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香茅草在卤菜中起到什么作用，怎么个用法？
香茅草属于禾本草目，春发草生，一年可以割四遍，象割韭菜一样，用镰刀割了一批又生长出一批来。
香茅草属于亚热带植物，喜欢生长在热带肥沃的山地里，以我国的广西，云南，江西，湖南武陵源地区，它株高长大4米，与中部地区的"巴毛草"有点儿相类似。
香茅草有野生的，也有大面积种植的，一般亩产可达收入一万多元，非常不错。
香茅草中含有丰富的香熏油，香味十足，既可以用新鲜的入药做菜，泡水喝，还可以把它晒干储存起来入药做菜，它能清热解毒，止痛消炎，主要治疗跌打损伤，腹泻腹痛，提神醒脑促性，还可以用来美容，用途十分广泛。
香茅草不但可以入药治疗疾病，它还可以做出很少的美味佳肴，平时我们用新鲜的，晒干了的香茅草来捆绑土地蒸着吃，做香茅草鸡吃，用它来捆绑豆腐干加入卤水中去卤，做成香茅草卤水干子，还用它打碎用包好塞入水鸭的肚子，肚子里去烤，做香茅草烤鸭烤鱼吃，风味独特，香气四溢，再拌上其它佐料，可以堪称为经典一绝味道儿了。
至于说到用香茅草来加工卤菜，它在众多的卤药当中，其作用主要是增香杀菌，七星老农过去做卤菜一般把它的用量定为15克，与其它的卤药相辅相成，全凭香茅草一位中草药的力量，也做不出"色，香，味"俱全，风味独特的卤菜来了是吧。
香茅草在卤药中用法可以捆成小把使用，用铡刀把它切碎后，用卤药袋好使用，也可以与其它香料混在一起磨成粉使用，那更容易释放出香味儿来，可以用来制作火锅底料，撒在烤鱼上使用。
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我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这一问题。
初闻香茅草有一股类似于洗衣粉的味道，但就是这样的味道，使得香茅草在卤水中（特别是南方卤水）有着举足若轻的作用。
卤水中常用的香茅草别名小香草，它是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称，为常见的香草之一。香茅草多年生草本植物，簇生成丛，杆直立，全草有香味，叶片扁平，长阔线形，先端尖细，边缘粗糙。
香茅草一般生长于海拔1200~3600米的山沟或潮湿草地，主要生产于印度和伊斯兰卡，并遍布亚洲热带地区，我国的云南、内蒙古、宁夏、甘肃、青海等省份均有栽培，当下市场上销售的香茅草以云南省产的为主。
香茅草的茎叶含挥发油，其成分为柠檬醛，所以闻起来有柠檬的香气，这是香味的主要来源，所以香茅草也被称之为柠檬草。 香茅草全年均可收采，采得后清洗泥沙即可鲜用或晒干备用，所以香茅草可干、鲜两用，并且都可以用在卤水中，但是两者在卤水中的作用却不尽相同。 香茅草在卤菜中起到什么作用？怎么用？我将这个问题分成：鲜香茅草在卤水中的作用以及干香茅草在卤水中的作用两个部分给大家讲解一下。
鲜香茅草的香气味辛辣，尝之有清凉麻舌感，出淡淡的柠檬味。它的味道没有干香茅草那么重，主要是含水分多量大，并多出了几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬的味道。 鉴于它的特点，鲜香茅草在卤水中可以起到解腻增香的作用，可刺激食欲，这一点在清香型的潮州卤水中发挥的淋漓尽致。
潮州卤水香料配方也讲究君臣佐使的配伍原则，南姜是主角，用量最大，香气最突出为“君”。香茅草、砂仁、白蔻等香料为主要配角为“臣”。其余多数香料作为协同，品种多、数量相对较少，各有其用为“佐”。剩余的如甘草等香料基本不产生香味，主要是调和诸药，即为“使”。
这里的香茅草即用的鲜香茅草，潮州卤水多使用老母鸡、大骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、金华火腿等食材吊制卤水，成品口味上难免有些腻口，加入鲜香茅草便有解腻作用。鲜香茅草有茎叶两部分，都可以放入卤水中，在使用的时候要注意香茅草茎很硬，可以用刀拍打一下，折开使用，以便于香味汁液的释放，香茅草叶可以像挽绳子一样打个结放入卤水中。分享一款带有鲜香茅草的某培训班潮州卤水香料配比：
八角100克，山柰100克，草果50克，罗汉果1个，香叶、小茴香、白胡椒、肉豆蔻各30克，桂皮60克，花椒20克，陈皮30克，甘草30克，白豆蔻100克，蛤蚧两只，丁香10克，砂仁25克，白芷25克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克。
鲜香茅草不仅适用于卤水中，还适合熬制香料油、制作腌料、烧烤等，比如制作香茅烤鱼、蕉叶烧鱼时，把香茅、南姜、柠檬叶等香料，塞入鱼肚内，鱼表面抹上盐再裹上蕉叶来烧，成品鲜香浓郁，清新爽口。
在南方地区的小伙伴们使用鲜香茅草可能比较方便一些，而北方的小伙伴们如果使用也可以在网络上购买，价格也不是很贵。如果一次性买的比较多使用不掉，可以将香茅草晾一下水分后用纸包裹，入保鲜柜冷藏，可以保存半个月左右。
干香茅草就是鲜香茅草晾晒以后得来，晾晒的过程中水分蒸发，固有的香味变得浓郁。 鉴于这样的特点它在卤水中主要的作用是去腥，压制一些不良气味并起到增香作用。特别适合口味比较浓郁的卤水，比如川卤、油卤等。 干香茅草的味道比较重，并且味道持久，在使用的时候不能加入的过多，否则会出现不好的味道，让人难以接受。每50斤卤水一般加入10克左右。
干香茅草在卤水中使用的时候，因为香味特别的浓郁所以用量比较少，使用的时候需要剪成小段，和其他香料配比后清洗灰尘后即可放入料包中。干香茅草的质地比较轻、叶片薄、出香快，虽然同属于脂溶性香料，但是用油炒制时容易糊，所以可以直接装入料包而无需炒制。
干香茅草的去腥增香作用，除了用于卤水中，在制作红烧肉、牛肉等食材时，有些小伙伴们也喜欢用其来捆绑五花肉块，后经过炖制，也可起到去腥增香的作用。
鲜香茅草和干香茅草也可以替换使用，但是要注意其用量。一般来说鲜香茅草和干香茅草的比例为5~10:1。分享一款带有干香茅草的某培训班潮州卤水香料配比：
南姜40克，八角、山柰、草果、白豆蔻各20克，桂皮28克，香叶、小茴香、白胡椒各14克，甘草、陈皮各12克，香茅草4克，丁香6克，蛤蚧两只，罗汉果两个，干辣椒、黄栀子少许。
在卤水中两种香茅草除了可单独使用外，也可将两者混合使用，增加清香的同时使后味更浓郁，混合后的卤水香味也更完美（鲜香茅草和干香茅草的使用比例一般为2:1）。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食以及卤菜的制作都非常的专业，本人精通擅长使用的香辛料有40多种，香茅草是很常见的一种香料，但是在卤水中不能当作主料使用，下面我就分享下个人对于香茅草的使用经验！
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一般卤水中所用到的香茅草大多是干香茅草，其在卤水中的作用主要有两个：
调和料味的作用
干香茅草在一个香料配方中，大多是作为合味料使用，所以用量一般较小，干香茅能够改善一组香料配方的整体气味，举个简单的例子：若是一组卤料的有刺激性气味，适当搭配一些香茅草可以让卤料的整体更加的柔和，降低卤料的刺激性气味，所以一般香料配方中带有刺激性气味以及辛辣气味和具有麻舌感的香料用量较大时，大多会搭配一些香茅草的使用。
就像火锅底料的熬制，就会用到干香茅草，因为其合味的作用效果比较好！
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去腥增香作用
干香茅草具有浓郁的香气，其香味有点类似柠檬的气味，值得一提的是香茅草的气味对于肉类食材的腥味具有较高的抑制作用，所以其去腥作用也不错。但是香茅草的用量不可过多！
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前言：香茅草在卤水中大多是用干香茅草，鲜香茅草很少有人用，鲜香茅草具有清香气味！
香茅草在卤水中的用量：
以卤水重量为准每斤卤水放0.15克 0.2克，卤水整体风味偏向于麻辣的用量会相对较多。从而起到调和卤水刺激性气味的作用。
香茅草针对不同肉类食材的用法用量：
猪肉类食材，每60斤放10 15克左右
牛羊肉类食材，每60斤放15 20克左右
提示：羊肉类食材的卤制，指的是羊蹄，羊头以及羊的下水，羊肉除外的切记！
禽类食材，每60斤放15 25克左右
提示：腥味越重的食材，香茅草的用量越多，是其用法用量的一个规律！
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香茅草搭配各种香料的使用规律：
1.良姜作为君臣料时，香茅草则作为佐使料
2.花椒作为君臣料时，香茅草则作为佐使料
3.山柰作为臣料时，香茅草作为佐使料
4.荜茇，千里香作为佐使料时可搭配香茅草
5.香茅草作为佐使料时，常伴随着香叶，陈皮，甘草，青果，槟榔片的搭配使用
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香茅草典型香料配比搭配：
花椒200克，干辣椒300克，良姜30克，小茴香25克，八角25克，草果15克，桂皮10克，阳春砂5克，山柰20克，白芷30克，白胡椒15克，肉扣8克，荜茇3克，香叶5克，甘草6克，丁香3克，香茅草3克，陈皮5克，白扣10克
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1.香茅草在使用时需剪成小段出香效果更好
2.香茅草属于脂溶性香料，其香味易溶于油里而不易溶于水里，但是使用时不需要用油炒制，因为比较容易糊且香味挥发较快，所以只需要装进料包直接用！
3.香茅草多用于麻辣卤水以及油卤的制作，五香卤水切记不要添加！
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“香茅草在卤菜中起到什么作用？”
香茅草也叫柠檬香茅，是一种常见的香草，可以作为调料来使用。香茅草作为调料能起到增加香味的效果，因为香茅草本身就散发着天然的柠檬香味，可以除味增香。
香茅草可以用来做卤水，可以用来炒菜拌菜，能让菜的味道更加浓郁。在炒菜或者拌菜的时候，最好选择香茅草的根部而不是叶子，因为叶子的质地比较硬，不容易嚼动。
香茅草用来做卤水，可以改善口味。由于做卤料会用到麻辣酱料，刺激性非常强，加入一些香茅草可以有效地中和酱料的刺激性气味，让卤料的味道更佳柔和。
香茅草可以给卤水增香，让卤料吃起来风味更佳。要注意的是，在做卤水的时候，把香茅草放进去煮20分钟左右，就要立即捞出来，如果香茅草煮得太久，会掩盖它原本的味道。
“香茅草怎么使用？”
香茅的营养价值很丰富，食用价值很高，目前为止香茅草没有明显的食物相克的现象，和一般的食物都可以进行搭配食用。
香茅草属于芳香型香料中典型的一种香料，防腐的功放强大，有其它香料与它搭配才能释放出香味，单独使用只是一种气味，在卤水中，以50公斤卤水为例，香茅草不能超过10克，丁香不能起过6克。在卤水中，白芷与香茅草配比好了，卤水在25度气温以下，放置半个月也不发酸变质。
如果做正宗的卤水，这玩意不要放，香茅草原本就是做饮料用的，只是近年来新厨师开发新卤水加进去的，其实它的味跟肉食很不对路
首先了解下香茅草。
香茅草有柠檬香气，味道浓郁。
出香快。
香茅草有干鲜两种，干的味道比较浓郁却没有鲜味，鲜的相较于干的味道要清爽很多，而且带有草木特有的鲜气。
以此，干的用在浓香型卤水中，湿的用于清香型卤水中。
无论哪种卤水，香茅草起的作用是: 增香，提鲜，让口味回甘来减弱别的香料给的冲击。
干香茅草用量一般在使料位置。如果用新鲜的香茅草用量加倍。
一家之言，错误难免。
香茅草可以用于药、卤、饮料等一些用途。
1.药效： 抗菌止痒、祛风通络、止咳平喘、驱杀蚊虫，除了服用、泡澡、一些化妆品也会用到。
2.卤效果：它因为本身带有独特柠檬香气多用于去腥、提香，除了可以用于卤水还能用于熬制香料油、火锅、烧烤、蘸料、腌制等，并且还分干、湿两种用法。
3.饮料： 用于泡茶或者制作饮料时用作添加（据我了解常泰国饮食用的较多）。
个人点评：具体怎么使用了，我个人使用一般10斤猪肉用2克香茅草，加其它卤料一起下锅，当然每个人对口味要求都不一样，所以没有固定的比列。
香茅草在卤菜中起到的作用如下：1、改善口味：在做卤水或者卤料的时候，一般会用到香茅草。这是因为卤料都会用到麻辣酱料，而麻辣酱料的刺激性非常强，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以让卤料吃起来更加柔和，没有那么大的刺激性。在做牛肉的时候，加入一些香茅草，也可以起到改善调和的功效。
2、增香：香茅草具有特别的香味，在制作卤料的时候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，会让卤料吃起来更具风味。不过，在制作卤料的时候，将香茅草加入二十分钟之后，要将其拿出来，这样就刚刚好，如果香茅草卤制的时间过长，会将原本的味道完全盖住。
香茅草如何用呢？
1、可以用来做卤水
香茅草是厨师的最爱，用香茅草做出来的卤水，会使卤水的味道更加美好。在制作卤水的时候，厨师一般会将干香茅草和新鲜的香茅草按照2:1的比例来混合好这样因为甘香茅草的味道非常浓烈，而鲜香茅草有清香，两者融合，可以制作出非常完美卤水来。
2、可以炒菜拌菜
在炒菜的时候，可以加点香茅草，让菜的味道更佳香浓。在拌菜的时候，也可以加入些许香茅草，拌出来的味道更佳。在炒菜或者拌菜的时候，最好选择香茅草的根部，不要用香茅草的叶子，因为叶子的质地是很硬的，吃起来根部就咬不动。
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