东坡肉的由来以及东坡肉的制作方法。

东坡肉每次提起，总是让人想流口水，味美，深入人心，下面我们看看东坡肉的由来，东坡肉怎么做。

北宋元丰二年十二月(1080年初)，苏轼因“乌台诗案”，被贬到湖北黄州(今黄冈市)任团练副使。由于是被贬，故他在黄州的生活变得有些艰辛，不过老友马玉卿这时为他请得黄州城东营防废坡地数十亩，让他带人在那里开垦耕种。很快，苏轼不仅居黄州东坡躬耕，而且还在此处荒地筑起了一间草房，取名“东坡雪堂”，同时自号“东坡居士”。在这里，苏轼每天除了劳动和赋诗下棋，还在闲暇时琢磨起烹调技艺。

有一次家里来客人，苏轼亲自动手烹猪肉待客。他把猪肉切块放到水锅里，加调料并以微火慢慢炖着后，便与客人对坐下起棋来。不过在棋局结束时，他才猛然想起锅中的肉。他开始还以为一锅肉烧焦了，可是揭开锅盖来看时，却见一块块猪肉已经变得色泽红润、汁浓味醇。这糯而不腻的烧猪肉自然博得了客人的高度夸赞。从此，苏轼在烹猪肉时皆如法炮制，*后竟弄成了他们家的保留菜品之一。

当年，苏轼在对红烧肉的制法进行了一番总结后，便写下了一些相关的文字：“净洗铛，少着水，柴火罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价*如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”(见《东坡续集》卷十)。依我们现代人的眼光来看，这的确是制作肉食的一种既省工又省料的好方法。

那么古代的东坡肉在烹制方法上有哪些特点呢?宋元明时已无文字记载可查，现在已知的也只有清代文人在《调鼎集》中的相关记载：“肉取方正一块，刮净，切长块，约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤，下冰糖数块，将汤收干，用山药(煮烂去皮)衬底。肉每斤入大茴三颗。”其实，这种烧法已跟现在杭州东坡肉的烧法很接近，不过两者在盛器上还有些不同。

做好东坡肉，有几点很重要，这便是“块要大、慢着火、少着水”，其味才浓美。其实，这也是我们平时炖肉、煮肉时的通用要诀。

首先是“块要大”。因为在炖肉或煮肉时，猪肉中可溶于水的物质和少量氨基酸会释放出来，这些含氮的浸出物越多，成菜的肉味道也就越浓，人们在吃菜时也会觉得肉味更香。如果肉块太小，肉块的浸出物太多，那么在食用时就会觉得索然无味。因此，肉块还是适当大些为好。

其次是“慢着火”，这指的是必须用微火去煨，切不可大火猛煮。这是因为猪肉遇高温，其肌纤维就会变硬——不易煮烂，猪肉中的蛋白质也会变性而不溶于水，因为含氮物质释放得少，故某些挥发性的芳香物质便会随着猛煮而挥发掉，这也是做出来的肉味道不香的原因。

*后是“少着水”，这也是为保证成菜的味道醇厚。如果你加水过多，那必会导致成菜的汤汁肉味淡。

另外，在烹东坡肉时，一定要有耐心，这也是当年苏轼总结的：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”由此看来，苏轼在他的《猪肉颂》中，有关煮(炖)肉的技巧都抓住了其制作的关键。

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