食品中的添加物不等于食品添加剂。近年食品安全问题红灯频频，例如乳粉中的三聚氰胺，畜肉中的瘦肉精，调味品中的苏丹红，水发海产品中的甲醛，淡水鱼中的孔雀石绿，多宝鱼中的氯霉素，大闸蟹中的硝基喃代谢物，泡菜中的工业盐等等。不少消费者将其归结为“食品添加剂惹的祸”。其实是一个大冤案。这些非法使用的东西本身不是食品添加剂，而是化工原料的食品非法添加物，消费者将其与食品添加剂混为一谈，导致一些严格按照标准合理添加了食品添加剂的食物也因此受到很大影响。
一、认识食品添加剂
1、什么是食品添加剂
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2、食品添加剂的分类和作用
食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。但一般是按照用于食品中的功能分类。我国的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。酸度调节剂、水分保持剂等。
3、食品加工中为什么要使用添加剂
食品添加剂在食品中作用归结起来由如下几点：
（1）控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。例如，为防止久存的酱菜、果汁、果酱、蜜饯、酱油等变质，常需加入防腐剂，否则这些食品还未出厂或出厂不久就变质了。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。
（2）防止食品在保存过程中变色、变味、变质。例如油脂及食品中的脂肪很容易酸败变“耗”（产生哈喇味），产生毒素和令人不愉快的味道和气味，而加入抗氧化剂可延缓这个过程，减少危害。
（3）满足食品加工工艺的需要。例如做豆腐需加凝固剂；生产果冻、冰淇淋需加入增稠剂；加磷酸盐使肉制品吃口更嫩；面包松软必定要加疏松剂；要使肴肉、火腿带有红色需加亚硝酸盐；要使花生乳、核桃乳、豆浆等乳化形状保持需加乳化剂等。
（4）使食品的感官性状和营养特性更好。例如为了使裱花蛋糕更诱人，引起人们的购买欲和食欲而加入色素；在糕点中加人工甜味剂可使不宜吃糖的人吃到甜食；香精使冰淇淋、酸奶更具有特色；添加乳化剂的核桃乳、巧克力可具有宁人赏心悦目的口感；在食品中添加维生素、氨基酸、多肽、钙、磷等应营养强化剂可赋予食品具有功能性等。
如果没有食品添加剂，我们就吃不到那么多美味、营养、可口的食品，亦不可能在商场里见到那么多琳琅满目的食品，食品不可能有那么长的保质期。食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和对消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。
二、食品添加剂的管理与使用
1、正确使用食品添加剂的原则
食品添加剂的正确使用应遵循以下原则：
（1）经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
（2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
（3）食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
（4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
（5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。
（6）不得经营和使用无生产许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
（7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
2、食品添加剂使用中的关键问题——滥用或不当使用
目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。滥用或不当使用是指未按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，超范围或超量使用食品添加剂，以及一些不法食品生产者，为掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的行为。如将苏丹红、三聚氰胺等不属于食品添加剂的非法添加物加入食品中，将果汁中允许使用的防腐剂苯甲酸钠加入到肉制品中，而肉制品中不能使用苯甲酸钠作为防腐剂，只能使用山梨酸钾。亚硝酸钠作为发色剂在肉制品中最大添加量是0.15g/kg，在肉制品成品中的残留量不得超过0.03g/kg，在此范围内是安全的，超过此限量则是不当使用，可能对消费者带来危害。
3、滥用或不当使用添加剂的危害
食品添加剂的安全使用是非常重要的，使用时要严格控制使用量。不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。所以滥用或不当使用添加剂都有可能会使添加剂的毒性显现。如长期食用色素含量超标的食品，有的能加重哮喘患者的病情，有的能导致过敏，有的能引起儿童的多动症；某些人工甜味剂经动物试验证实长期过量有致癌作用，如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤；肉制品中残留的发色剂亚硝酸钠可能与产品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物；作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，可能导致慢性中毒。对机体造成的潜在性危害；面粉中过氧化苯甲酰的过量使用，不仅破坏营养物质，还会产生需在肝脏中进行分解的苯甲酸，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。
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