最可怕的局面是全行业违规历数我们身边的食品安全事件，大致可以分为三类，一是突发性的病害，如疯牛病、禽流感等。二是个别商家的制假造劣。三是某一类食品的生产者带有行业性的违规，多宝鱼和红心蛋事件大概属于这一类。
对比这三类情况，第一种危害大，具有不可抗逆的突发性。第二种有危害，但要治理打击目标明确。问题最严重的是第三种情况，因为这是将违禁行为变成了“行业潜规划”，治理起来难度最大。特别是当制假造劣的对象是鱼和蛋这样绝大多数人都会经常消费的基本消费品时，消费者则逃无可逃。
行业违规不是短期内形成的，它的形成是一个典型的“劣币驱逐良币”的过程。起初是少数生产者违规，然后，因为监管部门不能对这种违规及时发现和打击，造成违规产品因为成本、口感、卖相等优势，对合规产品的市场产生挤压。最后，守法的业者迫于生计，也加入到违规生产的行列。
一旦形成全行业违规的局面，就会造成一个多输的局面。它既是消费者的失败，也是生产者的失败，更是管理者的失败。
通过制度创新进行前置监管
每一次出现食品安全危机，都必然会有一轮大规模的清理整顿行动。但这种亡羊补牢式的行动效果到底如何？从新的食品安全危机不断出现的现状不难得出结论。面对食品安全危机，迫切需要我们创新机制、体制，使食品安全监管向符合其自身规律的精细化、前置化发展。在去年六月举行的市人大议案建议和政协提案交办会上，深圳市市长许宗衡透露的“放心肉”工程，就是一个管理前置化的经典案例。深圳的做法是，从生产环节控制质量，而不是仅从零售环节进行把关。首先，将养殖厂前移，与湖南、江西等生猪输出地签订合同，在生猪进入肉联厂之前就进行检测，把源头堵上。然后，在深圳兴建几个肉联厂，只接受生猪输出地送来的合格生猪，成批屠宰，统一配送、批发。这样，零售环节出现问题的可能性就降到了最低。深圳“放心肉”工程的构架，恰好暗合了世界最先进的食品安全管理思路。现在，发达国家最主流的食品安全管理体系是HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写），HACCP是危害分析与关键控制点，是生产加工安全食品的最有效控制手段。具体地说，就是食品生产者通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定全过程中的关键点，对这些关键点严格控制，从而确保食品安全。
现在，安全已经成了食品最高的附加值。如果我们有一批有眼光的食品企业尽快在管理中引进HACCP，表面上看，生产成本会高一些，但是，长期来看，一定会得到理想的市场回报。
责任追究首问销售商
食品安全管理要从源头抓起，但对于出了问题以后的责任追究，却要从流通环节的末端抓起。
同发达国家相比，我们的农产品和食品安全标准不算高，指标也不算细。别人是如何管好的呢？我们不妨看一下国外的经验。今年5月，日本施行了《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，针对进口食品、农产品中可能出现的734种农药、兽药和饲料添加剂，明确设定了近5万个暂定标准。面对如此严苛繁杂的标准，他们管的不是原产地的制造商，而是对内严管销售商，对外严管进口商。出了问题，就对他们课以严厉的惩罚。蒙受了损失，商家自然会向上游追溯责任补偿，自然也向上游逐级传导了明确的信息：不符合标准，不仅得不到任何利益，还将蒙受巨大损失。
现在，我们的法律惩罚对象往往是生产商和制造商，商家只有很小的连带责任。事实证明，这种做法，往往是挂一漏万，收效甚小。究其原因，不仅是因为政府行政资源有限，更是因为这种处罚没有触动违法的利益链。如果我们能够集中有限的执法力量，狠抓流通环节的末梢，一旦在商场发现问题食品，加大对商家的处罚力度。这样一来，商场自然会沿着批发商、生产商、原料供应商进行层层追溯，因为利益的驱使，这种追溯的力度，要比政府查处的力度大得多，也有效得多。举个简单的例子，为什么我们供港食品的品质能保证，就是因为供应渠道形成的压力传递到了生产的每个环节，最终形成了一个食品安全的良性循环。
现在，这种渠道的力量已经部分显示出来，比如说，深圳山姆会员店的蔬菜价格虽然相对较高，但人们对它的质量有信心，所以，高价蔬菜照样旺销。如果我们能通过加强执法，让主流商业企业都能够把伪劣食品从渠道中赶出去，我们就能在市场之“手”的作用下，看到一个良币驱逐劣币的范例。特别重要的是，市场之“手”的源动力来自于内在的利益驱动，这种力量是增加多少执法力量都不可比拟的。
重建消费信心要从小处抓起
面对今天的食品安全现状，重建市场秩序和消费信心，都不是一朝一夕的事情。但是，消费者必须能看到阶段性的成果。对消费者来说，相比起那种五年规划、十年目标之类的承诺，更希望看到的是，身边的情况每天都在改善。
比如说，“放心肉”工程可以让深圳人吃上安全的猪肉，这就是一大进步。比如说，消费者能在一些商场放心地购买食品，这也是一大进步。又比如说，报纸曾经报道过，有一间很小的餐馆，承诺只在沃尔玛商场购买原材料，并每天贴出采购小票让顾客监督，餐馆因此门庭若市。小店如此，如果有更多的大餐馆对食品质量作出承诺，那么，我们的食品安全就又迈出了一步。
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