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菲力是名符其实的牛肉中的极品，所以比较贵。
菲力，Fillet/Tenderlion，是位于脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因为是几乎无法活动的肌肉，菲力虽瘦，但非常柔软适口。顶级的菲力，甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感，对于如此顶级的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味，过熟会使得菲力变得过于干柴。
说到菲力，就不得不提提其中包含的那块牛肉中最最珍贵的“夏多利布朗”（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉质最好的部分，本该是瘦肉的菲力，却在“夏多利布朗”中夹杂着细腻的油花，在瘦肉的香气里包裹着来自脂肪的甘甜，拥有无法抵抗的顺滑口感。一头2000斤重的肉牛分解后，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其实的牛肉中的极品。
红酒咯`` 红酒中的单宁虽然会产生涩味，但是却可以柔化肉类的纤维，让肉质变得更细嫩，这正是红酒最适合配肉吃的主要原理。许多野味料理在烹调前都需先浸泡红酒，原因也在这里。不过牛肉并非野味，特别是能够用来做牛排的肉通常是牛身上最精华的部位，肉质细致，并不一定需要用含有大量单宁的红酒才配得上。布根地的葡萄园常常只隔一条乡间小径，酿成的葡萄酒在风味上就有天大的差别，而且酒的身价更是相差数倍。不同部位的牛肉也一样是如此，在牛的身上稍微转个湾，肉的质量和风味也会完全不同，价格也一样有着天壤之别，每个地方对牛肉各部位的命名和切法都不太一样，常会让我们在餐桌上迷路，而且，这些不同部位的牛排，适合搭配的红酒也不竟相同。 很多人认为菲力(filet、tenderloin或chateaubriand)是牛身上最精华的部位，这块肌肉位在牛的腰部，虽然是油脂较少的瘦肉，但是却是牛身上最少运动到的肌肉，因此特别柔软细嫩，这样的牛排要特别小心挑选葡萄酒，像是加州中部海岸Sainta Rita Hill和布根地的Volnay和Chambolle Musigny产的黑皮诺，或者意大利西北部的Barbera以及西班牙Bierzo产区Mencia这些质地精巧，风味均衡高雅的红酒是第一首选。在菲力的尖端有一块特别柔软的部位称为shortloin，亦即法国的filet mignon或西班牙的solomio，虽然小块，但是非常柔嫩多汁，轻巧的质地几乎不用刀子，只需用叉子就可以切开来，味道也最优雅细致，最忌太多酒精，或单宁过多的红酒。 对于喜爱浓重滋味的人，菲力的味道有时就会显得平淡，为了增添肉的味道，以及更多的肥润，菲力有时会包裹一圈肥油或培根一起煎烤。不过，与其如此，不如直接吃肋眼(ribeye)，虽然不是牛身上最细致柔嫩的部位，但是油脂和滋味却是比菲力丰富甜美，价格也便宜一些。像北隆河产区以希哈(Syrah)酿成的红酒，成熟的上梅多克(Haut-Médoc)或是智利产的卡本内-苏维浓(Cabernet-Sauvignon)等等这些口味较均衡，不会过于浓重的红酒都很适合，如果是碳烤的话，可以选择稍微年轻一点，多一些果香味的红酒。如果是添加酱汁，例如像加了蓝霉奶酪的沙朗，可以选浓厚强劲，但单宁圆熟柔化的红酒，近年来相当盛行在橡木桶内打入微小气泡以柔化单宁，称为micro bullage的培养法，这样酿成的红酒跟蓝霉奶酪酱很合得来。顺带一提的是，在台湾牛排馆相当常见的沙朗牛排其实都是去骨的肋眼(ribeye roll)，而不是称为Sirloin的部位。 有些属于美国“prime”等级或是日本松板牛的肋眼或沙朗牛排，因为油脂丰富，滋味非常甜美，这时才需要像进入成熟阶段的玻美侯(Pomerol)以及纳帕谷(Napa Valley)的卡本内-苏维浓这些口感更丰润的红酒。如果是“choice”以下并不太需要选择这种比较大尺寸的红酒来搭配。丁骨(T-Bone)或是含菲力更多的Porterhouse同时含有肋眼和菲力，喜爱这种牛排的人更是要选择均衡风味的红酒做搭配。 更前段的牛肋排在台湾比较少见，在法国称为C?0?0te de Boeuf接近美国的Rib Roast，通常切成六公分以上的带骨厚片烤，虽然带点粗犷风味，但却是滋味相当足的牛排，多点单宁，比较坚实，滋味也浓的红酒像意大利的Brunello di Montalcino以及Barolo，法国的Hermitage和Pauillac以及西班牙的Ribera del Duero等等这些红酒才真正派得上用场，不过，这些酒一定都需要经过五到十年以上的熟成之后才可能上桌。 至于英式的烤牛排roast beef通常采用rump steak，属于瘦肉较多的部位，味道也比较平淡，选择一般简单清爽的红酒像伯恩丘村庄(C?0?0te de Beaune Villages)、北隆河的Saint Joseph罗亚尔河的Chinon或甚至北义的Dolcetto或Vapolicella Classico。在台湾相当风行的牛小排，采用的是附在前段胸肋上的shortrib。这个部位的肉胶质比较多，也比较有弹性，上等的牛小排可以煎烤，肉质紧致有咬劲，除了一般的成熟红酒，也适合搭配年轻一点的红酒。不过，如果是台式煨烤过的牛小排，味道较浓厚，可以选择酒精多一点，粗犷一点的，如梅洛(Merlot)品种酿成的红酒或是来自地中海气候区，如法国的兰格多克与南隆河的红酒，意大利Puglia产的Primitivo或西西里的红酒以及加州中部海岸Paso Robles产的卡本内苏维浓等等。 不同于羔羊那般流行，珍贵的犊牛肉也许因为味道较淡，在台湾比较少见，也没有那么受欢迎，但是，比起其它牛肉，小牛排的味道与质地却是最为细致，也是唯一适合搭配白酒的牛排。布根地伯恩丘(C?0?0te de Beaune)产的细致黑皮诺红酒或强劲丰厚的夏多内(Chardonnay)白酒都同时很适合佐配煎烤的小牛排，特别是小牛排常会搭配添加鲜奶油的酱汁，口感丰厚圆润的夏多内白酒，不论是年轻或成熟一直是小牛排的经典配酒之一，如果是红酒，一定要慎选口味轻盈，而且清淡一点的类型，就像最细致的filet mignon一样，不要让红酒中浓厚的果味和重涩的单宁，白白糟蹋了这么精巧的美味。
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