填鸭（或肥嫩细嫩、生长发育周期时间短的当地白条鸭）1只（约重2000克）
调味品：
自做腌制料80克，小葱段、黄生姜片各30克，八角2个，砂仁1个，良姜10克，米酒20克，脆皮水适当，烧鹅酱（沾料）适当。
自做腌料配方：
依照白砂糖3400克、盐2200克、鸡精粉500克、五香粉100克的占比，将其翻拌就可以。
脆皮水配制：
米醋3瓶，麦芽糖浆100克，大红浙醋半罐，玫瑰露酒30克，将其翻拌就可以。
烧鹅酱（烧鹅沾料）的作法：
杂锦酱、黄豆酱各500克，花生酱250克，香油200克，鸡精粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，砂仁5个，良姜10克。将香辛料用葱油进行爆香，再炒香酱汁，*终放水熬浓就可以,制冷后用葱油封面图，放冷藏冷柜储存。
做法：
（1）选材：
要采用2Kg上下的肥嫩填鸭（或当地白条鸭，生长周期为30天，肥嫩细嫩），应挑选全身皮肤详细，无损坏的生胚，由于损坏的皮肤在烘烤时候出水量，让鸭的身上留有水迹，影响松脆的鸭皮。
（2）腌渍：
将清洗滤干水份的鸭坯放进盆里，把准备好的腌制料先后放进，*先取50-80克自做腌制料匀称地擦匀鸭坯腔内，先后放进小葱段、黄生姜片，八角，砂仁，良姜，米酒克，擦匀后，用鹅尾针将接口处缝起来（方式好似缝衣服），目地是避免腌制料露出，也可避免漏汽，缝上后让其腌渍30分钟并持续滚动鸭身，让腌制料在这其中匀称翻转，匀称进味。在鸭坯腌渍时可饭锅沸水预留，水里添加少量米酒，对去除鸭腥味儿很有效。
（3）烫皮：
将腌渍好的鸭坯腹部往上，从脖子接口处，插进打气泵支气管，右手捏住插进口（避免漏汽），左手用2个手指头从鸭**处插进，塞住排气口，随后开启打气泵，将气注满鸭坯的皮和肉中间，当鸭坯越来越像汽球一样凸起时，皮和肉间填满汽体，马上放进沸水锅中烫皮。这时拎住鸭嘴阀，将鸭身放进锅中，不断旋转，烫至匀称。打进的汽体会由于皮肤毛孔的收拢而留到皮下组织使鸭身鼓起，那样烘烤时遇热较为匀称。留意烫制時间不可以过长，过长会使鸭毛皮孔冒油，影响接着的上皮细胞水。烫制紧致毛孔就可以，大概3分鐘。
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯匀称地淋上脆皮水。
（5）吹舒爽：
将匀称浇上脆皮水的鸭坯挂在阴凉处，烘干其外皮，再用白棉纸将脖子接口处贴上，避免水份排出而留有水迹，影响酥皮实际效果，一般4-5钟头外皮就可以吹舒爽。
（6）烘烤：
将外皮烘干的鸭坯调节挂勾，将双钩勾住鸭坯的腋窝下深层深入**、再将鸭脖子盘绕在钩环上，鸭脖子插进环内，那样可坚固挂牢鸭坯，假如只勾入外皮，烘烤时可能会出現挂钩掉掺烧中的状况。调节好后，引燃灶火，火灾空烧5分鐘，预热炉温，再齐整匀称地挂进鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，火灾烤5分鐘，随后调整火门至低火（220度）烘烤30-40分钟，期间可旋转鸭坯，使其遇热匀称。
待烘烤好后，开启火炉,收看外皮色调，如色调尚浅，可再用火灾烧造5分鐘，待色调烧至略淡的橙**，就可以公布，由于公布后色调还会继续加重，因此公布时应略淡。公布后等鹅尾针除去，释放腹腔料汁，可用以烧鹅沾料。美味可口的烧鹅就可以市场销售。
留意：
在炉膛内辫别烧鹅是不是完善，可以看其滴出来的液汁，如像冷水哗啦啦流，就可以再烤一会儿，如淋出稠状全透明的小量植物油脂，即是煮熟。
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