低温肉制品加工技术简介

随着我们生活节奏的加快，我们对方便、营养、健康的肉制品的需求日益增加。肉制品、冷冻肉和小型包装肉的加工量大幅度提高。综上所述，我国肉类产品的消费趋势是低温肉类产品取代高温肉类产品。本文简要介绍了低温肉制品的加工技术。

本文依据肉制品生产过程的构成要素，对食品生产流程中的工艺简要介绍，为肉食品企业生产过程工艺制定提供参考。

1 肉制品分类

1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2 肉制品加工的意义

1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或**酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。

4)增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

3 解冻

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

4 分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

5 腌制

腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。

6 绞肉

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

7 斩拌

斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。

8 搅拌

搅拌是指根据产品工艺要求，通**械的搅动使原料混合均匀。

9 色素

GB2760规定西式火腿、肉灌肠类使用色素：胭脂虫红为0.025g/kg、胭脂树橙为0.025g/kg、诱惑红在西式火腿为0.025g/kg、诱惑红在肉灌肠为0.015g/kg、赤藓红在肉灌肠为0.015g/kg、GB2760规定限量的色素在混合使用时比例之和要小于1。

10 注射

注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。

11 滚揉

滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

12 填充

填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。

13 烟熏

烟熏的目的：

其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味;

其二是赋予产品独特的风味;

其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色;

其四是促进产品发色;

其五是延长产品的保存期。

14 干燥

干燥的目的：

其一是脱水，降低产品的水分活度;

其二是稳定微生物相位，提高产品保存期;

其三是促进产品发色;

其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。

15 蒸煮

蒸煮的目的：

其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固;

其二是使制品产生特有的香味、风味;

其三是稳定肉色

其四是杀菌防腐，提高制品保存性。

16 散热

散热的目的：

其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感;

其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。

17 包装

包装的目的：

其一是延长产品货架期;

其二是防止微生物污染，**微生物繁殖;

其三是防止产品在流通过程中发生质变(氧化、褪色、变味、失水);

其四是进行装饰，提高商品价值。

18 杀菌

杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。

19 成品储存

成品储存要注意三项管理：

1)温度管理：温度控制在0～4℃之间。

2)湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80%以内为宜。

3)时间管理：作好标识，保持先进先出原则。

以上就是中国食品招商网小编为您介绍的低温肉制品制作工艺相关介绍，希望对您有所帮助。

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