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1. 干酵母和鲜酵母作用对比
作用：
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1、酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 2、酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 3、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 4、酵母在面团发酵中产生大量的 二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在 网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 5、酵母还有增加面筋扩展的作用，使 发酵时所产生的 二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。 6、面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的 生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的 芳香，浓郁，诱人食欲的 烘烤香味。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了 蛋白质、 碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、 矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。2. 干酵母和鲜酵母作用对比表
酵母菌是一种对人类有着卓越贡献的有益菌，而被广泛用于各种食品、饮品发酵，有天然的酵母香味。
单是从馒头发酵角度来说，酵母菌可以分为：天然酵母、干酵母、鲜酵母三类。天然酵母又可以分为制曲、引子、老面；干酵母又有耐高糖高活性干酵母与普通干酵母等分类。说起天然酵母，可能年轻的朋友们比较陌生，因为这些古老的发酵方法，已经被省时省事的干酵母、鲜酵母给替代了，估计也没有几个人会制曲、做引子了
3. 干酵母与鲜酵母区别
都是活性干酵母。
1、形状不同：高活性干酵母为细条状或小球状，即发性干酵母为颗粒状的干性酵母。
2、制作过程不同：即发性干酵母由新鲜酵母脱水而成，高活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后而成。
3、用途不一样：即发性干酵母为普遍采用的一种用于制作面包、馒头等的一种酵母，高活性干酵母被广泛用于食品工业和发酵工业，如酒用活性干酵母、制作酵母味素等。
4. 干酵母和鲜酵母作用对比图
有区别。 发酵粉-一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质 。因此产品的味道不会受到影响。制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害。 酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。 酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等几种物质。 下面，就以上几种物质以及酵母作一个详细的介绍，以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区别：一、化学蓬松剂—发酵粉： 1、小苏打（碳酸氢钠，）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。 2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。 3、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。 4、泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。 5、化学蓬松剂的危害： 由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。 二、生物蓬松剂—酵母 酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。 显然，酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。它和化学发酵粉有着本质的区别，总而言之，酵母不是化学发酵粉！
5. 干酵母和鲜酵母的区别和使用
鲜酵母发酵速度快，后劲也比较足。
鲜酵母的用量是干酵母的2到3倍，鲜酵母保存时间比较短，购买也不太方便。鲜酵母是酵母生产出来后没有经过压榨也是说没有把水和酵母分开，和我们平时老面一样差不多；
而干酵母是把鲜酵母经过压榨，并烘干而成的。
因为鲜酵母不容易保存和运输等，所以一般使用干酵母，不过一些大的面包厂大也使用鲜酵母。
两种酵母做出来的面包都一样！
希望对你有帮助！
6. 鲜酵母与干酵母效果
暂且认为您问题中所指得发酵粉为化学发酵剂（如小苏打，泡打粉，明矾。。。）
单从发酵功能上来说，是可以替代的。两者都是依靠释放二氧化碳受热膨胀来增加面食的松软度。
从营养上来说是有很大区别的。
即发干酵母 是由鲜活酵母脱水而成，属于 生物发酵剂。酵母发酵是利用其生物特性分解食物中的淀粉酶产生二氧化碳起到蓬松的作用。酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，富含维生素和钙、铁等其他微量元素。营养价值高，对人体没有副作用。
化学发酵剂 主要成分由碳酸氢钠，碳酸氢铵等一些酸性化学物构成，属于 化学蓬松剂。利用和食物中的酸性物质、水、高温反应等方法来迅速释放二氧化碳达到蓬松的目的。这个反应过程可能会降低或破坏食物原有的营养，其本身没有什么营养，只要在控制用量的前提下是不会对人体造成危害的。
酵母与化学蓬松剂虽然作用相同，但是如果不求速成的话，建议换成酵母发酵。用酵母发酵时可以加入少量的糖来提升酵母发酵力度。（但是加糖过量是会抑制酵母发酵的）
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这些应该能解决您的问题了吧？！
7. 鲜酵母比干酵母好
含水量不同。
我们通常使用的酵母一般只有三种，根据酵母的含水量分为，干酵母，半干酵母，鲜酵母，又根据酵母对糖的忍受度，又分为高糖酵母和低糖酵母。鲜酵母需要在0度左右保存，半干酵母需要在-18度以下保存，干酵母则直接常温保存即可。就酵母菌的发酵速度以及口味来说，鲜酵母比干酵母更好，大大提高发酵速度。
具体的不同大概是：
一，鲜酵母比较新鲜，因为酵母这种东西，如果是干酵母的话，你看不出来它摆放多久了，是否过了保质期。而鲜酵母如果变质了，能从味道上闻出来。
二，鲜酵母用来发酵的时间比较短，速度要快一些。
鲜酵母里面富含的水分是比较多的，但是平时需要在低温的情况下保存，保鲜效果是很好的，一般它的用量是干酵母的3倍左右，干酵母是容易脱水的，真空包装的话能够保存两年时间。酵母是属于一种单细胞真菌，干酵母和鲜酵母的酿制和生产时的方法是不一样的，而且使用的话，做出来的实物效果也不一样，酵母的种类是比较多的，制作出来的食材，味道的鲜美程度也不一样。
8. 干酵母和鲜酵母作用对比图片
还是酵母粉:酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。发粉:是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较q、有嚼劲。
多用于需要将面团搅拌至出筋的成品
赞用酵母粉，发粉对发面小白会麻烦点，酵母粉用温水化开后揉面很容易发成功！其实酵母粉和发酵粉是有区别的，用法是不同的。主要区别是：
（1）酵母粉一般不是一次性的，有时在合适的条件（温度和湿度）下，酵母粉就会生长与繁殖，从而产生二氧化碳，而且在适合的时候酵母粉还会继续产生二氧化碳。但是发酵粉一旦分解二氧化碳之后就不能再产生二氧化碳。
（2）在发酵时间上，酵母粉产生发酵的时间较长，一般要一小时左右或以上，又由于酵母粉会持续产生二氧化碳，所以要不断得揉搓面团，让酵母粉在在里面分布计较均匀，这样吃起来会更好吃。而发酵粉，相对而言分解的速度比较快，一般二十几分钟就可以了，再加上不会持续产气，所以面团里会出现大小不一的气孔，吃起来会比较粗糙。
鲜酵母相比干酵母优点：发面快、风味好、价格实惠。安琪鲜酵母相比竞品鲜酵母有如下优点：1、发酵速度快：安琪公司有优良的菌种和原料，一流的生产线，先进的生产工艺，使得生产出来的安琪鲜酵母活力强劲，发酵速度特别快。2、发酵风味足：安琪公司鲜酵母由于生产卫生条件好，工艺工艺控制严格，杂菌数和死细胞特别少，发酵风味足。3、产品质量稳定：安琪公司采用先进的过程控制系统，生产全集成自动化，多级产品质量检控及规范的物流体系，确保了鲜
9. 干酵母与鲜酵母相比有哪些特点
1、酵母都是干活性的；
2、面点疏松原理之一的微生物发酵，就是指用酵母来发酵使面团松软（疏松）的，酵母实际上就是“酵母菌”，是活性的，知道这你就不难理解为什么酵母被注名是----高活性干酵母，
3、高活性干酵母和一般干酵母从字面上理解应是质量好些，但质量好还是相信大品牌好些，国产酵母的品牌有安琪牌高活性干酵母，梅山牌高活性干酵母，丹宝利牌高活性干酵母等等；
4、您使用的安琪高活性干酵母就不错，是国产大品牌，可以放心使用。
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