盐水的方法和配方(盐水的方法和配方)

1、将老冰糖砸烂，炒菜锅置火上放菜籽油和老冰糖100克，炒至熔融呈银红色，掺冷水250**成炒糖色。

2、锅内掺冷水5000克，放进拍刀姜、葱把头、盐、老冰糖、绍兴酒、炒糖色（使汤呈淡红茶褐色）和香辛料袋，用文火煮(约1钟头)至香气四溢即成卤汁预留。

3、包裹的香辛料袋还能够留有待下一次再煮，熬成的卤汁能够持续应用，每一次煮完后，去除残渣泡沫塑料，去掉漂油，净出来的净卤汁再添加食用盐烧开后，将要卤汁盛入瓷器卤大水缸中储存。

4、下一次酱卤时，便把卤汁倒进锅中，并放进之前的香辛料袋再煮，如香辛料袋已翻煮数次，卤汁也变混浊并觉得无香气时应换新的香辛料袋和卤汁，以维持卤汁的品质。

卤汁的功效：

1、畜类原材料均须先绰水后，再进卤锅酱卤进味软熟。常常酱卤鲜香足的畜类原材料，能使卤汁品质提升。

2、鲜香的原材料(生猪肉、鸡、鸭)*好是能与有异味的原材料(牛、羊、肉、肠、肚等)各自应用卤汁，以确保熟肉制品的品质。

3、卤豆类食品的卤汁*好一次性使用，不必回用。

4、常查验卤汁咸度、颜色、香气及卤汁量，并随时随地填补或拆换，确保卤汁品质。

卤汁的存放：

卤汁要常常滤掉残渣，确保日常保洁，储放时要烧滚，去除过多的植物油脂，盛入瓷器缸或塘瓷桶(盆)内没动，如长期性无需，也应常常烧滚后再存储。

原材料生产加工及酱卤方式：

1、原材料生产加工：将卤味原材料(各种各样荤素搭配食品)，肉类食品清洗绰水除腥，切片(一般容积很大的一整块肉类食品切割成约重200克上下小块)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、羽翼、蹄掌、鸭鹅颈部等大件食品不必切片。绰水時间应视原材料材质决策，鲜香不错，臭味轻的原材料，绰水以能去除腥臭味，捞起来就可以入卤锅为度。牛、牛肉、肚、肠等有异味的原材料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再捞入卤锅。荤菜(豆类食品、豆果类)清洗就可以。

2、酱卤方式：将原材料入卤锅，卤料应吞没原材料，灶火烧滚去除白沫子，文火焖至完善或粑。要视原材料材质老、嫩灵便把握熟度。一般在维持95℃溫度的卤汁锅内浸卤40分钟上下，以粑软不绵为度，即是制成品。

熟肉制品吃法：

熟肉制品既可热吃也可以冷吃，服用时可淋少量卤料，或用生抽、酸菜鱼火锅、鸡精、芝麻油调均匀的味汁。爱吃香辣的还可撒上些花椒粉和辣椒粉。普遍的卤味如：酱牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭锁骨、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

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