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戚风蛋白总是打不起来怎么办？
戚风蛋糕属于是烘焙中的基础款蛋糕了，很多朋友学烘焙最开始就是从戚风蛋糕入的门。虽然说戚风很基础，但是在戚风上失败的朋友不可谓不多。因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。
那下面我就来详细说说，戚风蛋糕蛋白该如何打发才能稳定，究竟需要打发到何种程度最佳？
蛋白为什么会打发不起来
打发不起来往往有如下几个原因：
1、用的是手打而不是机器
也不能说手打不能打发，用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟，也是可以打发的，但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样，而且很多人家里连手动打蛋器也没有：用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发，比筷子要好些，但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动，并不是每个人都能完成。
2、鸡蛋不新鲜
除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打发蛋白，都需要用新鲜的鸡蛋：也就是离?生产日期?比较近的。新鲜的鸡蛋，蛋白有弹性，打发的效果会更好。
3、擅自减了糖量
又说到这个老生常谈的问题，很多朋友害怕胖，觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢？少一点好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不仅仅是吃起来甜才加的！糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用，它能增强蛋白表面的张力，虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢，但是可以更加稳定。
4、容器不干净
打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油！这个无油还包括，蛋白里不能有蛋黄，虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来，但是还不要冒这个险～
戚风蛋糕制作，需要进行分蛋的操作，也就是将蛋黄和蛋白分开，大家的方法肯定不少，我个人觉得用手捞是最快的：将鸡蛋打入盆里，直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用，有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去，有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。
蛋白究竟需要打发到何种程度
将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。当然也有些叫法是几分几分发，不过我认为叫什么不重要，也不用记那么死，这几个状态之间并不是突然一下就转变的，而是一个渐渐的变化过程，只是为了方便描述而取的名字而已。
做戚风对蛋白的要求并没有特别特别高，在一个区间范围内其实都是可以的（从中性发泡到干性发泡中间任何一个状态都行），往往一些有经验的朋友还会根据自己的需要来进行蛋白打发程度的调整。
要点1：淡奶油先冰镇！但不是冰冻哈~
要点2：容器干净无水！
要点3：分次加入砂糖！
要点4：拿打蛋器的手法！
要点5：不能打发过度！
需要的工具：电动打蛋器！
好啦，下面来讲步骤哦。
（1）准备好冰镇过的淡奶油，还有砂糖。白砂糖黄砂糖黑糖都可以。最好是颗粒细腻一点的，糖粉也可以。打发奶油需要在低温环境中操作，除了提前冰镇淡奶油，还可以将打发用的容器也提前冰一下，或者准备一些冰水，打发时隔着冰水操作。冰水不是必须的，怕麻烦的我就会忽略这一步，基本没影响。
（2）先加入三分之一的砂糖，电动打蛋器开低速，打一会儿，打到砂糖基本溶解，淡奶油开始冒小泡泡，大概30s。
（2）再加三分之一的砂糖，电动打蛋器开高速打发淡奶油。特别需要注意的是手法：一只手将容器稍微端起倾斜，让淡奶油的接触面与打蛋器保持约90度，拿打蛋器的手请保持不动，不要来回画圈圈之类，奶油自己会流动起来的。到奶油已经有点粘稠的时候，就可以先停下来。估计一分钟左右。
（3）最后一次加入砂糖，电动打蛋器中速打发，一直打到打蛋器能在奶油中留下清晰的纹路。如果把打蛋器举起来，奶油会形成一个会弯的小尖角，这个硬度就已经有七分啦。如果需要裱花，可以再稍微打一下下，打到小尖角不弯，此时的硬度已经很高了，千万不能再打下去了。淡奶油如果打发过度的话就又会变成软稀稀的样子，再也立不起来哈~
Tips：新手不建议用雀巢淡奶油，这款淡奶油不适合蛋糕裱花，不易打发。裱花更推荐用英国蓝风车或者法国铁塔淡奶油，更易打发，口感也更细腻。
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