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1. 川菜的价值
口味特点：
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以味多、味广、味厚、味浓着称。 号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
流派：
有成都、重庆两个流派。
名菜：
宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。
川菜介绍：
川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜起源于秦朝，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
经典菜品：
是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也 起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
即四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、宜宾为核心的小河帮，川东重庆，南充、达州为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
2. 川菜的意义
成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。
博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。
典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。
品茗休闲馆体验了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这里，游客都可以等到体验。
互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化核心内容，它们是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动；川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参与构成了今天的就餐形态。与一般餐馆把厨房藏起来不同，在我们这里把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和参与，来展示川菜技艺这种非物质文化。
灶王祠是传统川菜文化,以及四川民俗文化的组成部分.在民间,灶王司职[上天言好事,下界保平安].敬灶王,崇食尚饮,你可以感悟[一餐一饭,当思来之不易],珍惜生活,与自然与社会和谐共处.
川菜原料展示区,展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具,让您可以从一个侧面了解我们的先辈们的生活场景.
该博物馆面积12000平方米，展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外，藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。
3. 川菜的文化底蕴
麻辣是川菜最突出的特征，嗜好麻辣的川人也有着与辣椒一般热情奔放的性格。那么，从沿海传到内陆的辣椒为何能在四川扎根，川人有为何善调麻辣?川菜的另一大特点便是对食物的尊重，无论再廉价的食材，人们都会用心烹调，以高超的技艺赋予这些食材全新的样貌。川菜是如何不断改良创新01 以味为本。
川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型，第二类为辛香类味型，第三类为咸鲜酸甜类味型。川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食，也只有真正深入人心的滋味才是真正的美食。
02 热情奔放
川菜作为中国汉族四大菜系之一，四川地区2013年有18家中国烹饪协会发布的中国餐饮百强企业。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四川地区位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
4. 川菜具有什么美誉
郫县（今为成都市郫都区）特产非常丰富，主要有郫县豆瓣等12项。。
1.郫县豆瓣。郫县豆瓣，成都市郫都区(旧称郫县)特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。
2.蜀绣。蜀绣最早见于西汉的记载，当时的工艺已相当成熟，同时传承了图案配色鲜艳、常用红绿颜色的特点。清代确立了“蜀绣、苏绣、湘绣、粤绣”为中国四大名绣。
3.云桥圆根萝卜。云桥圆根萝卜是四川省成都市郫县的特产。云桥圆根萝卜扁圆形、无分叉，表皮白色、肩部微绿、底部乳白;肉质致密、脆嫩、多汁，品质上等。云桥圆根萝卜为国家农产品地理标志保护产品。
4.唐元韭黄。黄韭，馨香扑鼻，鲜嫩色美，自古就被誉为“菜中珍品”。既中作为调味的香料， 又可炒、煮、凉拌或做汤用以佐餐。若饺子馅配上一些韭黄，则尤为清香可口。
5.新民场生菜。在20年代80年代中期起名为“新民场生菜”并广泛进行种植和销售，由于其生育期短，一年可种4季，成为了当地主要的经济作物之一，延续至今，销往海内外。
6.郫筒酒。郫筒酒是一种低度酿造酒。郫筒酒以糯米为主要原料，配以多种中药制成的药曲，经特殊工艺酿造而成。
7.香辣大虾。是用空运至渝的活鲜竹节虾烹制香辣大虾，辣香味厚，鲜美嫩爽，风味独到，把川菜“善调麻辣”的特色河流淋漓尽致地表现出来了。
8.太和卤牛肉。 “太和卤牛肉”因产于郫县回族聚居的太和场(团结镇)而得名。于清代末年构成，在川西平原远近闻名，腌卤工作中独树一帜。其特征是软硬过度、咸鲜可口、 光彩红亮、食不落渣、香气浓烈、回味悠久。
9.郫县川芎。郫县种植川芎历史悠久。经成都市中医学院进行品质鉴定，阿魏酸含量达万分之四点九。
10.施鸭子。施鸭子始创于1885年，距今已有百多年的历史。施鸭子是四川成都名吃。
11.郫县豆瓣鱼。豆瓣鱼，是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。
12.唐昌板鸭。香味独特、具有色鲜味型之优点，形如琵琶，挽如玉盘，肥而不腻、离骨化渣、咸淡均匀、回味久长、老少皆宜、是宴席和馈赠之佳品。
5. 川菜有啥特点
所谓，真正的高档菜都是清淡菜，做好一个高档的清淡菜，是要功夫的，哪M川菜普遍为重口味菜，做起来就简单多了，川菜里面的功夫莱仍然是清淡菜！曾经听说过一句话形容川菜的特点那就是百菜百格！但很遗憾在世面上我所见到的川菜并不是这样，全部把味道都弄成一种味道，严重影响了川菜真正的特点。走访了四川的很多地方，给我整体的感觉是很多川菜都非常清淡，很多菜都是少花辣两椒少盐少油，甚至不放油。近些年来在全国各地较为流行的一些江湖菜菜品在四川并不算很受欢迎。
曾听一位川菜大师说过川菜的特色是百菜百格，在这一前提下川菜善做清淡菜，比如三炖鸡、鸳鸯爆八珍、芙蓉鸡片、南芋炖肉。
6. 川菜的价值主张
众所周知，人们对外界物体的第一感觉是视觉，就菜肴而言，对视觉影响最大的就是色泽了。
菜肴的色泽通常能够让人们联想到菜肴的味道，比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒，能给人以麻辣、香辣的感觉；一份绿油油的炒菜薹，能给人以清香、新鲜、健康的感觉。
不过，卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。
那么，要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。
一正确理解食用色素
一说到色素，人们多多少少都有点谈虎色变的感觉，这是因为大家对色素还不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。
而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色程度的物质，加入这种物质可以改善和增进食欲，并且可以被人们食用且对人体无害。
食用色素通常又分为人工合成食用色素和天然食用色素两种。
1人工合成食用色素
人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素在按照相关规定的限量使用范围内合理使用是安全的，它相对于天然食用色素而言，具有色泽更鲜艳、功能更稳定、着色力更强、成本低廉、使用方便等优点。
不过，人工合成食用色素如果滥用或泛用还是会给人体带来危害，所以在实际烹调中并不主张过多使用。
2天然食用色素
而天然食用色素不仅对人体无害，而且还含有人体所需的有益成分。天然食用色素是从天然原料中提取精炼出来，对人体无毒无害，具有某种相应颜色的产品。
其中植物原料有姜黄、栀子等，动物原料有含在虾表皮里的虾红素等，微生物原料有红曲米等。
△红曲米
在提炼天然食用色素的过程中，还要求不改变天然原料的主体成分。天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。
比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。
△栀子黄
天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种，在卤制菜肴时，它们的主要目的是着色，品种主要有焦糖色素、红曲色素、姜黄、栀子黄、酱油，以及其他肉类调色物。
二卤水调色常用天然食用色素源
1.焦糖色素
焦糖色素是一种特殊的天然食用色素，其化学成分和结构非常特别，它在天然食用色素的研究中被单独列为一类。
焦糖色素也被称为焦糖或酱色，通俗地讲就是我们烹饪工作者常用的糖色。无论是经验丰富的专业厨师运用“高温焦化法”手工炒制出来的糖色，还是现在工业化生产出来的焦糖色素，都不能百分百地确保其质量。
因为焦糖色素在制作过程中会受到原料、温度等诸多因素的综合影响。焦糖色素是外观成红褐色或黑褐色的液体，也有成固体和粉末状的，可溶于水，具有着色强、性能稳定等优点。
焦糖色素是红卤的传统着色物，目前是国内外天然食用色素中用量大、使用广的色素。
2.红曲色素
红曲色素是把大米浸湿蒸熟，再接种红曲霉菌，培育成红曲米，然后用特定的提取技术浓缩精制而成。
特制的水溶性红曲色素具有色价高、色纯正、热稳定性强的特点。相比合成红色素来说，红曲米无毒、安全，还有健脾消食、活血化瘀等功效。
3.姜黄
姜黄色素是从主产于我国南方的一种姜科植物 — 姜黄的根茎，用乙醇或其他有机溶剂提取出来，再经过浓缩精制而得。按采收季节的不同，姜黄可分为春姜黄、夏姜黄和秋姜黄，而提取姜黄色素应选用秋姜黄。
姜黄不仅是天然食用色素，而且还被广泛地作为调料使用，比如我们熟悉的咖喱粉里就有姜黄。姜黄也是药食两用的植物原料，传统中医认为：姜黄具有通经止痛、活血行气、消炎等功效。
4.栀子黄
栀子是茜草科常绿灌木栀子树上成熟果实的干燥制品。栀子黄是用水或乙醇水溶液从栀子果实里提取后，再经浓缩精制而得，属于类胡萝卜素类的色素，却是少有的水溶性类胡萝卜素类色素，其热稳定性良好，具有清热降火、解毒等作用。
5.酱油
酱油是中国传统的调味品，俗称豉油。它是用豆、麦、麸皮等经发酵酿造的液体调味品，色泽红褐，有独特的酱香味，滋味鲜美，能促进食欲，增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油一般分为老抽和生抽两种，生抽较咸，用于提鲜，老抽较淡，用于提色。
三天然食用色素在卤水中的基本运用
在给卤水调色时，我一直都是秉持“无为而治”的态度，无为即是自然，治即是治理。“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。
意思是说，在卤制品的主体色泽确立以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化，即卤水、卤制原料和着色物，以及其他调味料在加热过程中的物理化学反应，遵循卤水的自然趋势。
对于卤制品调色而言，还是应该遵循着色物的特殊性能，并结合卤制原料的具体情况而定。
1遵循原料本色
举个例子，四川的黑鸡全身皆为黑色，我们在用黑鸡作为原料制作卤制品时，是刻意地去改变它的颜色，还是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。
现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，使用常见的调味料和香料将卤水调成什么样的颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料自身的颜色相结合，就是卤味成品的颜色，这是一种自然、天然之色。
2糖色调色-先调色后调味
川味传统红卤水一般都要使用糖色去调色，并且是先调色后调味，具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。
为什么使用糖色去调色，要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。
在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。
7. 川菜的文化价值
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中华料理集大成者。 它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：
1:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品;
2.小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；3.下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
8. 川菜的地位
川菜能走向世界，在国内最受欢迎，主要是味美价廉，更贴近百姓生活！自然受欢迎，一句话：好吃不贵
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