麦芽糖是什么 麦芽糖和蔗糖的区别

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麦芽糖是碳水化合物的一种，是由两个葡萄糖单位经由α-1，4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同，而有α-和β-两种异构体。麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。

麦芽糖和蔗糖的区别

　1、作用不同：麦芽糖主要用于糖果、果汁饮料等;蔗糖是食物甜味调味品。

　2、甜度不同：麦芽糖甜度较低;蔗糖含糖分高，较甜。

　3、原料不同：麦芽糖是由小麦和糯米做成的;蔗糖主要原材料是甘蔗。此外蔗糖几乎可以从所有植物的部位中提取到：花、茎、叶等。

　3、特点不同：麦芽糖具有不错的热稳定性，在加热的过程中也不会因为美拉德反应而产生有色物质，并且对于酸性也有着一定的抵抗力。蔗糖的溶解度较低，因此也十分容易在水中溶解，并且溶解度会随着温度的升高而增大，但是溶于水之后不易于导电。

麦芽糖怎么保存

　麦芽糖是很容易融化的，所以需要将它放置在阴凉处，而且一定要将之密封避免与空气接触了，这样保存的话就可以保存两个月。

麦芽糖具有哪些性质

　1、溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。

　2、吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不释放水分。

　3、稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加热90min，几乎不分解。

麦芽糖和麦芽糖醇外观不同、所属种类不同以及适用人群不同。

（一）外观不同：

麦芽糖：它是白色针状结晶。而生活中常见的麦芽糖没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金**，增加了它的色香味。

麦芽糖醇：麦芽糖醇为白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体。

（二）所属种类不同：

麦芽糖：麦芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一个化学名词，属双糖（二糖）类。

麦芽糖醇：麦芽糖醇是麦芽糖经氢化后生成的产物，不属于糖类物质，是一种甜味剂。

（三）适用人群不同：

麦芽糖：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

麦芽糖醇：麦芽糖醇在体内几乎不分解、不使血糖升高，不增加胆固醇，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料，为疗效食品的理想甜味剂。还可以用于儿童食品，可防龋齿。

扩展资料：

麦芽糖醇在食品中的应用：

1、在功能性食品中的应用：

麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。

2、用于糖果、巧克力生产：

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。

3、在果汁饮料中的应用：

麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

4、在冷冻食品中的应用：

冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。

百度百科-麦芽糖

百度百科-麦芽糖醇

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