建成至今，永川豆豉一直沿用传统加工技术，只有少部分环节引入机器。”昨日，该公司常务副总陈本开告诉商报记者，要想保持纯真风味，制曲和发酵两个核心环节，必须人工完成，这是机器替代不了的，味道好不好，跟前期微生物的生长息息相关。生长环境中的温度和湿度都需达到一定标准，空调、加湿器的辅助，都比不上自然条件。永川豆豉发酵时间长达一年，而现在不少新兴品牌豆豉的发酵时间一个月都不到。
“传统手艺同样需要创新，但不管怎么变，核心需要保留，这也是永川豆豉的精髓所在。”陈本开强调。
人才缺乏 品牌推广不够
是什么原因造成这个百年老字号的窘境呢？
从事豆豉行业22年的陈本开认为主要有三大原因：一是传承人才缺乏，由于是传统技艺，不少人现在都不愿意做这个了。目前永川真正掌握该项手艺的只有一二十号人。二是永川的豆豉企业长期存在着小、散的情况，甚至个别企业故意压低价格，扰乱了市场。三是品牌营销力度不够，作为永川最大的豆豉生产厂家，陈本开所在的公司每年的宣传费用只有十余万元，至今尚未成立专业的营销与宣传团队。
永川豆豉协会秘书处相关负责人陈林元也坦承，尽管永川豆豉是大家“共用”的名号，但长期以来均是企业“各自为政”，自己通过市场投放与口碑宣传，能力与范围有限。
商报记者还了解到，部分企业甚至在“为他人作嫁衣”。以陈本开所在的公司为例，每年要为湖南某香菇酱的生产厂家提供300多吨的豆豉，作为生产原料，味道是自己的，品牌却是别人的。“常年来，我们的产品很少有明显创新，企业科研部门只有一位成员，大多数时候还是闲着的。”另一家永川豆豉生产厂家的负责人向商报记者坦言。
抱团发展 托起传统技艺
永川豆豉如何重新扛起行业大旗呢？
商报记者了解到，早在2010年10月，永川政府便牵头成立了永川豆豉协会。协会在成立之初便提出，希望用3~5年时间，打造永川豆豉食品“园中园”，建设专业的豆豉生产基地和永川豆豉科技文化研究中心，并逐步向医药保健等深度开发的方向延伸。
据陈林元介绍，经协会牵头，永川的豆豉企业开始抱团发展，一些小厂家被整合兼并。通过协会组织，永川豆豉开始在重庆、上海等地举办的展销会上亮相，正在被越来越多的消费者知晓。目前，食品园区的规划工作正在进行。届时将通过资源共享、广开销售渠道、扩大生产规模等方式，希望重振行业。
陈本开也透露，公司目前正在筹划搬迁厂房的事情，原本50亩的厂房将扩大至300亩，计划投入资金5~6亿元。
地理论见
老字号闯市场 应注意产品多元化
一边是传统技艺的保留与传承，一边是营销宣传、研发技术的创新需求，永川豆豉如何取得双赢？
“传统技艺要继承，但不代表一成不变。”昨日，西南大学食品科学学院教授阚建全告诉商报记者，相比之下，传统技艺确实比新型工艺略胜一筹，在香气、口感、色泽上更佳，大豆营养价值的保存、微生物分泌霉菌、蛋白质降解成钛等方面，也更好些，但使用传统技艺，就会导致产量提不上去。现代工业更讲求效益，传统技法则适用于精品的生产。其实可通过对微生物的改良实现变种优化，缩短生产周期。这种技术现已比较成熟，其效果和自然培养无异，但资金投入也比较高。以年产量1800吨来计算，该技术每年需投入至少300万元。
重庆品牌协会秘书长张锐则认为，豆豉并不像油盐酱醋一样属于大众消费必需品，永川豆豉目前还处于产品单一化阶段，因此需要调整产品结构和产品类型。
张锐表示，反观老干妈、饭遭殃等知名品牌，都是以豆豉为中心，又开发了牛肉丝、油辣子等多种风味产品，不仅仅局限于豆豉本身。受欢迎的产品都有自己独特的东西，永川豆豉需练好内功，除了把豆豉本身做扎实，更需产品多元化，针对不同的消费者口味，细分市场，培养消费者的食用习惯。老干妈的成功，首先是对市场有深刻的研究，细化了市场；其次是有很强的宣传意识，在宣传团队上也下了很大的功夫。要想打开市场，有丰富经验的宣传团队是必不可少的。对永川豆豉来说，目前一是可以考虑将品牌租赁给有资金有团队的公司或市场，让他们着手将品牌推进；二是可考虑将老字号卖给国内知名民企，“毕竟缺乏资金与推广经验是很多永川豆豉企业面临的最大瓶颈。”
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