孜然简介

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目录 1 拼音 2 概述 3 孜然的别名 4 孜然的食用量 5 孜然的营养价值 6 孜然的选购 7 孜然适合的人群 8 孜然的食用建议 9 《中华本草》孜然 9.1 拼音名 9.2 孜然的别名 9.3 来源 9.4 原形态 9.5 生境分布 9.6 化学成份 9.7 性味 9.8 功能主治 9.9 孜然的用法用量 9.10 注意 1 拼音

zī rán

2 概述

孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，原产于中亚，伊朗一带，我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用的上等佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。

优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。

3 孜然的别名

安息茴香

4 孜然的食用量

每次3～8克

5 孜然的营养价值

种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为巖芹酸（Cuminic　acid）、?烯油酸（Limonenic　acid）和亚油酸（linoleic　acid）等。

烹调用途：孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。

1. 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；

2. 孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；

3. 用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

6 孜然的选购

“孜然”是维语译音。印度出产的孜然芹有两个变种，种子黑色的称为“Kala”；白色的称为（Safed），前者的气味较佳。

7 孜然适合的人群

一般人群均可食用，便秘、痔疮患者少食或不食。

8 孜然的食用建议

孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。

9 《中华本草》孜然 9.1 拼音名

Zī Rán

9.2 孜然的别名

马芹子

9.3 来源

药材基源：为伞形科植物孜然芹的果实。

拉丁植物动物矿物名：Cuminum cyminum L.

采收和储藏：5月果熟时，将植株收回，晒干，除去杂种，留取果实备用。

9.4 原形态

一年生或二年生草本，高2040cm。全株（除果实外）光滑无毛。叶柄长12cm，有狭披针形的鞘；叶片三出式二回羽状全裂，末回裂片狭线形，长1.55cm，宽0.30.5mm。复伞形花序多数，顶生或腋生，多呈二歧式分枝，伞形花序直径23cm；总苞片36，线形或线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺，有时3深裂，反折；伞辐35，不等长，小伞形花序通常有7花；小总苞片35，与总苞片相似，先端针芒状，反折；花瓣为分红色或白色，长圆形，先端微缺，有内折小舌片；萼齿鉆形，长超过花柱；花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状。分生果长圆形，两端狭窄，长约0.6mm，宽约1.5mm，密被白色刚毛；每棱槽内有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。

9.5 生境分布

生态环境：我国新疆、台湾有栽培。

资源分布：原产埃及、埃塞俄比亚。

9.6 化学成份

果实中含芹菜素5O吡喃葡萄糖甙（apigenin5Oglucopyranoside)[1]，芹菜素7O吡喃葡萄糖甙（apigenin7Oglucopyranoside)，木犀草素7O吡喃葡萄糖甙（teolin7Oglucopyranoside)[1，2]。果实中还含挥发油2%5%；对聚伞花素（pcymol)，α、β蒎烯（α、βpinene)，枯醇（cuminalcohol)，枯醛（cuminaldehylde)，α、β水芹烯（α、βphellandrene)，紫苏醛（perillaldehylde)，α松油醇（αterpineol)，丁香酚（syringol)，月桂烯（myrcene)，α、γ松油烯（α、γterpinene)，柠檬烯（limonene)，桉叶素（cineole)，对3孟烯7醛（pmenth3al），1，3对二烯7醛（1，3pmenthadien7al)，1，4对孟二烯7醛（1，4pmenthadien7al)，香叶醛（geranial)，水芹醛（phellanral)，丁香烯（caryophyllene)，β金合欢烯（βfarnesene)，β甜没药烯（βbisabolene)[3]。

种子脂类成分含中性脂类（neutral lipids)84。8%，糖脂（glycolipds)10.1%，磷脂（phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主发成分为磷脂酰已醇胺（phoshatidylethanolamine)和磷脂酰胆堿（phosphatidylcholine)[4]。种子脂肪中含少量△5，6十八碳烯酸（△5，6octadecenoic acid)[5]。种子中有五种主要分：β蒎烯、对聚伞花素、α松烯、枯醛、1，3对二烯7醛，和少量的α蒎烯、α松油醇[6]、紫苏醛、枯醇、β水芹烯、二戊烯（dipentene)，共含挥发油3%5%[7]。种子含粗蛋白，内有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸[8]；还含有14种黄酮甙，其中7种甙元为芹菜素（apigenin)，5种甙元为木犀草素（luteolin)，2种甙元为金圣草素（chrysoeriol)[9]。

孜然芹子尚含有多种无机元素：钾、钠、氯、铁、锰、铬、铷、溴[10]，铜、镍、钴[11]，铝、钡、锂、硅、钛等等[12]。

此外，孜然芹还含胆堿（choline)[13]。

9.7 性味

味辛；性温

9.8 功能主治

散寒止痛；理气调中。主脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月经不调

9.9 孜然的用法用量

内服：煎汤，39g；或研末。外用：适量，研末调敷。

9.10 注意

阴虚火旺者慎服。

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