要想取得成功的作出一份好的手工拉面，就需要我们去学习大量的揉面专业知识和掌握什么小麦面粉较为合适我们制做手工拉面。下边是有关手工拉面作法的有关详细介绍，期待大伙儿能够好好地了解一下。
一、选择面一般要挑选新鮮的高筋粉，甘肃有牛肉拉面专用型粉。不适合挑选陈面,更不适合挑选生虫、鼠咬、发霉的环境污染小麦面粉，由于这类小麦面粉不仅不符合国家标准，其中含有的蛋白质分子，在胰蛋白酶(因为环境污染等原因，蛋白质酶的活性提高)的功效下，蛋白质分子转化成碳水化合物，使蛋白没法与水融合产生面条，因此大幅度降低了面条的转化成。仅有新鮮的高筋质小麦面粉(甘肃牛肉拉面专用型粉)，蛋白质含量高，才可以为拉面的制作取得成功确保必要条件。
二、揉面揉面是拉面制作的基本，是重要。*先应留意的是水的溫度，一般规定冬季用温开水，其他时节则用冷水。由于面糊的溫度易受当然平均气温的影响，根据揉面时自来水溫度的不一样，使合好的面糊溫度持续保持在30℃，由于这时小麦面粉中的蛋白吸水能力*大，能够做到150%，这时面条的转化成率也*大，品质*好是，即延展性和延展性*好是，*适合抻拉。若溫度小于30℃，则蛋白的吸水能力和品质会随溫度的降低而降低。
三、醒发醒，将要合好的面糊置放一段時间(一般冬季不可以小于30分钟，夏季短些些)，其目地也是推动面条的转化成。置放还能够使沒有充足消化吸收水份的蛋白有充足的吸湿時间，以提升面条的转化成和品质。
四、溜条由膀圆力大的小伙儿先将大团软皮反复捣、揉、抻、摔后，将面糊放到控制面板上，用双手握紧条的两边，伸出在砧板上用劲辗压。条变长后，两边折起来，再次握紧两边辗压，这般反复，其目地是调节面糊内面条蛋白的顺序排列，使乱七八糟的蛋白质分子排成一条长链，业界称其为顺筋。然搓发展条，揪成20mm粗、木筷长的一条条面节，或揉成圆条。
五、牛肉拉面将溜好的鲜面条放到砧板上，撒上菜油(以避免鲜面条黏连)，随后随顾客的喜好，拉出尺寸大小不一样的鲜面条，爱吃圆鲜面条的，能够挑选粗、二细、三细、细、孔状5种样式;爱吃扁面的，能够挑选大宽、宽、韭叶3种样式;爱吃出个有棱有角的，牛肉拉面老师傅会给你拉一碗非常的"乌麦楞"。
根据文章内容对手工拉面作法的详细介绍，坚信大家应当能够在日常生活中亲自动手去制做手工拉面了吧。要是我们跟随文章内容的作法来学习培训，坚信要想制做出号的手工拉面是非常简单的，可是我们要提升对挑选小麦面粉的专业知识和揉面的学习的方法。
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