二、基本生产流程及关键控制环节
如:皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋。2.干蛋类的基本生产流程:选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装如:巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。3.冰蛋类的基本生产流程:选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装如:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋***鸡蛋白。(二)关键控制环节。1.再制蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)提浆裹灰(或灌料);(3)装缸密封(或装坛糟制)。2.干蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)喷粉干燥。3.冰蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)冻结;(4)充填包装。(三)容易出现的质量安全问题。1.由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋**变质。2.微生物超标。3.重金属(铅、*)超标。
三、必备的生产资源(一)生产场所。蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外,其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局,并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外,根据蛋的保鲜储藏要求,企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。(二)必备的生产设备。1.再制蛋类必备的生产设备皮蛋、咸蛋:(1)陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施;(2)拌料机(打料机);(3)吸料机(料液泵);(4)打浆机;(5)包料机;(6)包装机。糟蛋:(1)陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖;(2)浸洗设施;(3)蒸煮设备;(4)装坛容器;(5)包装机。2.干蛋类必备的生产设备:(1)各类盛装容器,洗蛋捞蛋用具等设施;(2)打蛋机;(3)拌料机;(4)吸料机;(5)搅拌过滤设备;(6)杀菌设备;(7)喷粉干燥机;(8)包装设备。3.冰蛋类必备的生产设备:(1)各类盛装容器,洗蛋捞蛋用具等设施;(2)打蛋机;(3)拌料机;(4)杀菌设备;(5)冷冻(预冷)设备;(6)充填包装设备。
四、产品相关标准GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》;GB/T 9694-1988《皮蛋》;GB 19050-2003《原产地域产品 高邮咸鸭蛋》;地方标准;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备(一)分析天平(0.1mg)及台称;(二)干燥箱;(三)酸度计 (适用于皮蛋);(四)恒温水浴锅;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。
七、检验项目蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。
表1 再制蛋类产品质量检验项目表 序号
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