一、酥皮干炸茄子的作法
四季豆清洗除掉蒂，预留。
去片，切割成小每条，不可以切细了，要粗一点。
撒进盐，把四季豆的水分杀出去。
低筋粉，添加一个鸡蛋，盐，搅拌均匀。
胡萝卜切丁，葱段切沫。
把四季豆冲出的不必要水分扔掉。
拌上鸡蛋面粉面糊糊。
锅中烧至7层热，放进四季豆。
炸至发黄，控油补水捞起来预留。
热锅放进胡萝卜丁，蒜，姜，大受欢迎香。
倒进炸好的四季豆，兑上番茄沙司，这时候就无需再给盐了，小麦面粉和四季豆以前都忽略盐。
撒进少量的味精，葱段。出锅摆盘，美味可口的酥皮炸茄子就搞好。
二、干炸茄子的作法
特色菜及作用：京菜**调养菜谱
加工工艺：干炸
干炸茄子的制做原材料：
主要材料：四季豆(紫皮、长)300克
辅材：生鸡蛋150克，全麦面粉60克
调味品：木薯淀粉(扁豆)50克，盐3克，鸡精2克，葱汁10克，生姜水10克，米酒5克，芝麻油5克，孜然粉15克，豆油60克
干炸茄子的特点：
颜色金**，外脆里嫩，咸香香美。
干炸茄子的作法：
1.将四季豆清洗削皮，切割成1.5公分厚为的丁，用食盐、鸡精、葱、生姜水、米酒、芝麻油翻拌进味。
2.将生鸡蛋磕入碗中，搅散，加小麦面粉25克，淀粉和面粉75克（木薯淀粉50克放水）调成蛋粉糊，再加15克油翻拌。
3.将茄丁粘匀干小麦面粉，再逐一挂上蛋粉糊，放入五成滚油中炸透，捞起来。待油温高，再放进油中再炸至呈橙**、外脆时捞起来，摆盘，撒上孜然粉即成。
三、脆皮茄子的作法：
1.将嫩四季豆清洗，去蒂，切割成两块，软皮修边十字花刀；
2.良姜清洗切细；
3.姜、蒜、野山椒均切成细丝；
4.生鸡蛋、盐、干细豆粉搅拌成蛋豆粉；
5.生抽、醋、白砂糖、素菜汤50ml、水豆粉配出味汁；
6.菜籽油下锅，置低火上，烧至六完善，将四季豆抹上蛋豆粉，逐一放进锅中，炸至呈橙**、待皮酥，捞于盘里；
7.锅内留油适当，放进姜、蒜、酸辣椒丝、炒成香气，烹进味汁搅拌，沸后淋于四季豆上，再撒上葱丝、良姜即成。
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