教大家怎么样快速做蒜泥

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—蒜蓉的香味取决于制作方式

蒜蓉的制作方式主要分为两种，一种是无佐料的单一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一种是增加了其它香料作为辅材而制作的蒜蓉，具有以蒜香为主的复合香气。第二种辅材的添加方式也有两种：一是蒜泥入油炸之前，放入辅助香料先炸，让它们留香渗入到油中；二是炸好的蒜泥后调加入调料调味。

由此看来，蒜蓉的香，也许不止一种香味，关键是要看是用什么方法制作，作为调味品的蒜蓉，我个人更倾向于上述第二种制作方法，所以在制作蒜蓉时，我通常会增加洋葱、大葱、香菜、八角、桂皮等香料，让蒜蓉香气馥郁，更加富于层次感，从而达到锦上添花的效果。当然，根据不同食材的特性，蒜蓉的辅材也会随之调整。

蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法

大蒜为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。蒜瓣除含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、粗纤维、灰分等物质外，还含有大量的挥发油，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物，油中主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化学成分。蒜瓣浓烈的刺激性味道均为这些化合物产生，其中既有我们喜爱的香味，又有我们讨厌的臭辣味，为矛盾的一体。

那么是否有办法将它们分离呢？既然是矛盾的一体，很难分割，“一损俱损一荣俱荣”这个道理相信大家都明白，若是将蒜臭辣味消除，蒜香也会变淡，而且蒜蓉整体的杀毒养生的作用也随之降低。所以，最好的办法是添加其它香料来辅助蒜蓉最大限度保留其香味，压制它的臭辣味，从而达到预期的制高点。

——蒜蓉的具体做法分享

蒜蓉制作需要撑握一定的技巧，若是一个地方出现差池，自然味道大打折扣，相去甚远。

食材大蒜头10个

配料洋葱半个，大葱白半根，香菜3根，香葱5根，花椒少许，食盐2克，生姜1小块，八角2个，桂皮1块，生抽2勺，鸡精少许，白糖少许，香油适量。

第一步：准备一个无油无水的干净瓶子，将蒜头掰开成一瓣瓣，洗净，用刀拍扁除去外皮，沥干表面水分，然后将其切成米粒大小的蒜末，装入碗中备用；

小告示：蒜瓣采用专用臼用木棒捣烂，蒜瓣细胞分裂彻底，析出的精华也越多，效果更好。不建议用料理机打碎，由于料理机转速太快，这样让蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外，蒜头为独籽蒜香味更浓郁。

第二步：洋葱、大葱清洗干净，洋葱切丝，大葱切斜片，热锅下油，油至五成热加入洋葱和大葱，转小火炸成枯黄，控油捞出关火；

小告示：洋葱和大葱均起除异增香的作用，忌大火，捞出后不要丢弃，仍可作为香料烹饪其它菜肴。

第三步：香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒分别洗净，香葱挽结，生姜刨皮切片。重新开火，油至5成热，将香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒放入锅内，转小火油炸，炸至香菜和香葱枯黄时，将所有香料控油捞出关火；

小告示：香菜和香葱比洋葱和大葱更易炸焦，油炸时间短，需要另炸，生姜、八角、桂皮、花椒等香料为芳香型香料，不宜久炸，亦易焦糊。花椒粒太小，注意捞干净。第三步这些香料都有增香除臭的功效。

第四步：趁着油温的余油，将蒜末倒入，开小火用锅铲不断翻动，防止粘锅，油量一定要没过蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食盐和鸡精调味调色；

小告示：蒜末不宜久炸，一是香味折损，二是营养成分流失。油用植物油，且不能少，一定要让蒜末全部浸没在油中，所以最开始就要留意有足够的油。

第五步：最后加入香油拌均匀，关火。待冷却后，香喷喷鲜美的蒜蓉才算大功告成，装入瓶中密封好放置通风处保存，想什么时候吃就挖几勺，无论是作为醮酱，还是调料，风味十足，蒸海鲜和鱼类食材，味道锦上添花。

小告示：辅助香料不宜多放，否则会将蒜香味掩盖掉。存放在冰箱中的蒜蓉，也不宜久放，时间长了香味变淡，所以建议一次不要做太多。不建议放置冰箱保存，那样会变成绿色。

——蒜蓉制作常见问题

蒜蓉在制作过程中，遇到最令人头痛的问题就是莫名地变成绿色，令一些人不能释怀，影响食欲。

蒜末之所以会变成绿色，是因为蒜瓣破碎后，休眠期解除，细胞分裂，大面积接触空气，便与空气当中的氧气发生氧化还原反应，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜兰素和蒜黄素，当这两种物质混合在一起，就变成我们所见的蓝绿色。

解决方案：据有关实验表明，①加入一定浓度的半胱氨酸，可以有效地预防蒜蓉变绿，并不影响总体味道。 ② 将蒜蓉放入温暖（30～35℃）的地方贮藏一段时间，可抑制蒜泥的绿变，在低温下贮藏，则易变绿，这也是冬至后腊八蒜是绿色的缘故。③ 将蒜末进行加热处理，也可防止蒜蓉变绿的方法，但是这样会使蒜香味变淡，不建议使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一点香油，再在上面盖上一层保鲜膜，防止空气侵入。

需要说明的是：变绿的蒜蓉除外观影响外，不但没有任何危害，而且还具有比较强的抗氧化能力，可以放心食用。

1、食材：大蒜5个、水200ML。

2、准备5个紫皮大蒜，剥皮干净后，用刀先好成片或把它压扁都可以。

3、准备一个干净的捣蒜罐，把切好的片放在里面，然后把它弄成泥。

4、准备一个干净的碗，把蒜泥放进去，倒入凉开水（最好用凉开水），用勺子把它搅拌好，去掉多余的白沫。

5、一个蒜泥水就完成了，不急着吃可以用保鲜膜包好放冰箱，或者用一个密封的逛子装好放冰箱，可以保存3-5天。

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