说起王致和臭豆腐，魅力可是从酿出来那年一直火到现在。说来也奇怪，不知什么魅力，上到达官贵人下到平民百姓，都对这“臭”情有独钟。随着时间的流逝，王致和臭豆腐不仅受到“老北京”的钟爱，而且还迷住了一代代的“新北京人”。记者近日走进位于玉泉路的王致和腐乳展览馆，为您揭开这“东方奶酪”的神秘面纱。
阴差阳错成就美食
清康熙八年(1669年)时，来自安徽仙源县的举人王致和进京赶考，但是名落孙山，滞留在了京城。为了谋生计，他边做豆腐生意边继续刻苦攻读，以备下科再考。时值夏季，为减少损失，他把剩下没卖完的豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。时间一长，王致和渐渐把此事忘了，秋后，他重操旧业，猛然想起了那小缸里腌制的豆腐，打开一看，豆腐已经成了青灰色，并且臭味扑鼻。弃之可惜，他大着胆子尝了一下，不料闻着虽臭，但是却香味浓郁、鲜美，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。
到了康熙十七年(1678年)，王致和在延寿寺街路西购置了一店铺取名为“王致和南酱园”，专职开起了臭豆腐作坊，前店后厂，自产自销。清末时，臭豆腐传入宫中，被认定为御膳小菜。慈禧太后尤其喜欢在秋末冬初时食用，还为臭豆腐封上了“青方”的雅名。
遵循古法技艺
在展厅中央，长3.5米、宽2.5米的“王致和南酱园”的微缩景观沙盘以及酿制腐乳的老物件，仿佛时间倒流，将我们带进了300年前的腐乳作坊。
早在300年前，王致和腐乳在制作上就有将近20道工序。将大豆过箩筛选后，倒入大缸中浸泡，根据季节的不同浸泡的时间也不近相同。之后再把浸泡好的豆子放到石墨上磨成豆糊，经摇包将渣和浆分离。将豆浆煮开后，就可以进行盐卤点浆了，最后形成“豆腐脑”。制好的豆腐脑经过撇水、压榨、切制等工序制成腐乳所需的白坯块儿。再将这些白坯块儿按照等距整齐地摆放在笼屉中进入前期5-7天的天然发酵阶段。在长出1厘米长的白色菌丝后，进行人工搓毛，将这些菌丝搓成腐乳的毛坯。随后，一层层地放入大缸中均匀地撒上食盐，开始第二阶段5-6天的腌制过程。腌制好的腐乳要进行倒缸，封好盖子后存起来，经过4-6个月的后期发酵成熟后便可以出售了。用这样的古法制作出的腐乳，细、腻、松、软、香五大特点齐全。
而如今，北京王致和食品集团有限公司进化了原始的“小驴拉磨，干活全靠背抬杠”的劳动方式，定制了全国独有的机械化、半自动化腐乳制作生产线，在符合古法制作的同时，将前期、后期、灌装、清洗等流程进行规范，既保证了腐乳的风味又加强了食品的安全性。
“东方奶酪”成养生佳品
清代的《饮食谱》著作中如此介绍腐乳：“腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”，恍然大悟，原来腐乳不仅可以调滋味，更适合人们养生、病人调理而食用。在展览馆的腐乳营养价值区，人们通过解说画片和化学模型来了解腐乳在发酵过程的神秘微观世界，还形象地将毛霉、米曲霉和红曲霉三种主要发酵霉菌比喻成“工程师”，让人们更加快速地了解腐乳的发酵过程。
北京王致和食品集团有限公司总工程师王丽英向记者讲解道，腐乳本身含有那么多的低聚肽类，更容易被消化吸收，对人体健康更有益处。素食者更宜常吃腐乳，因可补充植物性食品中很少的微生素B12，而维生素B12具有预防恶性贫血、老年性痴呆的作用。经过检测，100克的腐乳中所含的氨基酸含量可满足成年人一天的需要量，其钙、铁、锌含量高于一般食品。 欲拓展海外市场
在展览馆的墙壁上，记者看到了繁星般的王致和销售网。
从销售网络上，确立了“以北京市为大本营，以‘三北’(东北、西北、华北)和‘两线’(京广线、京沪线)为主战场，向江南、沿海、特区伸展，使‘王致和’产品遍及全国，把影响扩展到我国港台地区和世界”的营销方针。从产品上，记者在产品展示柜中看到，除了王致和大块儿腐乳外，还针对市场的需求推出了适合南方人的白腐乳，针对糖尿病和高血压消费者推出的木糖醇和低盐腐乳；还添加了四川口味的白菜腐乳等产品。另外，“王致和”系列产品也扩展到了涮羊肉调料、腐乳汁、虾片、精包装干酱等产品，满足了消费者的各方面需求，在市场上得到了追捧。
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