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1. 拉面中碱的作用有哪些
是的，拉面加碱，可以提高它的筋性
2. 拉面用的碱是什么碱
区别主要是三点：
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1.蓬灰水的主要成分是碳酸钾，碱为碳酸钠。
2.蓬灰水常用是来做拉面以及面条，而碱一般多是制作面点、馒头、饼子的时候才会用。
3.蓬灰水的作用是使面柔软却不失去韧劲，食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维。
3. 碱在拉面中起什么作用
拉面不需要放碱。
准备原料：面粉1碗、水半碗、盐2克、油适量
1、把盐放水里，和面，醒面最少半小时。
2、揉成长条形状。
3、切四块。
4、揉成细长形。
5、手上抹油，给面抹上油。
6、盖上保鲜膜，醒面。至少一个小时，时间长些更好。
7、拉面，完成。
4. 拉面加碱水的作用
食用碱在拉面中起到有韧性，吃起来劲道有嚼劲。
5. 拉面中碱的作用有哪些原理
加
碱
是老面
的关键性技术，对碱不匀（“花碱”），面团
出现黄一块（碱多）、白一块（喊少）的花斑，严重影响成品质量，常用的对碱方法是“搋（chuai）碱法”。具体做法如下：1.在案板扮均匀地撒上一层干
面粉
。2.将
酵面
放在干面粉上摊开。3.均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，折叠好。
4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。
5.搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中。
注意
(1)碱液量需根据面团
发酵
程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。(2)如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。
(3)如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱
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6. 食用碱在拉面中起到什么作用
以５００克面粉为基准，盐的食用量不超过５克，食用碱的用量保持在２.５克左右。食用碱可以使面粉受热分解，并且提高吸水性，增强面的黏性和弹性，另外还起到防腐和中和酸性的效果。盐主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度。以５００克面粉为基准，盐的食用量不超过５克，食用碱的用量保持在２.５克左右。食用碱在面条中起的作用，它可以使面粉受热分解，并且提高吸水性，增强面的黏性和弹性，另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度，所谓的筋道就是由它而来。
盐和碱同时放的情况下，会让面条产生特殊的口感，吃起来会更加爽口些，如果不喜欢碱的味道，就用酵母来替代，这个方法早已经被大多数人认可，传统老面馆依然使用，传统加碱的方法来处理面条。还有一种情况就是，做面条是不放碱的，但是盐始终都不会缺少，放盐的作用，主要是为了改变面团的特性，和面筋的结构，进而增强它的强度，让它吃起来更筋道些。兰州地区的人在做面条时，还会加入适量的篷灰水，亦可起到增强拉力的效果，目的就是它吃起来更加筋道些。
7. 碱面在拉面中的作用
碱面有很多用处，不仅可以食用，还能去除油腻。碱面成分是碳酸氢钠，是一种碱性物质，看起来是白色的粉面，放到水里能够溶解。如果在做面食时加入碱面，有膨松的功效，面食吃起来更劲道，更有嚼劲。
8. 拉面中碱的作用有哪些呢
不是。碱面通常是碳酸钠。
如今的拉面师傅，普遍使用速溶蓬灰拉面剂，原理与蓬灰相同，不过与传统蓬灰相比更加干净卫生，不含有氰、砷、铅等有害物质，且具有速溶的优点。它的主要成分是碳酸钾，呈弱碱性。可以提高面团的PH值。
一种是钠盐，一种是钾盐，不同的物质。
9. 拉面用碱吗
拉面先放盐后放碱水（即灰水），比例特粉：盐：碱=500：10：4盐要化成水分次加入，将面和成软面团就像油条面一样软，把碱也化成水分次揉进面里，一边揉一边拉一拉，直至将面揉成筋力适度筋丝均匀拉起来（粗）面条不断筋里小回缩小，拉出的每根（粗）面条基本均匀一致，这时就可以大胆的反复拉了。
10. 拉面属于碱面吗
拉面用盐就可以了，不用碱和小苏打
11. 拉面是碱性
兰州拉面是碱性。因为做拉面在和面时放不了碱。有的拉面馆用篷灰，有的拉面馆就直接用碱面。不管是蓬灰还是碱面子它都是碱性。拉面如果是黄色的那用的就是篷灰。如果拉面是白色或乳白色用的就是碱面子。这是我多年来对兰州拉面的了解。
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