首家腐乳科普馆参观
腐乳生产线参观
为使参会学员理论结合实际，直观感受腐乳行业先进的生产技术、生产运营情况，了解腐乳发展的历史变迁，调味品网培训部组织参会学员赴北京二商王致和食品有限公司参观中国首家腐乳科普馆，学员们饶有兴趣的了解腐乳的历史和演变。随后，与腐乳生产线“零距离”接触进行参观学习，并向工作人员交流感兴趣的问题，使参会学员受益匪浅。
课程要点
调味品网专家工作委员会副主任委员 成都市酿造研究所 原所长李幼筠向参会代表详细讲解腐乳与酿造微生物相关知识 李老师结合国内实际情况及具体案例，对腐乳酿造微生物（毛霉、米曲霉、红曲霉、细菌等）的种类、特征及在腐乳酿造过程中的作用进行了深入浅出的讲解；对腐乳生产常用菌种（五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、海会寺腐乳毛霉、雅致放射毛霉等）来源、菌种培养方法（培养条件）、菌种保藏方法、菌种保藏条件、各种菌种保藏方法的利弊比较进行了详细的介绍；针对我国腐乳生产企业所用菌种中大多为毛霉的具体情况，李老师重点对毛霉菌种常出现的难题及解决措施：毛霉菌种衰退的原因、菌种的复壮与自然选育的原则及具体方法、菌种衰退的防止措施、菌种分离与复壮操作的原理和程序及注意事项等和与会代表分享了自己从事腐乳菌种研究及应用的宝贵经验；对于企业关心的毛霉接种中出现的温度过高，易污染细菌，引起“臭笼”的问题，李老师从毛霉分泌的蛋白酶基础知识入手，耐心的向参会学员讲解了毛霉分泌的主要酶系、蛋白酶活力测定方法等几十年的研究成果及应用经验；李老师从事调味品（腐乳）微生物研究及应用几十年，本次授课从腐乳酿造微生物的角度，按照我国主要腐乳类型与工艺特色（白腐乳、红腐乳、酱腐乳、克东腐乳、青腐乳、花色腐乳）将腐乳生产中常见的难题、成因及其防范措施作为专题，分析了影响腐乳品质的各种因素，腐乳生产中易出现的安全质量隐患及工艺控制中的各技术参数，供与会学员参考、了解。课程要点调味品网专家工作委员会 委员 上海鼎丰酿造食品有限公司顾问、总工程师 王瑞芝向与会代表详细介绍腐乳生产机理的主要工艺技术及我国腐乳生产主要生产工艺及其发展趋势的有关知识王瑞芝老师年近80高龄，可以说毕生投身于腐乳行业研究中，拥有数十年解决一线腐乳生产技术问题的丰富经验。王老师从腐乳生产前期工序开题，对腐乳生产主要原辅料质量控制及其处理措施：原料选择的重要性、大豆处理、辅助原料（食盐、水、酒类、红曲、面曲等）的质量控制各关键技术参数及应对措施向参会学员进行了互动教学；王老师近年来一直奔波于腐乳生产企业之间，对腐乳生产中的突出问题了解全面，非常系统的分析了腐乳制坯操作要点及关键影响因素（大豆（黄豆）浸泡、磨豆操作要点、制坯操作要点、腐乳腌坯操作技术要点）的专业知识；并结合其亲身经历，从生产技术的视野对我国腐乳主要生产工艺（红腐乳生产工艺、白腐乳生产工艺、酱腐乳生产工艺、克东腐乳生产工艺、花色腐乳生产工艺 ），按照生产工序的顺序详尽介绍了基础理论知识、技术操作要点；从开发全豆腐乳产品、突出腐乳功能性等途径给出腐乳研发新产品的新思路。课程要点北京市食品酿造研究所 工程师 王夫杰 传授腐乳生产和酿造机理的研究 王老师致力于腐乳产品基础理论及应用研究，多次承担国家部委及北京市腐乳质量安全控制、菌种选育等课题研究。在授课过程中向与会学员讲解了腐乳发酵过程中酶活力及成分变化研究的最新成果：酶活力研究、化学成分变化的研究、质构特性及微观结构等的研究、腐乳生产过程中微生物菌群的研究、腐乳风味成分的研究（挥发性风味成分的研究、滋味物质的研究），为与会学员指导生产，选择研发方向拓宽了工作思路；除了腐乳生产机理的研究，王老师还重点介绍了腐乳的微生物安全与质量，对影响腐乳质量安全的蜡样芽孢杆菌（对市售腐乳进行蜡样芽孢杆菌污染情况的调查、对腐乳生产各步骤及环境等进行蜡样芽孢杆菌分布的研究，确定主要的污染途径及关键控制点、蜡样芽孢杆菌防控方法的研究），粘质沙雷菌（腐乳毛坯中粘质沙雷菌的分离与鉴定、分离得到的粘质沙雷菌的生理生化特性研究、粘质沙雷菌模拟腐乳生产条件的污染试验及防控方法研究）、生物胺相关研究：腐乳中生物胺产生的控制条件（控制生产温度、控制pH值、盐浓度）进行了深入浅出地讲解；最后，与各参会学员分享了腐乳低盐化研究的最新成果。 标准介绍 为使参会学员及时掌握食品安全国家标准进展情况，用好标准，保证腐乳产品质量安全。调味品网培训部特邀国家食品安全风险评估中心王君、刘焕臣老师，为与会学员详细介绍了涉及腐乳产品的食品安全国家标准《豆制品》、《食品生产通用卫生规范》最新工作进展及标准中的变化。培训班优势精品课程 权威专家 调味品网培训部与调味品网专家工作委员会、调味品网食醋专业委员会、调味品网酱油专业委员会等调味品网各分支机构联合，从调味品行业挑选一线从事调味品生产、技术服务多年甚至是几十年，有着丰富理论知识和应用经验的学者、专家担任授课老师；并由授课老师根据行业特点、生产中常见技术问题、行业发展趋势开发教学课程，专业性、针对性、权威性更强。互动及自由问答互动及自由问答现场 为弥补授课方式单一灌输的限制，培训班在授课最后环节，特设与授课老师互动及自由答疑环节，参会学员根据所在企业自身特点，将在研发、生产、品质控制中的技术难题现场提问，由授课老师进行现场解答，互动交流，使参会学员收益良多。行业信息早知道 近年调味品行业快速发展，生产企业任务重，工作节奏快，对行业活动信息了解不全、滞后。调味品网培训部将近期将要开展的与生产企业密切相关的重大活动进行整合汇总，统一向参会学员进行通报，使参会学员及时了解行业信息，掌握行业动态。提高企业知名度 与以往培训班不同，本次培训班除了能够使培训学员学习到行业最新生产技术，提高技术人员水平，掌握解决生产中技术难点能力。调味品网培训部还依托调味品网网（www.tiaoweiwang.com）、《中国调味品产品》、《调味品经销》、调味品网各官方微博（@调味品经销 @中调协-中国调味品展 @调味品网商会）强大的自有媒体资源，对参会学员（企业）进行多角度的深度宣传，提高企业知名度。会员优势 享受超值服务 为更好的服务参会学员，调味品网培训部对培训模式进行创新。实行会员制并与企业签订委托培训合同的培训模式。凡是参加培训班的学员自动作为培训部会员，培训部将协会重要活动、培训等信息，一对一及时的发送给会员，并提供调味品企业就业信息，向调味品企业推荐技术人才；同时，根据企业实际需要开发有针对性的培训课程，选派行业专家进驻企业内开展企业内训活动，向企业推荐行业优秀技术人才。调味品网(www.tiaoweiwang.com)行业招商批发平台,提供食品,干货,香料,火锅底料,调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。