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鱼子酱制作的美食鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。
中级的Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。 就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。 鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。
***鱼子酱的分级 *** 鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％，数量真是少的可怜。 产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。 次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。 较普通的 Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
鲟鱼在里海地区每年收获两次，即春秋两季；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。每年在鲟鱼的收获渔季开始后，渔民们就几乎整天不停的工作，和台湾的乌鱼汛期没啥子两样。在俄罗斯捕捉鲟鱼的方式是利用鲟鱼溯河产卵的特性，在里海周边汇流而入的河流所形成的三角洲地区来等候捕捉鲟鱼，捉到后就直接在船上宰杀取卵。里海的另一侧伊朗的作风就不太相同，伊朗渔民驾小船到湖里捉鲟鱼，他们专门捕捉刚要打算产卵的鲟鱼，这种鱼卵相较之下比较结实。 不过对付这种外貌极为凶恶，体重动则两千磅的鲟鱼也不是简单的事，虽然鲟鱼的性情却十分平和，常像枯木一样浮游水面。但被一群虎视眈眈的人类逮着的感受也不是太好，因此落网后要下刀给它一个痛快就不是件容易的事。如何在鲟鱼活跳跳的情况下，能够迅速准确地在它头部要害给它一刀，让鲟鱼在无痛中挂掉，这就得靠老经验的渔夫才行。否则在稍有疼痛的情况下，鲟鱼在自然反射下分泌出大量的肾上腺素，就很可能会破坏鱼子酱鲜美的原味。然而在鲟鱼一命呜呼后，事情也没有马上了结，因为鱼子保鲜不易，所以接下来就得在极短的时间中来处理鱼子，所以鲟鱼的剖腹常常得在船上作业，还是得靠老渔夫的触觉来决定鱼子的质量、成熟度与上市时间。 渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除，在冰冷的水中清洗后，再按大小颜色来分级分装，还得凭经验撒一些盐来保持鲜度，与引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂，硼砂据说可以使鱼子酱更有弹性与美味（按照市售虾仁的经验，硼砂可以增加弹性，但虾子的肉质的鲜味就被去掉不少，所以增加美味的说法保留。），能去除盐的味道，还有比较好的防腐功能（对人体也是，所以在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加硼砂的）。
在俄罗斯呢，依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的，而在伊朗就有比较严格的品保品管标准，20克以下零售分装罐中，就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司，甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。 比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头，并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级，蓝色代表Beluga，**代表Ossetra，红色则表示Sevruga，一般鱼子酱在摄氏零下2～4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，来提供更久的冷藏保存时间。
鱼子酱沙拉
材料
蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋
作法
蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。
[编辑本段]鱼子酱豆腐
材料
豆腐·200 克 猪瘦肉·20 克 蒜苗·10 克 生姜·1 小块 淀粉·适量
调料
食用油·300 克(实耗油50 克) 香油·1 小匙 蚝油·3 小匙 高汤·2 大匙 鱼子酱· 大匙 精盐·1 小匙 味精· 小匙
做法
1.豆腐切成厚片，猪瘦肉、生姜切片，蒜苗切段; 2.锅内下油，烧热，下入豆腐片，炸至金黄时捞起待用; 3.锅内留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高汤，调入鱼子酱、精盐、味精、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅入盘即成。 3。作零食吃：将鱼子酱放在装着冰的器皿里，使其保持品质鲜美。配上奶油和烘烤的白面包。
[编辑本段]正确食用
将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。 再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。 最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力，更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。
[编辑本段]鱼子沙拉
材料：蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋 作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。品味另类鱼子酱 鱼子酱龙虾冷面沙律 用面豉、糖调配的日式沙津汁味道清甜，与爽脆的龙虾肉及鲜味的鱼子酱同吃，令平凡的抹茶冷面变得非同凡响。
[编辑本段]物种保护
鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保护基金会（WWF）的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。该机构在俄罗斯的分支说，消费者对鱼子酱的热爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。 鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。 因此，俄境内的鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞，其中盗鱼占了很大比例。在鲟鱼的主要产地———里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF在俄罗斯的发言人韦斯曼上月31日说，新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。
[编辑本段]籽酱种类
野生鲟鳇鱼籽酱（黑鱼籽） Wild Sturgeon-CAVIAR 三文鱼籽（红鱼籽） SALMON-ROE 乌苏里白鱼籽（白鱼籽） White-Roe 德国鱼籽 DEUTSCHER-CAVIAR
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