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1. 拌肉馅加碱的作用是什么呢
拌肉馅不小心倒了醋，可以在馅子中适量加入食用碱，搅拌均匀之后再放入酱油，需要注意的是，这种馅要尽快食用。
这种加入了醋的肉馅，如果做饺子馅是很难吃的，可以做成馅饼，食用口感会好很多。
醋这种食物有着很强的酸味，在生活中是一种很重要的调味品，有着很多的作用。
比如说，炒菜时放醋可防止维生素的流失；烧鱼时放醋可使鱼骨中的钙质更容易吸收；炖肉放醋可让肉更烂更香；油炸食品蘸醋吃可除油腻。
除此之外，还可以清除水壶中的水垢，还可以去除家具上的异味等等。
但需要注意的是，食物没有做熟前加入香醋，食材会变硬的，甚至是出现变味的情况。
我们在做肉馅时，除了不能放醋之外，还需要注意以下两点：
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1、一定要用肥瘦相间的五花肉，不要全部使用纯瘦肉，使用五花肉做出来的肉馅更香，而且食用起来不腻。
2、肉馅去腥味时，料酒不是最好的选择，可以使用五香粉。
2. 肉馅里放食用碱会出现什么变化
1、新鲜的肉馅发酸可能是变质，新鲜肉贮存不当，半天就会变味。还有在调馅的时候用了醋，如果使用醋过量，也会导致有很浓郁的酸味。还有一个是面皮所导致，与肉馅本身无关，只不过是面皮过酸，导致蒸出来的包子馅是酸的。
2、新鲜的肉馅发酸如果是面的问题，建议在调肉馅时加入适量的碱，不仅可以令肉质嫩化，变得细腻适口，还可以中合酸性成分，让面的酸碱度平衡，不再发酸了。
3. 拌肉馅加碱的作用是什么呢怎么做
“狍子肉纯碱发面包子”为例，做法如下： 主料：面粉400g，狍子肉200g，红萝卜半个，胡萝卜一棵，面肥一块，碱2克，盐两克，老抽2勺，洋葱碎两勺，姜碎一勺，料酒二勺，十三香一小勺，猪肥肉馅50g 步骤： 1。
将面粉和面肥加温水揉成光滑面团，置温暖处发酵。 2。将大萝卜和胡萝卜揸丝，拌入盐沙出水。 3。将狍子肉垛成丝末，加入除碱外的调料、肥猪肉馅、洋葱碎、姜碎，再将沙出的萝卜汁加入，充分搅拌。
4。面发酵至两倍大，加入碱面揉匀。 5。面案洒些面粉，揉面、切剂子、擀面皮、包馅，包好的包子醒发十五分。 6。 冷水放入蒸锅，开火，水开后再蒸十八分钟，关火，两分钟后开盖。
4. 牛肉馅可以放碱吗
最好是不要。
牛肉的营养成分中含蛋白质为20%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质失去营养价值。
而维生素B1、B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。
所以，尽管炒牛肉加碱熟得快些，但从营养学角度讲，这种方法是不科学的，也是不可取的。
5. 猪肉馅可以加碱吗
0.5g。
0.5g就够了，比例是不超过百分之一。另外不建议用这种方法，应该用淀粉最好，也安全，一样能让肉变的很嫩。小苏打一般都是发面用的。
小苏打
小苏打，即碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，可能存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
6. 调肉馅放碱水起什么作用
馄饨皮里放碱是为了让面团中的酸性物质发生反应,中和发面过后出现的酸,这样才能让混沌皮更加美味,并且还有一定的柔韧性和疏松性,也能让馄饨更加美味。
碱是一种不是很常用的调味品,是一种用来让食物膨松的疏松剂,也是肉类的嫩化剂,能让食物的纤维软化,并且还能去除面团中的酸味,适当的使用可以让食物具有非常好的色香味。
7. 肉馅加碱起什么作用
猪肉大葱饺子做法：材料面粉，猪肉馅，香葱，韭菜，盐，饺子馅调料，生抽，熟油，香油，料酒，水做法1.猪肉馅，加两小勺水，香葱，加盐、饺子馅调料、生抽、熟油、香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿2.韭菜洗净，切碎末3.把韭菜放入肉末中拌匀（韭菜在最后放，这样不出水）
4.面粉加适量水和成光滑面团，盖上保鲜膜静置半个小时5.把面团揉成长条，揪成小剂子，擀成饺子皮6.用饺子皮包入馅料即可
8. 肉馅里放了碱怎么办
饺子馅儿放了好几天有点发酸了，就别想着改味儿了，应该是饺子馅儿坏掉了，不能吃了。任何食物放的时间长了都会腐败变质，人吃下去以后会对身体有不好的影响，就算你把味道改到闻不出酸味儿，但是它实际是坏掉了，吃下去不舒服再买药，得不偿失。所以不要吃了，还是把它扔掉吧。
9. 肉馅里为什么加食用碱
韭菜是人们经常食用的一种蔬菜，韭菜的吃法有很多，炒、腌、做馅都是人们经常吃的做法，尤其是包馅，很多人喜欢用韭菜添加各种其他食材制作成饺子、包子等各类食物。很多老年人在调拌韭菜馅的时候喜欢在馅里加点碱，韭菜馅中加碱有啥用处呢?一起来了解一下吧~
韭菜馅里放点碱面不烧心
因为韭菜一般用有机磷类农药，有机磷农药有个特点就是遇碱失活。用0.5%~0.8%食用碱配制成淡碱水，将初步冲洗后的韭菜置入碱水中，浸泡5~15 分钟后用清水冲洗，可以减少农药残留。
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