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今天调味品网小编为大家分享关于食品、调味品的相关信息！广州，呢座有二千年历史嘅城市，“老字号”密如繁星，有几多如过眼云烟，随住时代默默流逝，又有几多始终屹立潮头，焕发出新嘅光彩。呢啲消失或者留存落嚟嘅老字号，承载住一代代广州人挥之不去嘅记忆，为呢座城市刻下咗令人魂牵梦绕嘅烙印。为将呢啲老字号一一呈现，本版特辟专版，每周一期，逢周三出版，同时亦都喺@南都白话广州嘅微博上边图文并茂贴出，欢迎关注，欢迎留言。 1608年由刘守庵创立嘅致美斋酱园，代表粤式制酱风格同粤菜味型特点，其独有嘅酱料品类包括天顶头抽、添丁甜醋、小磨麻油、嘉味油榄等，亦都有与时俱进生产出嚟嘅喼汁、海鲜酱等。致美斋嘅酱品一直广受欢迎，同北京六必居、上海冠生园、长沙九如居并称中国四大酱园。今期，记者采访咗致美斋酱园总工程师罗瑞山经理，听佢讲讲呢家四百年老字号嘅历史变迁。 一出世便致香致美 南都：创号嘅刘守庵原本系个读书人，佢点解会做起酱园生意呢？ 罗瑞山：佢原本系个书生，考科举考好多次都考唔到。但系佢都好有头脑，于是转行做小食，佢就摆喺城隍庙前卖白粥油炸鬼。随住时代嘅变迁，小食店越嚟越难做。做小食店自然就要用酱料，当时刘守庵嘅要求好高，佢嫌人哋啲酱料唔够好，就想自己做酱料，专门供调味品畀呢啲食店。 南都：第一间致美斋就已经落址文德路？ 罗瑞山：系口架。以前呢个地方一直都系食肆林立嘅地方，对酱料店好有利。民国嗰阵时，致美斋出品好，妙奇香酒家、东江饭店、利南饭店就喺致美斋左近，一直都用致美斋嘅酱料。 南都：致美斋系点样企稳阵脚嘎？ 罗瑞山：致美斋嘅经营宗旨，就系“用水致纯，选粮致精，工艺致正，酱品致香，待客致诚，味道致美。”一个系质量，用嘅料系正嘅；另一个，就系用人，请有名堂嘅师傅，先有质量嘅保证。 南都：致美斋嘅声名鹊起系由几时开始口架？ 罗瑞山：致美斋到清朝中后期先至出名。喺百几年之前，致美斋就已经好注重宣传。逢年过节，尾牙请酱料行业老板食饭，散席嘅时候就送两支打咗致美斋唛头嘅靓豉油畀客人，噉样致美斋靓豉油就畀人哋一个口碑。另外，当时喺天字码头一带，致美斋都会打啲标语，贴上产品标纸。因为当时好多外地人嚟广州，都系坐船嘅，一上嚟就可以睇到致美斋嘅广告，生意就可以做到四乡喇。 博取众长创独门产品 南都：听讲致美斋酱料嘅研发都系独门秘方？ 罗瑞山：致美斋既有自己嘅独门产品，又博取众家之长。天顶头抽、糯米甜醋、麻酱呢啲都系我哋独有嘅品类；其他嘅酱品，就不惜重金喺全国各地请最好嘅师傅返嚟。小麻油师傅来自安徽，嘉味油榄师傅请自增城，浙绍南乳中酿造黄酒工艺嘅师傅出自绍兴，大红浙醋嘅师傅来自浙江。每个师傅都有自己嘅秘方嘅。包括我哋嘅南乳，都系浙江师傅做口架。 南都：致美斋同“四大酱园”嘅另外三家喺酱品风格上明显唔同，呢啲同岭南人嘅饮食习惯、口味有冇关系呢？ 罗瑞山：肯定有关系嘅。广东嘅调味品，同粤菜好有关系。广东嘅粤菜，每做一个菜，加嘅调味品都唔一样。而北方实际冇咩调味品，就系面酱、豆酱同辣椒酱，但我哋粤菜，有啲茄汁系专门攞嚟点猪扒、鱼；鬼佬特质嘅喼汁，实际上系辣豉油，攞嚟点煎炸嘢；柱候酱，我哋系用嚟做柱候鹅、焖牛腩。每一个调味品都对应起码一个菜式，呢个系广东嘅特点。点解广东辣椒酱系酸酸甜甜嘅呢？呢个同岭南天气有关，你本身就已经系热底喇，如果你食太辣，就受唔住。所以个辣酱就酸甜啲，辣度低啲。 南都：致美斋嘅招牌“天顶头抽”嘅色香味有咩独特之处呢？ 罗瑞山：首先，从工艺上嚟讲，天顶头抽要晒足270日以上，要经过两次发酵。第一次发酵三个月，第二次就用第一次发酵嘅豉油当水噉落，嚟进行第二次发酵，第二次发酵起码4个月以上。经过长时间晒制之后，出嚟嘅品质，一个系氨基酸好高，特别鲜味；另一个，豉香味好浓。经过长时间嘅发酵、晒制，佢嘅稠度亦好高，我哋叫“挂壁”，好似红酒嘅“挂杯”噉。而颜色呢，因为做豉油要加淀粉落去，淀粉里面有糖分，时间耐咗，就变成焦糖色喇。但系呢个数百年历史嘅豉油，一度失传。公私合营之后，我哋基本上冇做过天顶头抽，因为计划经济嘅时候，国家畀任务你，一年生产几多一二三级嘅豉油，高级豉油基本唔做，唔畀你卖贵嘢口架，噉你做啲好嘢出嚟都系冇用。但系我哋早几年喺创号400周年嘅时候成功复产。啲人食过之后，基本上都系认住佢口架啦，食过返寻味。 时代变幻酱香不变 南都：公私合营嘅时候，除咗冇做天顶头抽，致美斋喺经营上有啲咩调整呢？ 罗瑞山：公私合营后，致美斋前店后铺嘅经营生产合一嘅模式，进行咗调整，厂店分离，文德路呢度就专门做销卖，广州嘅两百几间厂家就合并，搬咗上三元里致美斋酱厂。最唔好嘅，就系当时嘅顶级产品消失咗，天顶头抽直头停产，导致工艺濒临失传。嘉味油榄呢啲当时嘅招牌，到而家都未能够复产。 南都：“文革”期间，致美斋嘅境遇如何？有冇影响到生产同埋经营？ 罗瑞山：最大嘅影响，就系“致美斋”改名成“永为民”，清代苏若湖题嗰个牌匾，就被认为系“四旧”，唔可以留。而家个牌匾得以保存落嚟，都有啲传奇性。当时啲老工人将块牌匾返转咗，用嚟做床板。如果唔系，早就当破柴烧埋。至于生产上，“文革”嗰阵派系斗争，一个家庭都可以有两派，厂里面就更加唔使讲，影响就唔多唔少有啲口架喇。 南都：改革开放后，致美斋喺酱品生产方式、规模上，有咩改变？ 罗瑞山：改革开放之后，致美斋开始工艺嘅改进，同埋机械化嘅改造，厂房面积都扩大咗。喺做酱技艺方面，菌种就用纯种。以前就纯粹天然嘅，自然接种，后尾用咗纯种之后，啲品质就会靓啲。喺体制上，亦都有咗好多变化。1993年开始同外商合资，成立咗广州致美斋食品有限公司，而到咗2008年，重新成为国有全资公司。 南都：从手工制酱到机器生产，质量点样保证？制酱技艺如何传承？ 罗瑞山：上世纪80年代，机器代替咗手工，最直观嘅就系买豉油有玻璃瓶。而家基本上唔存在散装，嗰阵时就基本上冇咩包装。我哋细个嗰阵，买面豉都系攞张新闻纸去包口架咋。 酱嘅基本工艺就系大豆或者面粉加曲种、盐进行发酵而成，(一般豉油)发酵三个月，(天顶抽)发酵270日，呢样嘢系冇办法改变嘅，亦都唔可能改变。我哋曾经试过一种快速工艺，想快啲，7日都得，但系个风味系唔得口架嘛。现代工艺比传统工艺增加咗嘅部分，主要喺杀毒灭菌方面，采购原料、发酵情况嘅检测水平提高咗，以前主要都系靠师傅眼睇、鼻闻、尝试，而家有机器可以准确知道黄豆里面嘅蛋白质、水、杂质含量，亦可以检测到发酵过程中嘅氨基酸含量，令到质量有保证，更卫生。我哋而家都系参照国家标准，但系好似天顶头抽噉，佢嘅标准就要比国标高。 采写/摄影：南都特约记者 冯璐赟 记者手记 点解可以咁“致味” 自从致美斋回迁文德老铺，重新开业之后，除咗嚟过几次买嘢，未上过二楼嘅小型博物馆兼办公区域。今次算系得偿所愿，睇到致美斋嘅老牌匾、旧阵时嘅制酱工具、旧嘅商标纸、清代时嘅老账簿、旧时工人做酱嘅老照片等。 作为广州人，我亦算系对致美斋有情意结嘅。以前只要行过文德路街角，肯定会畀嗰阵酱香味打通五感，由嗅觉开始精神一震。致美斋赋予广州人嘅呢种平常又奇妙嘅独特体验，令人觉得生活有滋有味，活色生香。成为时光流转都唔会磨灭嘅嗅觉记忆。只要酱香依旧，广州人就仍然淡定自如。呢个就系将“民以食为天”嘅生活追求贯彻得最彻底嘅广州人。而我好想知道嘅系，究竟系乜嘢令到广州人离唔开致美斋，嗰种酱香点解可以令到一个四百年老字号喺现代社会嘅激烈竞争中屹立不倒。 喺致美斋酱园总工程师罗经理嘅讲述下，城隍庙前致美斋嘅旧日光华，尽显眼前。而致美斋能够声名鹊起，且持续数百年，最根本嘅，就系无论旧时定系现代都唔变嘅商业法则———只要系好嘢，自然有人买。 毫无疑问，时代系不断发展嘅。但系致美斋四百年嚟都冇经历过特别大嘅挫折，首先系佢真系做好嘢，而且好有服务食客嘅意识，“致味”令挑剔嘅广州人都口服心服。而更重要嘅系，广州人最唔可以求其嘅事，就系食。呢个系一个充满人间烟火气嘅城市，而其中嘅色香味，永远有致美斋嘅酱香缭绕而过。 街坊返寻味 致味致远 致美斋 @Yuky廣州仔廣州女：记得细细个，跟住阿妈入去致美斋，嗰阵唔识欣赏个“斋”字，好鬼大声咁问阿妈：乜间铺叫致美“齐”咁过瘾嘅？畀阿妈笑到大个。而家对致美斋最深刻嘅记忆，系当年一入铺就闻到嘅浓浓嘅酱味，林林总总排列整齐嘅大埕，系屋企厨房最温馨熟悉嘅味道。 @隽永46722：致美斋嘅旧址系风水学上嘅“邪气聚散之所”加“刀口地”，好麻麻。不过当年嘅老世有计，喺铺头门口搞咗五级石级。第一级系圆弧形，其他就系直线形。呢个设计人称为“砧板加肉刀实斩(赚)”，唔单止化解“煞气”，重赚到笑添。今日嘅铺面已经唔喺刀口位上面，所以门口亦冇咗個啲石级，但生意就一样咁好！ @ Elizard- Chung：我唔系广州本地人。记得当年第一次踏足广州嘅时候，喺广州工作嘅同学仔带我去玩，经过致美斋，未到已经远远闻到香味。佢就同我讲致美斋嘅历史故事，我最记得佢话，如果本地人屋企有人怀孕了，屋企人总会张罗去致美斋买定“添丁甜醋”先；又话如果我生B B，佢一定都买一罐醋送过我。我笑说，有牌都未到我哋啦。眼见时光匆匆，如今已经个个结婚嘅结婚，生仔嘅生仔，当年同我一齐路过致美斋嘅同学仔已经失去联系了，好想问问佢，喂，你生BB嗰时有冇去致美斋买添丁甜醋啊？