炒料时辅料：生姜；大蒜头，山东大葱；
汤内增鲜的辅料：牛腿骨、冷冻鸡架。
做法
1、先把之前一次配三天的用量，平均分成三分；炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味。）
2、在不锈钢桶内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右
3、用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。**锅和第三锅汤料是用中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右。
4、把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。
注；因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到*后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5、把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）美味大功告成了！
冷锅串串香的配方原料：
熟菜油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g
花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g冰糖100g醪糟100g八角50g
三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g
制作：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、准备2口炒锅：一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖）和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤原料：
牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克
制作：
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：
生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
至此，冷锅串串香的做法及配方你都知道了吗？冷锅串串香，有色有味，香气浓郁，麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌；赶快动手试一试吧！
调味品网(www.tiaoweiwang.com)行业招商批发平台,提供食品,干货,香料,火锅底料,调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。