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冷冻食品的口感与其中的各
种组分以及ice crystal。冷冻食品是一个十分特殊的体系。这样说，是因为由于大部分的
液态水都结成了固态冰，导致各个组分的浓度要比常态下大很多，等于是一个放大各个组
分功能的作用。比如，在液态乳制品中常常用卡拉胶作为稳定剂与牛奶蛋白、钙离子一起
形成网络结构。如果换成是冰激淋，那么卡拉胶的作用将被扩大很多。
另外，水的作用也是很大的。一方面水的mobility直接影响口感，另一方面水可以形成ic
e crystal。ice crystal外界影响很大，温度的大小、降温和升温的的快慢都将影响ice
crystal的morphology和size。
当然，还有各个组分之间的协同作用。这一切的一切都会对口感产生重要影响。
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