酱油是家庭常备的调味品，有几千年酿制工艺，近期却因添加物质等问题，被推上风口浪尖。内地多家媒体报道，市面上很多酿造酱油是用化学物质勾兑而成，非纯粮酿造。
近日，记者走访几家大型商超发现，目前首府市面上的酱油大都标注“纯粮酿造”，各品牌酱油原料与辅料中均标有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等添加剂。
同时，所有的酱油瓶外包装上，均标有“氨基酸态氮”，其含量从每100毫升大于等于0.4克~1.2克不等。
那么，纯粮酿造酱油是怎样的酿造过程?18日，本报记者探访了首府最大的酱油酿造企业新疆七一酱园酿造有限公司。
当日11时左右，走进经济技术开发区(头屯河区)嵩山街359号的该公司厂房门口，就闻到一股粮食蒸熟的香味，香味来自正从风冷机中运出的金黄色物料。
新疆七一酱园酿造有限公司酿造车间主任宋海荣介绍，纯粮酿造酱油是以脱脂大豆、小麦、麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的调味品。
该车间将生产酱油所需的原料经过合理配比后，通过蒸料、制曲、微生物发酵、淋油、杀菌等工序，最终制成风味独特的酱油，整个加工过程都有严格的指标控制。
其中，发酵的过程较为复杂，发酵时间至少一个月。
在车间二楼的发酵区，通过管道流出的酱油原液为清亮的红褐色。发酵期间，蛋白质会转化为氨基酸。
那么，添加剂在酱油当中起到什么作用?宋海荣介绍，添加剂只要按国家标准不超范围、超量使用，都是安全的。
正如酱油瓶壁标签上标注的谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等添加剂，是一些呈味成分，它会使酱油味道更加鲜美。
至于标签上为什么都标注不同的氨基酸态氮含量，宋海荣解释说，酿造酱油根据氨基酸态氮含量的高低分为特级、一级、二级和三级。氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，酱油的味道就更鲜美。
目前，市面上的酱油品质依旧让消费者难以通过肉眼辨别，宋海荣说，要想买到合适的酱油，首先要看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。
如果是酿造酱油，应看其氨基酸态氮的含量来区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量0.8g/100ml为特级)。
其次要闻香气，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正，如果闻到的味道呈酸臭味、焦糊味、异味都是不正常的。
最后看颜色，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅适合烹制红烧菜肴。
经济技术开发区(头屯河区)质监局相关负责人表示，他们对食品生产厂家监管尤其重视，会采取定期检验和不定期巡查，在厂家使用添加剂等关键环节，质监部门有更严格的风险检测，所以，消费者选购酱油等食品时，应选正规厂家的产品。
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