在中国说起“醋”，人们必先想到山西，山西人爱吃醋举世皆知。老陈醋的品质优与差，山西人只要鼻子凑近一闻就知道。事实上，只要是真正按照山西老陈醋的工艺酿造出来的醋，往往隔着很远就能闻到它独有的香气。
倚靠这一浓郁的地方特色，近年来山西发展起了一大批老陈醋的知名品牌。陈醋制造业已然成为全国醋行业的领头羊。而在山西本土，陈醋产业也已被作为全省的支柱产业来培养发展。
经过了漫长的发展、整合、创新，山西的老陈醋产业已经成为全省新兴的绿色产业……
A绿色标准：拒绝任何防腐剂
“我们的老陈醋没有任何添加剂，没有任何防腐剂，所以我们的醋没有保质期！”在“山西品牌中华行”前六站的活动中，山西金醋科技董事长王建忠总是这样向全国各省人民介绍自己的产品。
在经过“山西陈醋均为醋精勾兑”事件之后，山西陈醋的质量受到了各界的高度关注。“现在，山西老陈醋质量即将有了新标准。”山西省醋产业协会会长曹文杰表示，今后上市的老陈醋将不再添加任何防腐剂，取消了保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。
曹文杰介绍，山西老陈醋一直就有久放不坏的特点，这在历史上都有记载。而此次即将实行的质量新标准与旧标准，最大的不同是将总酸含量由3.5—4.5度提高到6度，这个酸度可以保证山西老陈醋不添加任何防腐剂。生产企业必须严格按照此标准去做，就可以使陈醋达到久放不坏、越陈越香的效果，这将成为山西老陈醋最大的卖点。
该人士表示，山西老陈醋要建立四大质量标准体系，第一是产品质量标准，第二是品评标准，第三是安全工艺标准，第四是卫生安全标准。目前这四个标准已经基本完成，其中最主要的产品质量标准经国家审定将审批颁布，山西省醋产业协会也已经按照行业标准先行颁发，要求协会企业尽快适应执行。
而记者随机采访了山西多位陈醋生产企业的负责人，他们均表示新标出台后将认真执行新的质量标准，拥护这个新标准。
除了醋的酸度，新的陈醋质量标准中还增加了多项指标，例如总黄酮、川芎嗪两个功能指标，这两项指标具有帮助判断是否有预防治疗心脑血管和肝硬化疾病的作用。业内人士介绍，醋本身是一种碱性食品，老陈醋又属纯粮酿制而成，此外没有添加任何成分，所以适度饮醋对身体有好处。同时还可用醋泡制其他食品，如醋泡花生、醋泡豆类等，使食物更易消化，更具营养。
B养生保健：醋疗产品受欢迎
有俗话说，“家有二两醋，不用请大夫”。与油、盐、酱相比，醋除了其调味品的功能外，还有预防和保健的作用。近年来，山西醋企已经开始了有益的探索和创新，老陈醋生产企业正在深挖“调味”价值，发掘其“保健”功能。如现在市面上常见的苹果醋、柠檬醋等，这类养生保健型醋产品已经广受消费者青睐。
山西宁化府益源庆醋业有限公司销售经理王小强介绍，在医学上，老陈醋的保健价值非常高：软化血管、调节血脂，防止动脉硬化；醋泡鸡蛋可防治动脉硬化、脑血栓、高血压、心肌梗塞、骨质增生、糖尿病、风湿病和失眠等症。这些功能，在中国社会的认知中，都已经被广泛认可。
因此，该人士建议，人们可以适当多饮用保健醋，因为保健醋所用的原醋品质要比普通食醋高，酸度、pH值等理化指标都能符合标准；同时保健醋里还增加了枸杞、红枣等材料，比普通醋的营养更丰富。
而事实上，基于此发展的基础，山西多家老陈醋生产厂家都从不同层次，不同功效对产品进行了分类。例如山西一家老陈醋企业在技术层面上做了大胆创新尝试，改变了以往只用高粱、玉米为“醋”原料的传统方法，采用具有保健作用的荞麦、燕麦、黑麦为原料，生产了具有一定功效的保健醋、功能醋；而有的厂家在成分方面做了尝试，以糙米、糯米、水果等为原料，生产出糙米醋、糯米醋、水果醋等，含有氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
王小强表示，保健醋含有丰富的有机酸，促进新陈代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解，使人感觉精神好。目前，山西老陈醋生产企业纷纷推出保健醋产品，这些包装精美、瓶体修长、五颜六色以果汁和陈醋为原料发酵制成的醋饮料，已经纷纷进入不少高档酒店、饭店的房间和餐桌上。由于添加了不同的水果、蔬菜作为原料，保健醋的营养作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳、健胃和脾；番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴；芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及抗癌等效果。饮用时可根据自身状况加以选择。不少品尝过的消费者认为，比起碳酸饮料来，喝醋更加有益健康。
C走出山西：迈上发展新台阶
经常出省的山西人常常会在吃饭时遇到这样的尴尬：在外地往往买不到正宗的山西老陈醋，餐馆、饭店的醋口味很不地道。这样的案例反映了山西便于携带的老陈醋产品开发不足的问题。据知情人士介绍，山西清徐县的一家醋厂曾经开发过一种小包装的老陈醋产品，密封袋包装，容量恰好是一餐所需，但这种便利的产品却在一般的终端市场很少能看到。“山西的老陈醋要走出山西，必须要从包装、品质等方面入手。”山西宁化府益源庆醋业有限公司销售经理王小强告诉记者，山西老陈醋对山西人来说是每餐必需的，但对外省人来说却是可有可无的，除了在包装、品质上发力，还需要在营销上引导外省人饮食习惯入手，通过潜移默化的培养消费习惯做起，例如推广保健醋。作为保健品的保健醋，并不是简单地在调味品的基础上增加保健的概念，不仅需要改变老陈醋只是调味品的根深蒂固的大众消费心理，更需要从品牌、包装、渠道、广告等多个方面入手。
据统计，截至2010年年底，山西食醋实际产量65.39亿吨，较同期增长33.04%；实现销售收入近20亿元，较同期增长21.81%，在北京、天津、浙江等28个省、市、自治区设有山西老陈醋专卖连锁店，在北京、湖北、天津、福建等省、市设立了二级代理销售商。
山西省商务厅相关负责人介绍，为支持大型醋企业以及重点流通企业拓展市场，提高山西老陈醋的市场知名度和市场占有率，山西省商务厅和财政厅共同出台了针对省外开设老陈醋专卖店的财政资金奖励办法：对在省外地级以上城市开设专卖店、品牌店、形象店、直营店、旗舰店、连锁店的，给予一定的补助。
曹文杰还表示，山西获批国家资源型经济转型发展综合配套改革试验区后，也是老陈醋走出山西的又一个重大利好消息，山西老陈醋做大、做强，也应该是率先成为山西经济转型的突破口。山西老陈醋的产业发展，需要政府层面的政策支持，需要金融财政的资金支持，需要科研技术的创新研发，也需要在每一个细节之处的认真重视，由此，山西老陈醋走出山西做大、做强的脚步，才会一步一个脚印地落到实处。
山西老陈醋行业的全面整合，将是产业发展的必经之路。上述人士表示，山西醋应尽快培育品牌和龙头企业。如能涌现出3—5个年生产经营能力达到10—20万吨的大企业集团，必将扭转山西酿醋业恶性竞争的混乱局面，使山西真正成为全国酿醋大省、强省。
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