1、一是中合转化糖浆中的酸，避免中秋月饼造成怪味而影响口感、口味；
二是使中秋月饼饼皮偏碱扩大，有益于中秋月饼上色，偏碱越高，中秋月饼皮越易上色；
三是食用碱水与酸开展中和反应造成一定的二氧化碳味道，推动了中秋月饼的适当澎涨，使中秋月饼饼皮口味更为松散又不形变。
2、枧(jian)水，也称食用碱，或称服用食用碱水，是一种混配食品防腐剂，是食品加工工艺中的原材料，广式糕点普遍的传统式辅材。
3、食用碱水是在调配广式月饼饼皮面糊时，常被添加这种物质。依据中秋月饼国家行业标准，生产广式月饼必会应用到食用碱水，它是广式月饼的特点制作方法。在2011年6月20日颁布的新版本《食品添加剂使用标准》食品防腐剂中该成份未被列入容许加上文件目录。在调配广式月饼饼皮面糊时，常添加叫"食用碱水"的物质。食用碱水是广式糕点普遍的传统式辅材，它是先祖们用草灰放水烧开侵泡一日，取上清液而获得碱性溶液，PH值为12.6，草灰的主要成分是碳酸钾和稀盐酸。古代历史沒有智能化学碱的状况下，只能应用这类土法制取的植物碱。
4、如今应用的食用碱水已并不是草灰了，只是大家依据草灰的成份和基本原理，用碳酸钾和稀盐酸做为主要成分，再加上硫化物或汇聚聚磷**，配置而成的偏碱化合物，在作用上与草灰食用碱水同样，故仍称之为食用碱水。假如仅用碳酸钾和稀盐酸配出食用碱水，则特性很不稳定，长期性存储的时候容易无效霉变。一般都添加10%的聚磷**或汇聚聚磷**，以改进保水溶性、粘弹性、强酸强碱缓存性及金属材料封禁力。
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