[]二、凉菜摆盘的方式：大概有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种各样摆盘的方式和方式，全是与原原材料的生产加工成型(条、片、块、段等)息息相关的。因而，凉菜摆盘，依赖于刀功的相互配合。
1.排：将水泥熟料平排成行的排到盘里叫排。排菜的原材料，大多数单盘、摆盘、花型冷盘等三种。用偏厚的格子或腰圆块(椭圆型)，且有各种各样不一样排法：如“大腿根部”宜诽成锯齿状，逐级排迭，能够排出来多种多样花型。“油爆虾”或“食盐水、虾”宜剥掉头部的壳后，二只一颠一倒拼出椭圆形。
2.堆：堆便是把水泥熟料堆积在盆里，一般用以单盆，如荤腥中的卤盹肝、卤牛肉、卤排骨、油爆虾等，荤菜中的拌干丝、卤料面条、拌双冬等。在堆的情况下也可颜色，堆起来纹路，一些还能堆起来很好看的宝塔形。
3.迭：迭是把生产加工好的水泥熟料一片片齐整地迭起，一般导致梯状，迭时需与刀功融合起來，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀表面，再盖到早已用另一种水泥熟料铺底盖边的盆里。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛羊肉、羔羊、食盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，全是选用这类摆盘方式。
4.倒：将切完的水泥熟料，排成环状)逐层紧紧围绕，称为围。用围的摆盘方式，能够将冷盘做成许多花式。有的在安排好主要材料的囚周，围上一层辅材来烘托主要材料，称为围边。有的将主要材料排成花瓣，在中间用另一种辅材装点成滥情，称为排围。如将松花蛋切割成瓦楞纸、形排成花型，管理中心撮一些香肠未或猪肉松，做为滥情，样子就更美观大方。
5.摆：是应用各种各样的刀功，选用不一样样子和颜色的水泥熟料。装拼成各种各样物形或图案设计，如鳳凰、蓝孔雀、公鸡等，称为摆。这类方式需要有娴熟的技术性，才可以摆得生动有趣，形象真实。
6.覆：将水泥熟料先除在碗中或刀表面，再翻扣人盘里或菜表面称为覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭头，斩成坨后，先将反面朝下面扣碗内，再加卤料，服用时再翻扣人盘内。
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