近日，知名酒店“张生记”突然关门在苏城餐饮市场引发不小震动。面对中高档餐饮生意难做的局面，不少餐饮企业纷纷走起亲民路线。餐饮业内人士预测，随着大众餐饮竞争不断加剧，一场短兵相接的大众餐饮“白刃战”已经不可避免。如何“亮剑”接招，成为摆在餐饮商家面前的一道新课题。
去高端化，人均50元餐厅成为“黑马”
记者从苏州市餐饮业商会了解到，全市目前餐饮业经营网点达2.3万户，市区范围的餐饮网点约8000家，而在餐饮业集中的姑苏区，不同类型、不同消费层次的餐饮企业约3000家。据苏州市餐饮业商会会长陈素兴介绍，全市餐饮企业中，大众餐饮所占的比例不低于50%，随着高端餐饮市场的萎缩，越来越多的中高档餐饮企业开始“去高端化”，加入争抢大众餐饮蛋糕的行列。而在消费群体较为稳定的情况下，大众餐饮的市场是有限的，这样势必会导致大众餐饮竞争更加激烈。
“人均消费50元，在我们店里可以吃得很好，菜肴的品质也不错”，园区港玉餐厅的负责人陈玉才告诉记者，“在开店之前，我就在考虑给自己的餐厅应该如何定位，开业的时候正好遇到中央出台‘八项规定’、‘六项禁令’，高端餐饮日子越来越难过，当时我就决定应该走大众路线，把消费的档次降下来，人均消费定在50元甚至更低就能吃饱吃好。”
记者调查发现，在一向被视为餐饮消费高地的园区，像港玉餐厅这样人均消费定位在50元的餐厅正在增多。邻瑞广场的小食惠、湖东欢乐颂广场的UNCLE5餐厅，一批质优价廉的大众化特色餐厅已成为餐饮圈里的“黑马”，逐渐引领当下的餐饮消费潮流。而在十全街一家环境不错的特色餐厅，菜单上所有的菜肴单价均不超过30元。
创新求变，传统餐饮走流水线式道路
去年以来，中高端餐饮遭遇寒冬，不少中高档酒店收入大幅下滑，但对苏州本土餐饮企业水天堂来说，2013年却是企业成立以来效益最好的一年，对此水天堂的老板梅润身认为最大的成功就是自己找准了企业的“定位”——民生消费。
“普通消费是一个大市场，未来的餐饮消费必将更加理性”，在原材料价格不断飙升和人工成本每年递增的形势下，要想减少运营成本，梅润身认为传统餐饮必须走“流水线式的工业化操作”之路。早在几年前，水天堂就率先建立了面积达2万平方米的中央厨房，通过中央厨房、配送中心、集团采购、管理学校、菜品研发中心，中央厨房实现了产品的标准化配送，最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。在2013年11月，水天堂再次进行“改革”，以“机械化替代手工”，仅一个月水天堂西餐厅40多家连锁店就节省下60万元支出，一年预计可节省720万元用工成本。
永不打烊，24小时都能吃到实惠方便餐
如果说“价格战”和“中央厨房”是开拓大众餐饮市场的两把利剑，那么面向普通大众的24小时餐厅则是一把锋利的长矛。在苏州白金汉爵相城店和吴中店记者看到，这里的24小时餐厅全天候对外供应丰盛实惠的“高大上”简餐，吸引了大批顾客光顾。统计数字显示，仅相城区单店，每天在24小时餐厅用餐的人数可达2000至4000人次。
尽管24小时餐厅生意不错，也是提高酒店人气的好办法，但采访中记者发现，像白金汉爵这样开24小时餐厅的酒店却几乎没有。对此，汉爵酒店管理集团董事长胡文军表示，24小时餐厅作为酒店的配套服务，运营成本很高，必须有足够的客源作为基础，如果酒店的体量不大，住店客人和娱乐消费的客人不多，24小时餐厅就很难做下去。在这一点上，白金汉爵都有着很大的优势，近千间豪华客房由于价格低入住率超过60%，不用为客源发愁。
搞互联网，既是吃饭也是玩“圈子”
没有资金优势，规模也不大，这样的大众餐馆如何在竞争中取胜？调查中记者发现，用互联网思维做餐饮，充分利用网络营销已成为一些餐饮老板们出奇制胜的另一法宝。
“用传统的思维等客人上门已经有点过时了”，海吃阁负责人朱开明对记者说，“开餐馆之前我做的是互联网，对网络营销有一定经验，所以就把重点放在网络营销上。”为了聚拢人气，朱开明想到了“众筹”，就是让对餐饮感兴趣的小伙伴共同出资，让餐馆由他一个人所有变为“大家所有”。其次运用微信等方式，通过圈内人际传播，吸引圈内顾客上门用餐。
“说实话，众筹只是一个概念，微信也只是一种营销手段，但它们带来的回报却是显而易见的”，朱开明掏出自己的手机，打开微信企业服务号告诉记者：“现在顾客只要订阅了我的服务号，坐在办公室就可以自己点菜，订单确认后，餐馆就会收到订单事先准备菜肴，客人来到餐馆就能出菜，非常方便。客人觉得哪道菜好吃，拍照发到微信圈内告诉朋友，截屏发给我，我就给他发红包。”
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