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1. 食盐在肉制品中的作用有哪些
亚硝酸盐，在肉类食品中可以起到增色，防腐的作用。同时由于亚硝酸盐含有毒性，食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。所以国家对于亚硝酸盐的使用有严格的规定，每千克肉类食品中亚硝酸盐残留必须小于或等于30毫克（1克等于1000毫克）。所以有人就误认为熟食店卤肉中添加的亚硝酸盐只要不超过这个标准就可以使用，但是有一点需要注意，只有工业肉类食品加工才允许使用，餐饮则是禁止使用的。而熟食店在经营类目中是归于餐饮行业的，所以，在我们熟食店里做卤肉，是禁止使用亚硝酸盐的。退一万步讲，即使能使用，但那么小的残留量，在没有检测设备的情况下，我们又如何控制使用量呢？ 卤菜店使用亚硝酸盐主要是上色，这个完全可以用糖色来代替。炒糖色也并不复杂：
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按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。 另外为了达到我们想要的颜色发黑可以用糖色，黄栀子，红曲红来交替搭配，这些方法都可以代替亚硝酸盐来给卤肉上色。2. 食盐在肉制品中的作用有哪些原理
你要问的应该是亚硝酸盐吧是加在肉制品中的，主要作用是生色剂，能使肉变成鲜红色（火腿肠，方腿等中都有）。其次它能使肉的口感更鲜美。但一定要控制剂量，否则可能导致中毒 卤牛肉的做法:主料：牛腱子肉900克调料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、大蒜、酱油、料酒、大葱、姜、八角、冰糖、香油各适量做法：
1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；
2、 牛肉、卤料放入锅中同煮；
3、 待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小时；
5、捞出牛肉，冷却后再切片；6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。特点：此菜色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口。健康小提示 ：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
3. 食盐对于肉类原料主要起到的作用
浅谈原料码味上浆 浅谈原料码味上浆 码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段（有的加入葱姜水）和蛋液一起抓匀（有的还需搅拌上劲），使每块（条）原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前调味法。
这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。还是让我们先来看看码味的方法吧。原料码味很难有统一模式，通常为以下几种方法。
1．只用精盐码味。这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。
2．用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒等配合码味。这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜。
3．用精盐、花椒、醪糟等配合码味。这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以迫出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。码味时，盐的作用最大。由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要注意适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。通常码味的用盐量为：烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%～2%；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%～1.2%。接下来，我们谈一谈上浆的方法和作用。上浆应当在码味的基础上进行，一般多用于荤腥原料。上浆主要用鸡蛋液（可分为蛋清液、全蛋液）和淀粉。常用的淀粉有豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。待码味拌匀后，即可加入鸡蛋液和淀粉拌匀，有的还需搅打上劲。上浆的作用如下： 1．鸡蛋清的作用用鸡蛋清、淀粉和调味料码味上浆，适用于色泽洁白的菜肴，如“白油鸡片”、“水晶虾仁”等菜肴。鸡蛋清具有吸水、持水和保油性能，它能与原料中的肌球蛋白结合，使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。码味上浆后，这种蛋清混合液在加热过程中变性凝固，能防止原料收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止原料在烹制时发生断裂、碎烂，乃至卷缩、干瘪等现象。2．淀粉的作用由于淀粉中含有由许多葡萄糖单位连成的树枝状化合物———支链淀粉。支链淀粉较有利于水分子的接近，其胶凝力和透明度较佳，能保证调味料能依附于胶凝力粘附于原料表面，使其成菜更有味，并保持原料的形状。淀粉通过受热糊化后，还能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味特色。最后，我们再说说码味上浆时需要注意的事项 1．鸡蛋清的用量码味上浆时，要正确按比例投放鸡蛋清的用量，过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆的作用，甚至影响菜肴的外形美观。通常鸡蛋清的用量是：500克畜禽类主料放70～80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。2．淀粉的用量淀粉在码味上浆时不宜用得过多，否则会造成原料过油时结团，划不开，影响菜肴的色、形、质；过少，则浆料会粘不满原料表面，造成菜品口味不一，质感不一。上浆所用淀粉量，一般是原料量的0.5%。3．码味上浆应稀稠适当浆汁的稀稠要根据原料性质和菜肴要求来掌握。原料质地嫩，含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；原料经码味上浆后要立即烹制的，可稍稠一些；码味上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。码味上浆的稀稠一般是以加水来控制。原料的质地越嫩，其含水量就越高，所以各类原料的加水量会因质地不同而异，切不可千篇一律。如黄牛肉吃水量最大，加水量可达1∶0.5，而鸡肉吃水量较小，加水量则只能按1∶0.15来加，鱼肉吃水量就更小了，加水量只能按1∶0.05来加。另外，码味上浆时所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。
4．适量加入嫩肉粉为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，在码味上浆时可适量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，这是一种安全、卫生、无毒，不会产生任何不良口味的食品添加剂，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌入肉丝、肉片中，饧约1小时，即成。
5．码味上浆的搅拌码味上浆时的搅拌非常重要，一般应先轻后重，先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应分别对待。如有的原料由强有力的肌束构成，有伸肌和屈肌，伸肌像绳索一样绞在一起，充满水分，纤维膜较厚，上浆的难度就较大，所以搅拌的时间要长些，用力也需稍猛一些，如虾仁等原料。有的原料肌肉结缔组织较松散，用力则需轻一些。如鲜贝等原料。而畜禽类原料则需先轻后重，且吃水也要分次加入。码味上浆的原料经过搅拌，可以使原料之间产生摩擦震荡，导致原料表面粘度越来越大，劲力也随之增加，最终水分完全被原料吸收。
6．正确运用饧置肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而“吐水”，最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏2个小时，行业上称为“饧一饧”，其目的是，使浆好的原料进一步达到蛋白质凝聚、稳定，吸附力更强，从而完全阻止原料内部的水分子运动，像给原料穿上了一件外衣，烹调时，其水分和养分就不会流失，使菜品质地更脆嫩、鲜柔、清爽。文字文字
4. 食盐对肉制品的影响
在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。
虽然由于亚硝酸盐在食品加工及消化过程中能转化为亚硝胺——一种有较强致癌性与毒性的物质，不过由于目前为止还没有找到更好的替代品，而世界各国都对其使用量有严格的限制作用，所以在平时食用加工的肉类制品时，不用过分担心食品安全问题
5. 肉制品加工中食盐的抑菌作用体现在哪几个方面?
1.防腐保鲜剂
添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。
1）化学防腐剂
常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等。在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。在GB 2760食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求．例如：对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0.0759/kg。亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0.159/kg。
2）天然防腐保鲜剂
常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在GB 2760食品添加剂使用标准中对Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0.39/kg。一些天然物质因其具有抑菌作用也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域。另外据报道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。
3）复合防腐保鲜剂
复合防腐保鲜剂是将几种化学防腐保鲜剂或天然防腐保鲜剂经一定配比组合而成。
有学者用Nisin 0.035％+L-乳酸钠0.180％+山梨酸钾0.007％的保鲜剂处理烧鸡并在低温(0～4℃)条件下贮存，货架期由12d延长至20d。
6. 肉制品中食盐的作用是
只用卤料煮的肉，肉色略微变深，有些泛白；添加亚硝酸盐煮的肉，肥肉最为油亮，瘦肉则呈现鲜亮的红色；而添加老抽煮的肉，则是褐黄色。加了亚硝酸盐卤出的肉，肉质相对软烂。
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。
亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。
亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
7. 食盐在食品加工中的作用
因为人的身体需要碘离子。不能直接加碘原因是，碘比较难分解为离子状态。只有在加入前食盐前，加工碘成化合物，使其在盐的使用过程中容易被分解出碘离子，才达到吸收的目的。
碘酸钾在运输及储存过程中相对碘化钾更稳定。经过加热烹调后，食盐中的碘酸钾已经基本转化为非氧化物质。因此，我们也就不用担心碘酸钾所具有的氧化特性而对机体可能会造成损害了。
碘酸钾和碘化钾都是食用盐中加入的食品营养强化剂。目前我国在食盐中加碘主要使用碘酸钾，而过去则是使用碘化钾。碘化钾的优点是含碘量高（76.4%），缺点是容易氧化、稳定性差，且有苦味，使用时需在食盐中同时加稳定剂。而碘酸钾的稳定性高，不需要额外添加稳定剂，自身无味，但含碘量较低(59.3% )。
8. 食盐在肉制品中的作用有哪些方面
答腌肉放一定量的盐，一般是放6%左右的盐来腌肉，主要目的是防腐，使肉长期下变质，应该说放盐腌肉的目的不能使肉比原先肉嫩，一般情况，腌肉是去水份会使肉变老，而不是嫩。腌肉里面的肉嫩，主要：外层肉皮硬结，防止了里面水份的流失，所以里面水伤得到了保护。盐起不到嫩肉的效果！请审核！
9. 食盐在肉制品中的作用有哪些呢
肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。
腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。
因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌制时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌制时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生腐败，所以腌制时的温度一般以10～20℃为宜。
食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，同时还可调和腌肉的口味，改善风味，从而有助于肉的食用质量的提高。
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