低温肉制品出水的原因是什么，如何解决？

低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。

出水的原因一般是下列因素造成的：

1.产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。

2.产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。

3.产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。

4.产品过分追求出品率，配方水分较大。

5.产品干燥效果差，造成产品水分过大。

6.产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。

7.二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。

8.微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水力。

解决产品出水的办法：

1.产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。

2.产品熟制后，彻底冷却至室温(有条件的话冷却至15℃以下)，使产品表面的蒸汽完全散失，确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。

3.调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。

4.合理控制产品的出品率，控制产品的水分。

5.产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。

6.产品储存的温度保持恒定，不要使产品的储存温度存在较大的温差，避免温差大造成产品的结构受到破坏。

7.制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水。

8.合理而有效的作好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。

以上就是中国食品招商网小编为您介绍的关于低温肉制品出水是什么原因，怎么解决的相关介绍，希望对您有所帮助。

调味品网(www.tiaoweiwang.com)行业招商批发平台,提供食品,干货,香料,火锅底料,调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。