酸菜怎么做又脆又美味？
选一干净腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。*先是制做母水。在坛中放进块状姜片，削皮大蒜瓣几十粒，新鮮小红辣椒（要爆辣的）。随后放进清洗的介菜（或以包心菜等）并放进半玻璃茶杯食用盐（其量视口感而定，但不适合少）。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发醇变酸（泡菜并不是放醋的結果哦），这时就可以取下所泡的菜服用。但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进中国红花椒若干粒以增加香气，*好汉源产的，切勿用菲律宾产。一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进电冰箱内预留。
秘诀：
1．作酸菜技巧并没有一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的稳定平衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。
2．有时候见面瓶中出現白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，箩卜（*好它的皮），包心菜，豆角，莴笋等。
3．若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡**，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美（不适合太酸），中辣且脆。
4．丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下**能食。
5．久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，即说白了水煮鱼－－一种时兴的新型四川菜。
6．扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。
7．酸菜的关键是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用；泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌；每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。
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