泉州市永春县古称“桃源”，早在公元933年就开始置县。千年古邑不仅留下魁星岩、东关桥等众多人文景观，更留下许多富有地方特色的美味，如榜舍龟、吉红糕、香饼、麻粩、咯摊……
在这些美味中，不能不提的是永春老醋，它与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国“四大名醋”。
早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。据说，酿醋的灵感来源于当地的红酒在永春，民间都有自酿红酒的习惯，这红酒由糯米、红曲等酿成，看起来猩红猩红的，透着一股醇香，口味略带微甜，一都红酒在永春最为出名。有种说法是，有的人家酿的红酒当年没吃完，结果变酸了，久之即成醋。
这只是听来的故事，实际上永春老醋的酿造过程非常讲究，正如擅长做醋的山西人所说的，“做醋的都会酿酒，酿酒的不一定会做醋”。
【酿醋篇】
活菌储藏，酿醋不需人工杀菌
“永春民间传统酿醋，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料来酿造。”在永春县桃城镇，还坚持自家酿醋，一酿就是30多年的高文荣，边蒸煮糯米边介绍。
酿造永春老醋的过程，先是将糯米浸泡，而后蒸煮、冷却，再加入红曲米糖化酒精发酵、液态醋酸发酵，最后加入芝麻、白糖进行陈酿，出成品。整个工序烦琐，一般历时三年。
制作山西老陈醋，光是发酵好的成品就还需经过烟熏着色，夏日伏晒、冬季捞冰等流程。相形之下，永春老醋的制作技艺并不复杂，主要是烦琐、时间长，老高说：“每一道工序都需人工来做，入缸陈酿后，单是搅拌这活就得每天坚持做。”
老高在当地一家老醋厂上班，自家有个不大的房间，放着7个大陶缸，缸口都披着麻袋又叠着圆盖。“这些已经酿好的醋，因为亲戚朋友都想要，所以酿了这么多，已经近20年了。”老高打开盖子，一股沁人心脾的沉香扑鼻而来，继而在四周蔓延，让人不由地深呼吸，顿觉神清气爽。
“喏，那就是醋酸菌，上面那些芝麻是它们的食物，需长年不断地添加养着。”顺着老高手指方向一瞧，缸里不断冒出的许多小气泡告诉我们，底下还真藏着密密麻麻的小生物呢。
老高说，永春老醋是活菌储藏，不需要人工杀菌，这是它优于其他名醋的地方，“只要有醋酸菌在，每年只需将酿好的红酒往醋缸里加就成了”。此外，采用传统的糯米加红曲方式进行酿造，依靠自然发酵成酸，这样的古酿法也让人喝得放心。
随手拿起一根耙子模样的木棍，老高将它伸进缸里不停搅拌，“每天都要搅拌，这样可以让醋酸菌充分吸收氧气，从而更好地繁殖，更充分地发酵。用麻袋隔在缸口与盖子之间，也是为了让氧气能够进入缸内”。
过去永春几乎家家都酿醋，到了1956年，著名侨领尤扬祖回乡创办永春酿造厂后，民间酿醋才慢慢变少了。
体 验
持耙搅醋缸 闻香识永春
国庆期间，在永春一老醋窖藏车间，一个个壁大口薄的闽南传统球形醋缸整齐排列着。空气中，飘散着浓郁的醋香，工人师傅拿起长柄大耙，对醋缸进行有氧搅拌。
一位来自福州的游客张女士，先在醋吧动手调制醋饮料，又在师傅的指点上，抡起大耙在醋缸搅拌一番。亲身感受之后，她显得有些兴奋，“制造工艺确实很传统，自己动手体验，今后对永春老醋的感觉可就不一般了”。
自2010年，永春两家企业作为省级工业旅游示范点对外开放以来，来永春旅游的游客，多少都能接触到酿醋这一传统工艺，每天至少有一个旅游团前来参观、买醋。
据介绍，当地已投入300多万元建设26个有关老醋的观光点，包括中国四大名醋展示中心、永春老醋特色工艺作坊、醋历史与文化展示厅、醋吧品尝区、加工包装观光区、醋窖藏陈酿室、老醋工艺流程游览室等，安排了以“永春老醋文化”为主题的5条工业旅游线路，让游客与永春老醋亲密接触。
【美食篇】
菜未上桌，即能闻到浓烈醋香
永春人不但会酿醋，而且几乎家家都很会吃醋，并且将醋吃到极致。
老醋猪脚、醋肉、醋鲫鱼、醋大肠……在永春，只要随便走进一家地道的农家餐馆，哪家都可以做上一大桌的老醋美食，而且食材丰富。每次，菜还未上桌，即能闻到浓烈的醋香，令人垂涎欲滴。用筷子随便夹菜入口，整个嘴巴立刻酸中带香，喉咙生津。
在这些老醋美食中，尤以老醋猪脚最为出名，它的做法也颇费工夫，先买来猪脚，去毛、砍块，煮去血水捞起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一两个小时后捞起待煲。此时，在铁锅中放入少许油，等油热锅之后，加入白糖炒至稍成焦黑，即放入猪脚、老醋、盐，老醋要没过所有的食材，慢煲至猪蹄熟透，加蒜末即可出锅。
整个过程操作下来，大概需要三四个小时，做出来的老醋猪脚香味四溢，色泽乌亮，不油不腻，令人百吃不厌。由于侍弄的时间较长，现在一般小家庭基本上自个不弄，口馋了就跑到餐馆里去过过瘾，或采用精简版的烹饪方法，猪蹄不预先经老醋浸泡，就直接下锅煲熟。
除了老醋美食外，近年来当地还利用果汁等饮料调制醋饮料，永春老醋系列现在不仅有小包装便携醋、窖藏礼品醋，还有保健品醋豆、醋胶囊等产品，这一普通调味品正华丽变身。
【食疗篇】
吃坏肚子，先喝一勺十年老醋
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”虽然只是民间谚语，却也道出醋在我们日常生活中的地位。在永春，老醋绝不只是调味品，更是吉祥如意的象征。
早些年，永春的许多人家都藏有一坛老醋，经年不断地往坛里添加陈酿，一传几代，历经百年。凡是能酿得好醋的，都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，图个吉利，否则有的主人会偷偷使坏，暗暗在醋里放入几粒食盐，杀死醋酸菌体。
永春老醋不仅可以调味做美食，还可以入药，旧时一些富贵人家居家有三宝，除了具有药食两用、补气益肾的“久熟地”、“久六味”，还有一宝就是永春老醋，均不轻易送人。
关于老醋入药，当地人最爱说的故事，就是永春老醋治好了宋宁宗的腹胀气滞、食欲不振及太子的腮腺病，永春老醋由此扬名。相传久远的故事已无佐证，但永春人用醋治疗腮腺炎、饮食不洁引起的肚痛至今常见，像老醋猪脚，就有不少当地人把它当作防治风湿的一味药膳。
同样爱喝醋的山西人，上桌有先喝餐前醋的习惯，据说是当地水碱性大，定要吃些醋，杀毒消菌，人才会舒服，袪病，保养皮肤。
“现在拿永春老醋来调味的居多，可过去酿醋很大原因是为了治病。如果吃坏肚子，喝一勺10年以上的永春老醋，马上就好。”老高说，永春老醋还可治蛔虫、防感冒。
今天，在法国、荷兰等国的超市里，也可看到永春老醋的牌子。目前，永春老醋年产量9000多吨，产值达亿元，已获国家地理标志保护产品和福建老字号等称号……这座千年古邑，“醋意”十足。
聊到食品安全问题，老高说唯有坚守传统的酿造工艺，才能留存永春老醋的神韵。对于当地人来说，喝醋不仅仅是为了调味或保健，更是为了延续传统的生活方式。
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