高筋粉的含意是指蛋白质含量高过百分之十一点五的小麦面粉，高筋粉的色调很深并且较为滑，高筋粉为什么叫高筋便是由于蛋白质含量较为高，高筋粉的特性是延展性好，有嚼劲。
高筋粉(breadflourh2flour)指蛋白质含量均值为13.5%上下的小麦面粉，一般蛋白质含量在11.5%以上就可称为高筋粉。高筋粉色调较深，自身较有特异性且光洁，手抓不容易结团状;因蛋白质含量高，因此筋度强，常见来制做具备延展性与嚼感的吐司面包、鲜面条等。在蛋糕店中有用以在奶酪蛋糕(千层酥)和鲜奶油中空饼(芝士蛋糕)中。在生日蛋糕层面**高成份的生日蛋糕中应用。
经提取的含水面筋叫湿面条，在100克是的小麦面粉中，约有18~45克是的成分，而蛋白大概占湿面条的1/3量。依照蛋白的成分多少，小麦面粉可分成：特高筋粉、高筋粉、中筋粉与低筋粉，因此蛋白的成分是能够确立定义的(请见表一)。但一定要注意，蛋白的『质』并不一於『量』，如制作馒头和饺皮，一样都应用粉心小麦面粉，但在质的层面却有不一样，由于饺皮需要不错的延展性，而为馒头的制作而言，延展性就并不是太关键的标准。日本国的乌龙面一直具备优良的Q度(即绵软而富延展性)，那是由于去日本一般选择富有乌龙面特点的麦子来研磨乌龙面专用型小麦面粉，而它的蛋白质含量是很低的，因此，就小麦面粉的主要用途来讲，蛋白质的实际意义重於量的实际意义。
上文我们详细介绍了什么叫高筋粉，我们了解高筋粉的特性是带有的蛋白非常多，并且高筋粉较为光洁色调较深，高筋粉一般用以曲奇饼干和蛋糕的制作，高筋粉做出去的食品嚼劲非常好而且有延展性，可是这类小麦面粉用于制作包子实际效果并并不是很理想化。
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