山西人善酿醋，爱吃醋，素有“老醯儿”之称。因此，古时把醋称为“醯”，把酿醋的人叫“醯人”。4月2日，在寿阳县西洛镇韩村采访时，遇到这样一位“醯人”马海俊，他不仅为自家的酿醋工艺申请了非物质文化遗产，还能用我国八大名酒大曲为配料来酿造我国唯一的新醋种。
马海俊说，他家酿醋有120多年的历史，老作坊位于寿阳县上湖乡下垴村，至今保存完好。根据家族资料记载，马海俊曾祖父时期，马家醋在寿阳当地就很有名气，十里八乡的人都来买。如今，马海俊还获得张家界大德酿造有限公司的邀请，用名酒（茅台）菌系大曲酿醋试验成功，其中所酿醋有机酸含量远远超过其他同类产品，而产生的苹果酸含量仅为其他醋的五分之一。
“我父亲秉承了马家醋制作技艺。”马海俊说，在上世纪30年代，他的父亲从寿阳来到省城太原，在太原市马庄附近的醋作坊里打工，以便学习更多的酿醋工艺，随后，在太原市东岗路南沙河附近开了一间酿醋小作坊，深得周围居民喜爱。上世纪50年代，公私合营，马海俊的父亲来到食品酿造社上班，是酿造醋工艺水平最高等级的7级师傅。为了保护马家醋技艺，2010年，马海俊向太原市迎泽区文体局，提交了申报非物质文化遗产申请，并申报成功。
1988年，马海俊的父亲开始手把手地教马海俊如何酿醋。马海俊说，父亲对他非常严厉，每天要他凌晨5点起床，自采酿醋用的大曲，经过原料筛选、粉碎、蒸煮等近20个工序，才能酿好马家醋。而今，马海俊已年过五旬，每年都会回到寿阳县老家小住，在醋作坊里酿制马家醋，赠给亲朋好友。如今，他还在老技艺的基础上，发明了新技术，用我国八大名酒（茅台、五粮液、泸州老窖等）菌系大曲分别和高粱、大米、小米、苦荞、莜麦5种原料配伍，酿出八大系列，40个品种的优质高档醋，并且所酿醋含有的氨基酸种类达到17种。他还能酿制出酱香型、浓香型、清香型等多种新醋。
马海俊最后说，目前国内市场，尤其是作为醋乡的山西，醋行业企业一直游离在低端市场，中高档高附加值产品醋明显不能满足市场需要。正是在这种背景下，自己所研制的新醋种，不仅会给寿阳当地带来良好的经济效益，还极大地丰富了山西醋的品种，提高了山西醋的品味及市场竞争力。
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