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花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色.细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝.花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一.经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成.影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等.果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响.光可增加花青素含量；高温会使花青素降解.花青素为植物二级代谢产物,在生理上扮演重要的角色.花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle,2004).常见於花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层.部分果实以颜色深浅决定果实市场价格.花青素属於酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids).基本结构包含二个苯环,并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6).花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成,由许多酵素调控催化.以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主.花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱,1998).颜色的表现因生化环境条件的改变,如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响 (Clifford,2000).本文目的为了解影响花青素生合成的因子,以作为田间栽培管理的参考.
橙色和**是胡萝卜素的作用.1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素,以后共发现另外2种胡萝卜素异构体,分别是：α、β、γ三种异构体.1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495,1958年8月26日,专利权人：Hoffmann La Roche）,目前主要从海洋中提取,也可人工合成
自然界有超过300种不同的花青素.他们来源于不同种水果和蔬菜如越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝.这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）.
花青素颜色随PH值发生变化,从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红.在大多数应用中这些色素具有良好的光、热和PH稳定性,并且能够承受巴氏和UHT热处理.花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中.
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中.将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用.目前市场上有比较成熟的花青素产品,这些花青素主要是越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等,含量均为25%或40%.国内西安天一生物技术有限公司的 薛西峰先生做了详细的提取工艺研究,并于2001年开始大规模生产25%的花青素成品.
花青素的作用
花青素为人体带来多种益处.从根本上讲,花青素是一种强有力的抗氧化剂,它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤.花青素还能够增强血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性.下面列出花青素的部分功效：
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病,包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；
4.降低感冒的次数和缩短持续时间；
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；
6.具有抗炎功效,因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
7.缓解花粉病和其它过敏症；
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9.保护动脉血管内壁；
10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管,因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处,并增强细胞活力；
11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；
14.作为保护脑细胞的一道屏障,防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击,从而预防阿尔茨海默氏病；
15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性,从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等.
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