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葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和各种多糖(如淀粉、植物性食物的纤维素)是食物中的碳水化合物。其生理功能有三方面：(1)主要的能量营养素：它是世界上来源最广、使用最多、价格最便宜的能量营养素。1克碳水化合物提供4千卡的能量。我国人以米面为主食，60%以上的能量来自碳水化合物，这种膳食结构不仅经济，而且科学和有利于健康。(2)改变食物的色、香、味、型：利用碳水化合物的各种性质可加工出多种食品。(3)提供膳食纤维：它是不能为人体消化、吸收的多糖，但它能增强肠道功能、有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明还具有预防结肠癌的作用。
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