今年，余姚慈溪榨菜提前一周迎来丰收季，眼下榨菜已经在池子里腌制了，在余姚临山、黄家埠、泗门、小曹娥等榨菜主产地，可以看到一个个的榨菜池子，被埋得严严实实。昨天，余姚市榨菜协会会长章苗康告诉记者，今年榨菜产量高，空心头少，不仅农民有个好收成，加工企业生产出来的精包装榨菜质量也将提高。
今年每亩榨菜增收20%以上
“我们三亩半的榨菜，共卖了1万多元，产量最高的一亩，就卖了4000元。”昨天，望着堆在田中央已发黄的榨菜叶，余姚泗门镇小路下村村民严小红笑眯了眼。记者了解到，今年我市榨菜提前丰收，不仅产量高质量好，价格也平稳，与去年每亩榨菜3200元左右的收入相比，今年农户们的收入提高了20%以上。
严小红告诉记者说，去年冬季以来，气温较低，雨水合适，给榨菜生长提供非常有利的条件，他们家的榨菜亩产达到了4500公斤，而去年只有3500公斤。“今年空心榨菜少，直接提高了榨菜的质量。”
不仅如此，今年稳定的榨菜价格也给农户增收提供了有利条件。严小红还记得，去年收割榨菜时，前后价格波动较大，影响到了一些晚收割的农户收成，而今年榨菜收购价比较稳定，每公斤鲜头收购价基本上在0.75元到0.80元之间。余姚市榨菜协会会长章苗康告诉记者，去年年底，余姚市榨菜协会经与各榨菜加工龙头企业共同协商，出台了鲜头收购中心价，受此影响，今年余姚榨菜种植面积达8万亩，比去年增加约5000亩。
榨菜成品需10多道工序
有了好的原料，还要有好的加工。从收割上来的新鲜榨菜，到最终吃到嘴里的成品榨菜，这一过程的转变要经历10多道工序。种在田里的榨菜首先要“去脑”，也就是要用专门的榨菜刀去掉菜叶和嫩头，然后，这些榨菜就要在池子里住上一段时间。记者看到，这些池子或是由水泥砌成，或是在地里挖掘，长、宽为5米，深约4米。“榨菜倒入池子后，要根据一定的比例，洒入盐，一般是铺一层榨菜，洒一层白花花的盐。”在余姚市临山镇浦西村一榨菜收购点，一位来自安徽的洒盐大哥说。
腌制的作用就是为了榨出酸水，在池子里先呆上一个星期左右，榨菜被捞上来后还要进行复腌。几个月后，除了很小一部分被整个圆头出售外，绝大多数榨菜被装箱入库，进入到流水线，去根茎，放入味精、辣椒、香辛料等调料，切片切丝，加工成可方便食用的小包装，做成五花八门的榨菜成品。章苗康说，现在榨菜加工中都不用防腐剂苯甲酸钠，采用巴氏杀菌法，在真空包装袋中，榨菜要放入85至90℃的热水中泡澡杀菌，时间控制在12到15分钟。
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