一、一火锅锅底，即烧煮鸡、猪排骨或生猪肉的料汁，除主要材料外，还需加麻椒、八角茴香、胡椒粉、肉桂粉、白芪、肉豆蔻、丁香花、茯苓、砂仁、茴香、三奈、白芍、八角茴香、生姜、食用盐、白砂糖等调味品。*好是不必加葱、蒜、生抽、老红糖等调味品，以利于料汁的储存。所述调味品的种类可依市场走势，并不是缺一不可，但常见的调味品应占一半以上。
二、调味品的总数依主要材料的是多少而定，与一般煮肉服用料一样。不容易拣出的调味品要用沙布包好。将主要材料切小、清洗，放进锅内，再加调味品，添上冷水(略多于一切正常量)，煮开主要材料后，将肉制品捞起来服用，拣出调味品，滗净残渣个人所得料汁即是“高汤”之“祖先”。
三、菜肴特点
1、红卤中因为添加了生抽、炒糖色、红曲米等有色板块调味品，故酱卤出的制成品颜色枣红发光，适合于畜禽肉、禽畜内脏**、鸭及其豆类食品的酱卤；
2、白卤中则只添加没有颜色调味品，故制成品颜色素雅明亮，适合于海产品、鸡、蔬菜水果的酱卤。
自然也是有许多原材料既可红卤，又可白卤。并且伴随着时节的转变，菜肴也需选用不一样的酱卤方式。比如在酷热的夏天，大家需要颜色素雅、口感清新的熟肉制品，因此夏天以白卤为多，而冬季则多选用红卤。但总体来说，红卤的应用领域比白卤普遍，种类也较多，而且一年四季都能够选用。
四、作法
熟肉制品
“要想烤鸭香，八料加高汤”——它是有300年历史时间的河南省道闸“义兴张”烤鸭的**秘方“十字诀”。
一切高汤全是积少成多个人所得，并且都是以一火锅锅底来的，家中制高汤都不列外。
不容易拣出的调味品要用沙布包好。将主要材料切小、清洗，放进锅内，再加调味品，添上冷水(略多于一切正常量)，煮开主要材料后，将肉制品捞起来服用，拣出调味品，滗净残渣个人所得料汁即是“高汤”之“祖先”。
将汤兴于搪瓷缸、瓷器的或玻璃瓶内，放凉后放到家用冰箱内储存。
五、二次炖乌鸡、肉或猪排骨时，取下倒在锅中，放主要材料加所述调味品(使用量递减)，再添适当冷水(水流量依高汤的是多少而定，但总产量要略多于一切正常量)。炖熟主要材料后，依前法取材料汁就可以。这般反复，就可获得“高汤”了。这类高汤既可煮肉，也可以炖乌鸡，这般反复应用数次后，炖出的肉制品味儿**，且炖乌鸡有肉味，煮肉有鸡味，流连忘返。
红卤秘方
姜片500克八角60克三奈40克茴香40克八角茴香40克白蔻50克砂仁50克白豆蔻50克高良姜30克丁香花50克藿香30克茯苓30克麻椒20克良姜20克红曲米30克生抽酱油40克食盐、米酒、老冰糖、鸡精、大骨汤各适当。
六、营养成分
1、卤汤内切忌酱卤夏腐干、牛肉等易酸酸的和带羊膻味的东西，如需酱卤时，可取下一些汤，独立来卤。
关键调料
2．每一次卤食品时必须加葱姜，并要查验汤的色有口感的深浅、汤的是多少、香气的轻和重等。假如欠某味时，可随时随地加某类调味品，以保品质。
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