“夏日晒，冬捞冰”，这是山西醋独特的制作工艺
记者：说到山西必提到醋，提到醋当然也就离不开山西，山西和醋似乎成为一种相互的象征，山西醋史究竟有多长？
车建华：你提的很对。好醋出自山西，山西醋有口皆碑。醋，古汉字为“酢”，又作“醯”，外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音。有文字记载的醋历史，至少也有三千年以上。公元前8世纪，古代晋阳今太原一带醋坊遍及城乡，其中又以古代梗阳今日清徐的醋为最佳。随着历朝历代山西人对醋的喜爱和对制醋工艺的不断改进，山西醋从牌号分，有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等等，成为日常生活中的必备调味品。
记者：是呀，醋的种类是越来越丰富了，人们喜爱食醋，那山西醋特色在哪？
武峥兴：这就谈到了醋的制作工艺了。山西醋好吃，人人喜爱，是因为山西醋有独特的制作工艺。以山西老陈醋为例，主要原料是高粱和麸皮，高粱是黄土高原特有品种“大狼尾”，品质上乘，麸皮是小麦加工后的下脚料，再加上固态醋酸发酵的最佳填充料——谷糠，黄豆、红豆等30多种配料，还有就是富含钙盐的水质资源，形成了山西老陈醋的特有风格。使用大曲为糖化发酵剂，制曲原料有严格的要求，地产大麦要求淀粉含量高，含皮壳适中；豌豆品种为杂色豌豆，曲料粉碎要求皮粗面细，踩制曲胚既有疏松性，又有保水性。山西老陈醋采用固态蒸酿，加熟冷水冷却，液态法酒精发酵。熏醅是山西醋获取熏香味的重要工艺措施，也是醋液色泽的主要来源。山西陈酿、老陈醋的精粹在于突出一个“陈”字，指的就是原醋陈酿，传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”。通过这道工艺过程，晒使醋液不断蒸发，捞冰使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐在代谢物质转化过程中突显，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后获得陈化老熟的成品。
醋为国之宝，调味尊上席，醋对人类健康很重要
记者：成本之高，出品率之低，怪不得山西老陈醋闻得香，口感好呢。那山西醋除了调味之外还有哪些功效呢？
郭巍：醋为国之宝，调味尊上席，这是对山西醋最基本的一个定位。其实，山西醋还有促进新陈代谢，增加食欲，提高免疫功能，借以强身的功效和重要作用。山西食醋中含有0.05%—3.0%的蛋白质，其中包括8种人体必需的氨基酸；山西食醋中葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖等糖类较多，有保健功能；山西食醋中含有维生素B
1、维生素B2以及矿物质中的铁、钠、钙等离子，这些离子的恰当配合对增加人体营养、降低血压、防止衰老十分有益。常食醋或者少量喝醋，可消化脂肪和糖，可利尿通便，可减少盐分摄入。另外，用食醋熏蒸可杀菌、杀病毒，治感冒；醋泡大蒜，可治支气管炎和咳喘；用醋热敷，可治腰腿疼痛；醋蒸蛋可治高血脂、高血压、动脉硬化等等。总之，在人们的长期生活实践中，醋对人类健康有着不可忽视的重要作用。
醋在山西仍只是个小产业，与“醋老大”地位不相称
记者：醋既是调味品，也是很好的营养和保健品，那么目前，山西醋的发展现状是怎样的呢？
车建华：山西是醋的发源地，山西醋位列全国四大名醋之首毋庸置疑。山西醋历史久远，蜚声海内外，是老祖宗留下来的宝贵遗产。但就目前的状况来看，还有很多不完善的地方。比如，走在太原的大街小巷，大大小小的山西土特产店林林总总，里面最具代表性的山西特产当然是老陈醋，可再看，老陈醋品牌繁杂，低品质产品充斥其间，而高端的、附加值高的产品却很少见。山西醋企良莠不齐，多、小、散、乱，品牌竞争力还不强。小醋作坊众多，“山西老陈醋”品牌被滥用，市场上以次充好、互相压价等现象时有发生。各家醋企之间，对外互相攻击、对内互相保密的情形屡见不鲜。由于缺营销、缺创新、缺经营，山西醋企品牌竞争力弱。山西有醋企500多家，有商标的企业只有数十家，年产量数十万吨，规模以上醋企的销售收入仅有几亿元，更没有一家上市公司。
再比如，产业发展落后，与山西这个“醋老大”地位极不相称。市场竞争是无情的，没有人会因为“醋老大”的名声，来等待山西老陈醋领跑国内醋业市场。因此说，醋在山西仍然只是一个小产业，发展空间还很大。清徐作为山西醋业的代表理应担负起振兴醋业的重任，打好醋品牌，做好醋文章，引领山西醋业发展。
只有深化结构调整，才能做大做强醋产业
记者：打好醋品牌，做好醋文章，说得太好了。眼下在品牌推广和醋文化挖掘方面，我们都做了哪些努力？
武峥兴：山西老陈醋不仅是山西人的，也属于整个中华民族。越是民族的，才越是国粹，老陈醋是民族的，也是世界的。山西老陈醋有厚重的历史积淀，应最大限度地保存传统工艺的制作，不能随便改变传统工艺，坚守这一点，才能笑到最后。清徐作为山西醋的正宗发祥地，多年来，一直努力致力品牌战略，县委、县政府将醋业发展作为转型发展的一个重要抓手，对醋文化研究高度重视，专门成立了醋文化研究会，整体打包和研究开发醋文化相关系列，清徐老陈醋传统酿造工艺成为首批国家级非物质文化遗产保护项目之一，水塔、来福获得“中国驰名商标”，连续6年成功举办醋文化节，将醋文化节打造成了全国百强知名节庆品牌，扩大山西醋的知名度，扩大市场占有率。另外，利用广告强化宣传效应，比如，水塔和紫林醋业在山西多个电视频道强势推广；紫林醋业还请著名演员徐帆作品牌代言人。目前，全县共有70多家食醋企业，拥有六大系列60多个品种，已形成以山西水塔老陈醋股份有限公司为龙头的企业群体。
记者：目前，全省上下都在先行先试、转型跨越，那么作为山西名片之一的醋业在转型发展中应发挥什么作用呢？
车建华：山西转型跨越，醋业责无旁贷。山西是一个“黑白比”比例很高的地方，重工业占工业生产的比重达90%，轻工业仅占10%。在资源型经济转型迫在眉睫的今天，如何改变这个严重失衡的“黑白比”比例，值得思考。醋业就是经济转型发展的一个理想突破口。因为，醋既是山西的金字名片，又有产业基础，且产业规模不大，“船小好掉头”。
2009年12月16日，省财政厅、省经济和信息化委员会、省商务厅、省质监局、省文化厅、省旅游局等6部门联合召开 “促进山西醋产业加快发展推进大会”，《关于促进山西醋产业加快发展若干意见》（简称 “醋八条”）正式出台，就是一项里程碑式的政策。我们要认真落实醋产业各项政策，做强做大山西醋业。要继续挖掘市场巨大潜力，扩大市场占有率；要抓紧时间，完善品评标准、质量标准、卫生标准、安全规范标准等标准体系，扫清制约山西老陈醋前进的最大障碍；现在山西老陈醋仍停留在食品阶段，处于产业的低端状态，实际上山西老陈醋的理化指标告诉我们，老陈醋不仅有食用功能，更有强大的药用功能，特别是生物医药功能，生物医药是山西老陈醋发展的高级阶段，但还有漫长的路要走，山西老陈醋只有实现食品向生物医药的转型，才是结构调整，才叫转型跨越，到那时这个产业的利润空间将是巨大的，前景也是广阔的。因此，要抓紧产业升级；要与资本市场融合，引进战略投资者，走大集团的路子，迅速度过初创期和成长期。我省上市公司本来就不多，醋名声这么大，可是没有一家上市，这与我省的地位也极不相称。不能小打小闹，不能遍地开花，不能小富即安，要眼光远一些、眼界开一些、气度大一些、胸怀宽一些，抓紧引进战略投资者和投资基金，对醋行业进行大刀阔斧的重组、改革，争取醋业公司上市。如此，山西醋业重振雄风指日可待，山西醋业万事俱备扬帆远航，我们期待着并一起努力。
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