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外观上不同、用途不同。
1、外观上不同：八角纹，桂皮表面呈灰褐色，断面平整，里面呈棕红色，油性大，香味浓。
2、用途不同：八角是八角属的一种植物，八角果是非常著名的调味香料，而桂皮也可以称之为柴桂，是一种樟属类的植物，是天竺桂、细叶香桂等树皮的通称。
中华传统，经典卤味，对于卤味来说，中国人对它有一种很浓厚的情感，有一股与生俱来的情节，卤味不管是做主菜还是配菜，最好是作为下酒菜，小酌两杯，非常惬意。而说到现在的卤味，猪耳朵没有猪耳朵为，卤舌头也不知道是什么舌头，总之，再爱吃也不敢吃，有时候想在家里做上一锅，可想到各种卤料之后，就难住了，其实呢，卤料不复杂，做好卤味只需要这些就够了，今天我们就来了解一下，做好卤味需要哪些卤料呢?
1、小茴香
制作卤味必不可少的香料，其能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
2、八角
八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，是卤味中不可缺少的一味。
3、丁香
丁香为常用中药，也是世界名贵的香料植物，其味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
4、肉豆蔻
肉豆蔻为肉豆蔻属常绿乔木植物，也是一种重要的香料、药用植物。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
5、香叶
香叶，也叫月桂叶，其是原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
6、草豆蔻
草豆蔻，中药名。为姜科植物草豆蔻的干燥近成熟种子，味辛，性温，对人体身体有益，能燥湿行气，温中止呕，也经常被用做香料。
7、草果
草果。是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料;全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。好多中成药离不开它的配方，也是制作卤味不能少的香料。
8、桂皮
桂皮，学名柴桂，有芳香气，是最早被人类使用的香料之一。桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产，用作芳香调味品。
9、桂枝
桂枝，别名：柳桂，有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓，期具有非常高的药用价值，另外，它也是名贵的香料植物，桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心，腌制肉类食品。
10、香砂
香砂是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。另外中医配伍常说的香砂是“木香”和“砂仁”搭配起来的简称香砂。
11、沙姜
行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
12、辛夷花
辛夷花，别名有林兰、桂兰、杜兰、木莲、木笔、黄心、紫玉兰、女郎花，因它辛散温通、芳香走窜、上行头面、善通鼻窍、因治鼻渊头痛要药，性温味辛，也可入味做香料。
13、白芷
白芷外表皮黄褐色至褐色，有浓烈气味，其辛，温;归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。
卤料上色，可以选择的料：
1、酱油
好卤味当然需要好酱油，酱油作为卤料中较为重要的一味，其色泽红亮，味香浓醇，很适合给卤味添色，而很多做卤料，也喜欢用酱油来上色。
2、冰糖
做红烧肉，冰糖必不可少，因为炒出来的冰糖颜色是非常美的，而做卤料其实也是需要冰糖，经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气，可以帮助上色
3、红曲
红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。
卤料甘甜，可以选择的料：
1、甘草
甘草也叫甜草，是豆科，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，其加入卤料可使卤味缮发丝丝甜味，常拿加入卤味制作中作为香料。
2、陈皮
陈皮，中药名。为芸香科植物橘，内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。
3、山楂干
将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸，放入卤料中，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。
卤香味久，其他所需香料：
1、葱姜蒜
最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。
2、酒类
能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。
3、干辣椒
卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。
4、花椒
麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。
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