面团用冷水或热水(煎饼或面团用冷水或热水)

烙一般的饼用温开水*好是，假如烙发面饼就需要用沸水把三分之一的面烫一下，烙出去的饼松软，假如烙馅饼就用冷水，加少量食盐合好揉匀。

揉面分凉水、温开水、开水。

一：合适用开水面糊制做的面点：

开水面糊也叫开水面糊或烫面。揉面温度一般在60-100度。因为在开水的功效下，小麦面粉中的蛋白凝结，并溶解水份，面条质被毁坏，木薯淀粉很多消化吸收水份而澎涨变为粘稠并溶解出单糖和双糖，因而就产生了开水面糊性糯、劲小，制成品呈透明色状，颜色较弱，但口味细致、颇具清甜味，加温也非常容易完善的特性。

热河面协合适合制作包子，水饺、稍麦、生煎、油糕等。

二：合适用温开水面糊制做的面点：

小麦面粉与50度上下的适当温开水调配的面糊称之为温开水面糊。因为温度高过凉水，水分子扩散加速，进而使面条材质产生遭受一定限定，而木薯淀粉的吸水能力却有所增加，这类面糊的筋度、延展性、延展性小于冷河面，做成种类颜色仅次于凉水面糊。

温开水揉面的特性是柔中带劲，颇具延展性，非常容易成型;熟制后也不容易走形，口味适度，颜色较白，这类特性，非常适用制做各种各样花型蒸饼，如白菜饼、锦鲤饼、四喜饼。

三：合适用凉水面糊制做的面点：

凉水面糊便是是30度下列溫度的水拌和调配的调水面糊，别名冷河面。因为用凉水或溫度较低的水揉面，小麦面粉中的蛋白不可以产生热转性，进而产生较多和极强的面条。木薯淀粉在超低温下不容易产生澎涨融化，因而所产生面糊牢固，延展性强，抗拉力大，死板，别称“死面”。

冷河面的特性是制成品颜色较白，吃起來可口有筋度，不易碎，一般合适于水焯和烙的种类，如饺子、鲜面条、饺子皮、珍珠汤、摊煎饼等。

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