低温食品加工对食品质量有哪些影响？

随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，消费者对对以农产品为原料的食品加工业提出了更高的要求，“新鲜、营养、安全、方便”食品是人们进一步追求的目标，也就是对食品加工技术提出了更高、更新、更精的要求。食品加工技术的重点是*大限度地保持原料中的营养成分，以及对食品中的营养因子和功能因子进行有效的分离和提取。低温食品的加工对食品质量的影响有哪些呢?

由于食品种类繁多，其物理状态、化学组成与性质各不相同，冷冻加工对食品的影响也就各不相同。

1、低**工对溶液的影响

水的过冷状态是一种亚稳定状态，若在冷冻加工时采取过冷、迅速除去热量、加以搅拌等有利于小冰晶形成的措施，或加入乙醇、蔗糖和某些蛋白质等有机物质，就能减缓冰晶的成长速度，有利于提高冻品质量。

2、低**工对乳浊液的影响

冷冻导致多数液体的界面张力增加，使油/ 水型乳浊液在冷至乳化作用的*佳温度时趋于不稳定。冻结使冰晶和油脂部分结晶，形成游离脂肪小块，促使油/ 水型乳浊液分离，故解冻时未经均质的含脂乳会发生“出油”(出现游离脂肪) 现象;浓奶油在解冻时，脂肪失去稳定性而“出油”。在- 6 ℃下冻结的蛋黄，解冻后会出现胶凝现象。冷冻冰晶析出会使油脂脂质失去水膜保护，故含脂食品在冷冻时仍会酸败。

3、低**工对胶体溶液的影响

冻结对淀粉胶体的破坏性更大，浆状淀粉冻结时发生各种物理化学变化，其不透明度增加(如水果馅饼中以淀粉加稠的填充料) ，颗粒变粗，发生胶凝(如用淀粉加稠的调味酱) 和脱水收缩(如馅饼填充料或布丁) 。

如迅速冻结、在低而恒定的温度下储存，迅速解冻，将降低上述物理化学变化的速率。故任何淀粉和任何形式的含淀粉产品，迅速冻结和解冻都是可取的。

但对脂肪含量较高的奶油，降温则有利于搅打。冻结常降低稳定剂对泡沫的稳定作用。加糖和加稳定剂的冻结奶油贮存期可达3 个月。冻结和贮存可使甜点心、蛋奶酥损失一定的组织结构，而增加糖含量可增强产品的稳定性。

4、冷冻加工对食品细胞组织的影响

冻结引起不可逆的有害变化，破坏细胞结构，损伤细胞功能，主要原因是冰晶的机械作用。植物组织较动物组织更**生这类不可逆的变化。含较多富有弹性的薄膜与结缔组织的动物肌肉组织，即使冷冻后大冰晶已使其纤维分离变形，但在解冻后仍能基本恢复到冷冻前原有的排列状态。

可以通过测定牛肉、鸡肉中谷氨酸- ****转氨酶的线粒体同功酶的位置，来鉴别产品是否曾被冷冻过，因为冷冻能使组织中的某些酶离开原位。冷冻和解冻也引起肌肉线粒体释放细胞色素氧化酶，牛肌肉中酶的可溶活性可增加4倍。

由于食品组成、结构的复杂性，要提高冷冻食品的质量，必须在原配料的处理、冻结、包装和储运等各环节中，全面加强质量管理需要研究探讨食品冷冻及冻结食品解冻(包括快速冷冻和快速解冻) 等过程中非平衡态的化学、物理化学、生物化学、低温生物学等问题。

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